과거로부터 배우고 미래를 바라보다 – 25 Magazine: Issue 4

이번 호에서는 미래를 들여다보면서 계속해서 업계의 흥미진진한 과거를 살펴보고, 늘 그렇듯 커피와 관련한 과학적인 내용을 다룹니다. 신선도 및 가스 제거에 관한 중요한 SCA 연구 논문을 간략히 소개하며 언제나 커피 컵의 신선도와 영향의 중요성에 대해 무수히 많은 의견에 대한 실상을 쌓고자 애쓰고 있습니다. 훌륭하신 Jonathan Morris 교수님을 모시고 커피 디자인의 역사에 관한 통찰을 공유합니다. 특히 커피 …

에티오피아 매핑 – 25 Magazine: Issue 4

연구팀과 함께 AARON DAVIS 박사는 5년 전 에티오피아 커피 지형을 기록하기 시작했습니다. 그 결과는 바로 아프리카에서 가장 중요한 커피 생산국가인 에티오피아를 둘러보는 아주 특별한 여정이었습니다. 2013년 영국 큐 왕립식물원과 에티오피아 아디스 아바바에 기반을 둔 팀이 3년 간에 걸친 프로젝트를 수행하여 가속화된 기후 변화 상황에서 에티오피아의 커피 농장에 대한 영향 및 기회 조사에 착수했습니다. 첫 번째 …

신선도 유지: 시간과의 싸움 – 25 Magazine: Issue 4

ANTONY WATSON이 실험실 과학 연구 결과, 현장의 감각 데이터 및 업계로부터의 평론을 종합한 새로운 SCA 안내서의 결과물을 자세히 살펴봅니다.</p 신선도는 주로 스페셜티의 표시로 인용됩니다. 그러나 “신선도”라는 만트라가 감각적인 관점에서 주관적일 수 있다고 한다면 해당 개념에 대한 일반적인 합의를 이루는 일이 중요합니다. 중대한 출간물인 Espresso Coffee: The Science of Quality에서 Illy와 Viani 는 신선도 손실을 “아로마 …

기후 변화의 흥미 – 25 Magazine: Issue 4

혼농임업 농장주로부터 배우는 지속가능성 교훈 SELENA AHMED 작성 2007년 늦은 봄, 중국 남서쪽 윈난성 불랑 산의 아카 마을에서 차의 생태와 문화에 관한 박사 과정 연구를 위해 한창 현지 조사를 하던 중이었습니다. 남쪽 윈난성과 미얀마, 라오스, 베트남 및 인도 접경 산간 지대는 차나무(Camellia sinensis)의 모국이자 모든 녹차, 백차, 홍자, 우롱차 및 보이차의 원산지입니다. 남쪽 윈난성의 산은 다양한 …

그룹 대화 – 25 Magazine: Issue 4

월드 바리스타 챔피언십(World Barista Championship)에서 단체 경기는 흥미진진하게 발전을 거듭해 왔습니다. CERIANNE BURY가 2017년 우승팀인 팀 탬퍼 팀원과 이야기를 나누고 대회로 인해 팀이 바리스타로 어떻게 성장할 수 있었는지 알아보겠습니다. 물론, WBC는 바리스타 한 명, 대사 한 명을 찾는 일이긴 하지만, 커피 산업은 전체로써 존재하므로 우승은 팀의 노력이라고 할 수 있습니다. 한 잔의 커피를 만들기 위해 …

RICHARD STILLER와 INGIBJÖRG FERRER 광저우를 방문하다 – 25 Magazine: Issue 4

오래된 건축물이 눈에 띄는 새로운 건물과 혼재되어 있고 인구 밀집 지역에 공원과 고층건물이 공존하는 오래되고도 새로운 활기가 느껴지는 이 커다란 대도시에서 가장 눈길을 사로잡는 건물은 상징적인 광저우 타워와 Zaha Hadid가 설계한 광저우 오페라 하우스입니다. 이들 건물은 도시의 현대적이고 한층 더 세계화된 시대에 경의를 표하는 동시에 월드 커피 로스팅 챔피언십을 개최하는 완벽한 장소로 자리매김했습니다. 중국이 주로 …

대대로 이어져 내려오는 그릇 – 25 Magazine: Issue 4

커피는 이슬람교의 음료로써 중동 지역에서 유래되었습니다. 디자인 면에서 봤을 때 중동이라는 지역이 글로벌 커피 문화에 어떠한 유산을 물려주었을까요? JONATHAN MORRIS가 다루는 커피 그릇 연대기로 같이 떠나 보겠습니다. 예멘에 영향을 미친 방법은 또 다른 문제입니다. Avicenna(980~1037년)라고도 알려진 페르시아인 의사이자 철학자 겸 박식가인IbnSin̄a,̄는 레바논에서 자라는 bunchum이라 부르는 약용 식물을 기술했으며, 일부 사람들은 이를 커피라고 믿고 있습니다. 그러나 …

MOHAMED NOUH GES 과테말라를 방문하다 – 25 Magazine: Issue 3

소말리아 커피협회장이자 소말리아 농림부 고문인 MOHAMED NOUH GES 가 최근 중앙 아메리카 국가를 방문하며 받았던 따뜻한 손님맞이를 떠올립니다. 손님을 편안하게 해 주는 데 굉장한 자부심이 느끼지요. 소말리아에서 아랍 에미리트로, 나중에는 덴마크로 거취를 옮겨 자라면서는 이러한 환영과 개방적인 마인드가 점점 더 중요해졌습니다. 낯선 국가에서 마음 따뜻해지는 환영을 받으면 정말 엄청나게 고마울 겁니다. 10월 SCA의 Avance 지속가능성 컨퍼런스 …

테루아르 보호하기 – 25 Magazine: Issue 3

RUTH HEGARTY 가 지리적 표시제의 장단점을 분석합니다. 프로슈토 디 파르마 또는 “파르마 햄”은 생산 및 마케팅을 감독하는 콘소르지오 (또는 생산자 컨소시움)에 의해 주어진 왕관 모양의 외곽선 안에 “PARMA”라는 단어가 쓰여 있는 브랜드를 지니고 있습니다. 포장된 제품에는 또 다른 표시인 시골 전경을 나타내는 빨간색과 노란색 원형의 로고를 볼 수 있는데, 이는 “원산지 보호 규정” 또는 간단히 PDO라는 …

늘 변화하는 에스프레소 정의하기 – 25 Magazine: Issue 3

DAVID FASMAN 이 2017년 미국 바리스타협회 에스프레소 설문 조사 결과를 분석합니다. 커피 바 뒤에 숨은 창의적인 전문가인 바리스타는 지속적으로 커피를 실험하고 풍미를 탐구하는 새로운 방법을 찾으며 맛과 고객의 피드백으로 포뮬라와 레시피를 재정의하고 있습니다. 새로운 에스프레소 기계, 그라인더, 브루잉 장비 및 기타 도구가 꾸준히 공급되어 새로운 아이디어와 신선한 접근방식을 이끌며 게임의 판도를 바꿉니다. 바리스타는 새로운 기술이 나옴에 …