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Paul Stack President of the Specialty Coffee Association

咖啡小农的重要性以及他们为精品咖啡供应链带来的多样性不可估量。尽管全球咖啡需求空前未有,但他们的未来仍然威胁重重,飘然不定。在本期中,Thomas Copple介绍了水洗式阿拉比卡咖啡以及其在全球生产联盟表中状况的重要主题,表明咖啡小农对水洗式阿拉比卡咖啡供应发挥的作用越来越突出。这是精品咖啡困难时期到来的前兆,还是让社区转移不可改变的趋势的集结号? 另外,在本期中:Darrin Daniel和Geoff Watts前往秘鲁采访了该国的第一次Cup of Excellence竞赛;Antony Watson报道了现代咖啡科学领域令人振奋的发展情况;Bronwen Percival提供了一些对精品奶酪行业的思考见解;并且,Krisztina Szalai博士采访了HuskeeCup的共同创始人Saxon Wright,HuskeeCup是世界上第一款用咖啡豆壳制成的咖啡杯。 随着新一届可持续性会议“咖啡技能计划和预告”(Coffee Skills Program and Avance)今年10月在危地马拉开幕启动,这对SCA来说是一个令人激动的时刻。在未来的25期刊中,您可以了解有关这些令人兴奋的活动的更多信息,或敬请关注scanews.coffee 了解最新信息。 Paul Stack 总裁,精品咖啡协会(Specialty Coffee Association)  

阿拉比卡咖啡是否受到冲蚀?

虽然水洗式阿拉比卡咖啡豆的需求迅猛飞涨,但二十年来的总输出量却停滞不前,而且如今正迅速失去
原有的市场份额。THOMAS COPPLE询问,精品咖啡是否面临着成为自身成功牺牲品的危险? 水洗式阿拉比卡咖啡是精品咖啡行业的命脉,如今却压力重重。虽然有些不错的日晒式加工咖啡,甚至有些属于精品罗布斯塔咖啡,但水洗式阿拉比卡仍是该行业最为珍贵的咖啡。问题是,它们仅可在少数国家/地区种植,而且这些原产地的总输出量在过去20年来变化不大。随着精品咖啡消费量不断增长以及新市场开拓,供应将随着竞争加剧而受到强烈挤压。  巴西和越南的突出优势 世界咖啡消费量每年约增长2%,有些市场的增长率超过10%。每年,全球需求量都在打破新的最高记录,如今的需求量大约为1.56亿袋(60 kg/袋),与1995年不到1亿袋相比大幅增长。显然,精品咖啡行业是复兴背后的因素之一,但新市场和新兴市场的人口与经济增长也产生了巨大影响。 同时,全球供应量不断增长,促使需求量上涨。自2000年以来,咖啡总生产量上涨了逾三分之一,到2016年已达到1.52亿袋。但增长分布并不均衡。实际上,额外增长的供应量中有90%仅来自两个国家/地区:巴西和越南,这两个国家/地区的供应量如今在全球所有咖啡生产量中占50%以上。巴西和越南的增长数据意味着,最新供应的咖啡为罗布斯塔或日晒式加工阿拉比卡咖啡。而其他原产地,特别是生产水洗式阿拉比卡咖啡的地区,则没有那么成功。 这对于精品咖啡行业意味着什么? 定义和衡量精品咖啡的传播并不容易。定义因地区而异,而且因人而异。甚至对于质量的看法也不固定,并且具有不同的解释。 据说,水洗式阿拉比卡咖啡或生咖啡贸易商所称的“温和”咖啡在咖啡贸易中通常被视为质量最好的咖啡豆,要价最高。它们制成的试饮通常更加纯净和一致,特别有助于突出单品咖啡的风味配置。 种植这些高品质的咖啡豆需要特定的气候条件:降雨、温度和阳光,全球只有少量维度位置可以满足这些条件。因此,大多数水洗式阿拉比卡咖啡都仅来自这几个地区,它们主要位于南美和中美以及东非地区,其中哥伦比亚的生产量最大。 虽然我们的精品咖啡供应和需求数据极其有限,但检测水洗式咖啡是一种很好的代理方式,而且其趋势值得关注。尽管过去25年来,巴西和越南的年生产量翻了一倍以上,但水洗式阿拉比卡咖啡生产国的年生产量大致相同,每年约为4000万袋。因此,尽管从消费角度来看咖啡越来越普及,但精品咖啡正在迅速丢失原有的市场份额。 为什么会出现这种状况? 水洗式阿拉比卡咖啡生产量停滞不前的原因多种多样。各个国家/地区的经历不尽相同。例如,哥伦比亚在2008年爆发咖啡叶锈病,导致阿拉比卡生产受到严重毁坏,在以巨大的代价进行大规模改种计划后,到如今才恢复到原先的生产量。 2013年,叶锈病再次爆发,横扫中美洲大部分地区,导致成百上千人失业,数百万袋咖啡无法输出。许多国家/地区至今仍未恢复。 除虫害和疾病之外,2000年初的咖啡危机导致国际咖啡价格降至50美分/磅以下,由此迫使许多制造商永久退出了这一市场。来自其他经济作物的竞争业已激烈,同时土地使用压力加剧,特别是城区拓展带来的房地产需求增长,促使咖啡内在的吸引力下降。肯尼亚的内罗比就是一个很好的例子,种植者将其咖啡农场卖给了开发商,用于公寓、购物商场以及其他商业目的。 随后,自1990年起,您最喜欢的某些咖啡产地的生产数量暴跌。萨尔瓦多从1992年的三百万袋降至如今的620,000袋,而哥斯达黎加、肯尼亚和墨西哥相比其20世纪90年代初的巅峰时期均约下降50%。 即便是生产量有所上涨的国家/地区,前景也远不容乐观。过去25年以来,埃塞俄比亚的输出量翻了一倍以上,但根据英国皇家植物园最近发布的调查,该国家位于气候变化的前线,面临着到本世纪末种植面积减少60%的危险。另外,秘鲁和洪都拉斯的增长也较为强势,但这两个国家/地区如今也面临着应对咖啡叶锈病的战斗。最近发现,洪都拉斯的抗叶锈病咖啡品种受到了感染,由此又增加了困难难度。而且,虽然过去25年来水洗式阿拉比卡咖啡主要生产国的命运错综复杂,但许多国家/地区最终都损失惨重。 未来前景 预计水洗式阿拉比卡咖啡的生产问题短期内无法解决。三重威胁(气候变化、种植者变老和价格无利可图)已经成为许多生产国的现实问题,而精品咖啡行业看重的高品质品种(例如波旁、艺妓或SL28)也是风险最高的咖啡。 展望未来,如果水洗式阿拉比卡咖啡保持当前的生产量(4000万袋/年),到2030年,它们在世界生产量中的份额可能仅有21%。而且,即便保持这种水平也无法保证。实际上,长久以来总生产量之所以一直保持稳定,主要是源于几个国家/地区的努力,特别是国内拥有强大咖啡机构的国家/地区,例如哥伦比亚全国咖啡种植业者联合会(FNC)或洪都拉斯咖啡研究所(IHCAFE)。 随着气候变化的影响越来越明显,要保持这种输出水平将越来越难。最适宜咖啡生产的区域将会发生变化,而且在许多情况下需要经过巨变才能找到更好的地方。随着咖啡树变老,它们的生产力下降且更易于生病,所以需要更换和改种。城市化和经济发展促使土地价格上涨,也为年轻一代提供了更好的机遇,他们可能不想再种植咖啡。精品咖啡行业将面临在咖啡饼图中的份额不断下降的竞争性问题。 我们应该怎样做? 保护精品咖啡未来的关键是加强合作。我们必须加强生产商和消费者之间的联系,才能确保他们的激励机制一致。目前,国际咖啡价格的内在波动性和潜在回报的不可预测性是遏制许多生产商激情的主要力量。精品咖啡业要想真正实现持续发展,采购者需要确定种植者(反之亦然),这样咖啡才能有效发展为订单。 投资咖啡研究迫在眉睫,刻不容缓。水洗式阿拉比卡咖啡通常最易受天气冲击、气候变化以及叶锈病等疾病爆发的影响。我们需要更好地了解这些变化的影响,明确如何做到最好的适应。这些工作有些已在进行,但需要加足马力,而这则需要资金支持。 最后,作为一个行业,我们需要继续推广优质咖啡的消费。通过建立明确而可靠的精品咖啡市场,行业可促进持续性生产,而付出一定的品质溢价可确保生产商受到激励,从而在市场中保持优良的品质。精品咖啡生产面临的挑战既现实又直接,但还算不上不可逾越。 THOMAS COPPLE是国际咖啡组织的研究人员、分析师及前经济学家。  

启蒙时期 的咖啡

咖啡促使了第一个启蒙时期的到来。三个世纪之后的今天,现代科学正在刺激咖啡自己的发现时代发展(作者:ANTONY WATSON)。 300多年之前,小亚细亚半岛和欧洲地区出现了咖啡厅,而我们如今称之的启蒙时期由此宣布到来。在伦敦,咖啡厅成为创新的中心。客户只需花一便士便可走进繁华的会议场所阅读报纸、交换当天的新闻,并与其他人进行交谈,当然这其中少不了品上一碟浓烈而苦涩的黑咖啡。 咖啡厅的变革通常与科学研究、经济和社会科学领域的爆炸性新发现密切相关,同时还有利于艺术文化的蓬勃发展。在历史的光辉中,传统咖啡厅是十七世纪的创新实验室,而且它们还在许多方面孕育了一些至今看起来亦可产生共鸣的知识创意。从那以来,咖啡消费带来的科学发展到如今仍在促进我们对咖啡豆本身的了解。 如今,
我们的行业面临着许多威胁供应链和生计各个方面的问题,而研究是解决这些重要问题的一种方式。研究涉及的范围很广,从对种植品种试验及气候变化适应性的资助研究,到更好地了解我们的客户细分及拓展世界范围内的精品咖啡市场,无所不包。 现代咖啡科学 2000年,第三次浪潮涌现,由此不仅带来了全新的咖啡冲泡技术和工艺,而且使咖啡复兴的活力毫无减慢的迹象。二十一世纪,科学是加速咖啡发现时代发展的主要推动力之一。通过已有的研究,我们可以作出持续促进行业发展所需的重要决策。 凭借世界咖啡研究(World Coffee Research,WCR)等开拓性组织所作的工作,如今我们生活在一个咖啡遗传学可被记录和认知的时代。咖啡的基因组已被描绘出来,我们将开始了解作为日常咖啡饮料基础的蓝图。这一重要工作有助于解开C.阿拉比卡;C.罗布斯塔咖啡及其基因兄弟的秘密,从而使咖啡可继续受到未来世代人们的喜爱。如今,我们的行业面临着许多威胁供应链和生计各个方面的问题,而研究是解决这些重要问题的一种方式。研究涉及的范围很广,从对种植品种试验及气候变化适应性的资助研究,到更好地了解我们的客户细分及拓展世界范围内的精品咖啡市场,无所不包。 在科学探索的其他领域,最近水文科学领域的进步有助于人们更加统一而透明地了解冲泡精品咖啡的用水。例如,苏黎世应用科技大学(ZHAW)制作的SCAE水图以及Maxwell Colonna-Dashwood和Christopher H. Hendon的著作《Water for Coffee》(咖啡用水)均建立于SCAA的《水质手册》等熟悉的资源之上。 鉴于世界各地使用的水的类型多种多样,精品咖啡社区如今趋向于采用常用的水测量和处理系统。从科学角度来看,我们对水硬度和碱度技术方面的了解知之甚少,但在如何优化冲泡用水进而提高水的醇度方面取得了重大进步,这也代表人们在追求全面展现咖啡潜在风味的感官领域实现了巨大的飞跃。 感官科学的发展进步可通过咖啡行业最具标志性的资源之一来证明 – 咖啡品尝人员的风味轮。风味轮最早在1995年发布,被世界各地的咖啡科学家、感官评审组、咖啡采购者、咖啡师和烘焙师广为采用。2016年使用WCR编著的感官品鉴词典进行更新之后,风味轮便成为咖啡风味研究有史以来最大、合作效果最为显著的成果。我们对于某杯试饮的感官配置意见可能不同,但如今我们可以利用手中的一切工具制定一些共同的词汇,让精品咖啡专业人士以及越来越多的爱好者广为采用。 另一个有助于推动感官科学前沿发展的调查领域是利用高灵敏度分析技术,例如核磁共振(NMR)和气相色谱-质谱分析法(GC-MS)。气相色谱-质谱分析法(GC-MS)首先会将所有化合物相互分离,然后再使用两种互补检测器尝试逐个识别和量化每种化合物。这种技术辅之以核磁共振光谱法(NMR),即利用特定原子核的磁性能来识别化合物。 “咖啡界非常擅于作出假设,这就是科学的重要意义:帮助我们打破神话并验证事实。令我感到最振奋的是,我们看到咖啡企业和科学界的合作越来越紧密。” – Morten Münchow 研究显示,烘焙过程中生成的数百种挥发性芳香化合物的结构不仅会直接影响试饮的感官配置和克丽玛泡沫的形成,而且还表明CO2等可量化的指标可如何准确地测量咖啡的新鲜度。在此领域,由ZHAW的分析化学和诊断教授Chahan Yeretzian带领的科学团队为此复杂的化学领域打开了一扇窗,由此可能会促使我们更加近距离了解难以捉摸的“神来之笔”般的口感。 他们对烘焙度、研磨颗粒、冲泡温度及保质期等不同参数的调查表明,由于除气导致的萃取不足会对咖啡的行为方式产生重大影响。这种现象众所周知但研究颇少,为了了解这方面的信息,该团队与领先的实验室规模制造商共同开发了一种仪器,它们非常灵敏,可以更加准确、一致和重复性地测量结果。他们开发的技术是一种量化的时间分辨方法,即使用精确的重量分析方法测量释放的气体,特别是咖啡豆和研磨咖啡中隔绝的CO2。 ZHAW的化学和生物化学协会非正式成员Samo Smrke博士介绍了如何解决该挑战:“人们对于除气这一主题耳熟能详,但从技术角度来看,用于从分子级别测量影响的数据少之又少。这一过程进度缓慢,因为在开始获得真正可靠的结果之前,从设计该规模的原型到试验不同的参数,每项测试都至少需要一周。这项研究的某些意义的确非常有趣。”Samo补充道,除气研究在布达佩斯的咖啡世界(World of Coffee)等业界活动中已广受好评,而且该团队正计划在今年下半年的SCA手册中发布调查结果。 同时,哥本哈根大学讲师和咨询公司CoffeeMind的创始人Morten Münchow通过分析不同的烘焙配置,促进了烘焙界对风味调制的感官了解。该项研究不仅揭示了对烘焙过程导致的缺陷检测的见解,还深化了我们对烘焙箱内发生的复杂热驱动反应的了解。为了强调科学对当今咖啡启发的发现时代发挥的重要作用,Morten表示:“咖啡界非常擅于作出假设,这就是科学的重要意义:帮助我们打破神话并验证事实。令我感到最振奋的是,我们看到咖啡企业和科学界的合作越来越紧密。这是一种非常罕见的情况,其中咖啡领域的大量关系都是为了帮助刺激开发过程,从而促进对分子美食学和咖啡科学的深入了解。” 咖啡领域的创新不仅源自于实验室的发现。最近的SCA烘焙师/零售商财务基准研究等市场调研活动旨在揭示想要实现运营增值的企业们的商业见解。最近针对消费者偏好、行为及其他激励因素进行的现场调研明确了特定的消费者群体,该群体的响应会对精品咖啡增长潜力最大的领域产生影响。 然而,尽管各种发现有助于促进科学和市场见解进一步发展,或者合作成果有利于确保行业持续进步,但我们仍然位于咖啡启蒙的隘口之上。为了响应世界各地咖啡专业人士和爱好者的号召,SCA首席研究官Peter Giuliano总结道:“这个咖啡科学时代不仅有趣和鼓舞人心,而且必不可少。我们必须努力将咖啡科学普及到所有人,这样大家才能一起加深对咖啡的科学了解,让咖啡变得更加可持续、更加美味、更加繁荣。扩大精品咖啡社区的范围才是推动启蒙时代发展、丰富我们自身乃至未来世代咖啡爱好者的关键所在。” SCA研究中心 [第1段]精品咖啡协会(Specialty Coffee Association)致力于与价值链中的所有角色一道开展精品咖啡研究,从而增强对SCA成员和全球咖啡社区促进市场经济、科学和可持续性等核心领域发展的了解。要及时了解最新研究信息,请访问scanews.coffee/research。  

秘鲁步骤一炮而红

Peru Cup of Excellence 25 Magazine Autumn 2017

图片:Jonathan Meadows DARRIN DANIEL和GEOFF WATTS著 Cup of Excellence(COE)称得上是爆炸性的变革催化剂,它为每一个国家的种植者打开了进步的大门,永远改变了当地个体农户和整个地区的发展轨迹。 该项目在举办117场比赛和2975场咖啡拍卖会之后,成为了世界上最重要的咖啡竞争者,随之而来的是全球渴望获得卓越品质咖啡的买家。 它是一种发现隐藏潜力的策略,让咖啡生产者能够——无论他们拥有还是缺乏资源——抓住机会,将自己推向世界大舞台。它是一块强大的磁铁,把种植者和烘焙者凝聚在一起,而他们一旦有所联系,就会发觉他们能够为彼此提供多大的助力。 今年,Cup of Excellence登陆秘鲁。 一些地方充满了无尽的潜能,它们的觉醒会释放出一连串正能量,从而改变周围的景观。秘鲁就是这样一个地方。 想想那里有超过12万的种植者在覆盖了近20度纬度的安第斯(Andes)山脉那高耸的山坡上种植咖啡。想想那里大部分的咖啡都产自于农民,他们很少能获得技术援助,也没有足够的经济能力在质量上下功夫,然而,这些咖啡却是如此甜美,连甘蔗也甘拜下风。 秘鲁的原材料能让它成为咖啡质量的世界领头人。极端的海拔、肥沃的土壤和良好的气候条件?有了。以口感精致而闻名的各种传家宝品种?有了。有意愿与专业市场联系的积极农民?非常有,太有了。 秘鲁大部分的咖啡都产自于农民,他们很少能获得技术援助,也没有足够的经济能力在质量上下功夫,然而,这些咖啡却是如此甜美,连甘蔗也甘拜下风。 COE + 秘鲁 = 无尽潜力 将近七年的准备工作之后,Cup of Excellence来到了秘鲁,Alliance for Coffee Excellence(ACE)与Central Café y Cacao和农业部于九月在利马(Lima)联合主办了第一次竞赛,协办方有Junta Nacional del Café和秘鲁旅游局。Cup of Excellence与它的伙伴及支持者们一起翻开了这页新的篇章,为秘鲁农民提供了一个舞台,让他们能够展示在默默耕耘中生产出的高品质产品。 专业市场密切关注着这场竞赛。ACE被请求担任评审团职位的申请淹没了,全世界的成员们都在兴奋地期待着拉丁美洲那些相对没有名气的精品咖啡巨头登台亮相。来自秘鲁九个不同地区超过300份咖啡参与了竞赛。从9月11日至15日,来自10个国家的国际评审员评估了经过从预选到国家评审团阶段严格筛选的顶级咖啡。比赛结束时,共试饮了超过9000杯咖啡,最终来自Finca La Flor的Juan Heredia Sánchez以92.25分的成绩荣获冠军。参加比赛的顶级咖啡将于10月25日在网上进行全球拍卖。 DARRIN DANIEL和GEOFF WATTS分别是Alliance for Coffee Excellence的主席和董事。

发酵一种农业系统

Fermenting a Farming System 25 Magazine Issue 2

BRONWEN PERCIVAL从精品奶酪行业中得到了见解。 和咖啡一样,奶酪也是一种发酵食品。不过和咖啡生产者不同的是,奶酪行业在很大程度上依赖商业发酵剂——具有确定特性的细菌菌株——来发酵奶酪,至今已有一个多世纪。 很多奶酪生产者认为牛奶就是一块空白画布,一种干净、稳定的原料,而他们像艺术家一样将牛奶塑造成各种可能的奶酪。从这个角度来说,艺术家手中的颜料是一系列起始发酵剂和成熟发酵剂,分离的菌株和真菌——经过纯化,在很多生物科技公司那里都可以买到。除了高效的酸化之外,菌株还被用来让奶酪具有从黄油和焦糖的味道到水果的甜味等一系列风味。在商店的拥挤货架上,让产品脱颖而出的最简单的方法就是一个浓郁而大胆的风味,起始发酵剂就是用来产生这些直接而有力的风味的。一位奶酪商最近形容她的一种新产品的口味是“浓郁而大胆,额外添加了产生晶体的发酵剂,具有瑞士乳杆菌标志性的烘焙菠萝口味”。 用于生产商品奶酪的牛奶是一种通用原料,针对价格和口味一致性进行了优化。奶农们经过培训,使所生产的牛奶中尽可能少含有细菌。为了达到这一目的,奶牛的乳头在挤奶前和挤奶后都用化学药剂浸泡来杀死微生物,除此之外,他们还为牛奶中的低细菌含量购买保险。这样做的结果就是,现今大部分液体奶产品是“死”的,即便在进行巴氏消毒之前,其中也绝少含有任何微生物或者会使之变酸的成分。当牛奶到达工厂,经过热处理和标准化之后,商业发酵剂就被加进牛奶,准确地将牛奶制成特定类型的奶酪。 精品奶酪市场在发展,但是推广“烘焙菠萝”比那些来自精细养殖的微妙而复杂的风味容易许多。从奶酪生产者的角度来看,做出自私的决定更为合理,顾客为小规模生产的奶酪付钱的几率——至少在风味还被人在乎的时候——可以很容易地被商品化生产的奶酪所盖过。 在现在这个风味靠一包料就可以实现的年代,任何人在任何规模的产业里都可以做出烘焙菠萝口味的奶酪(或者其他类似的口味)。很多小农场转向制造奶酪以让他们的牛奶产业增值,但没有工厂的经济规模——而且工厂的农牧范围在许多情况下都更加广泛——他们的产品总是比大型工厂要来得昂贵。如果做奶酪只是简单地在画布上作画的话,小农场奶酪制造者不可避免地要留下来售卖昂贵的故事了。 盖间房子 小农户们正在克服这一困境:他们也许无法在价格上产生优势,但是他们可以做一些大工厂所无法做到的事情。精细养殖可以生产出具有足够的健康微生物的牛奶,它们可以用于制作任何类型的奶酪,就像在商业发酵剂和奶牛集中化养殖出现之前一样。实际上,不到一个世纪以前,所有的奶酪都是靠原奶中的天然微生物和农场环境来酸化和成熟的。从这个方面来说,比喻产生了变化:比起在画布上作画来说,我们更像是在盖一栋房子。做奶酪的第一个步骤——可以说是最重要的步骤——就是养殖。而奶酪生产者所要做的就是为微生物盖一座房子(比如凝乳),它的物理和化学性质会有选择地鼓励天然微生物群落的成长,继续为成品奶酪提供独特的口味。每个农场的气候,土壤和农业活动都为微生物提供了不同的选择性环境,并且拥有自己的特有微生物群落和酶阵列,以此产生特定的风味。 由天然微生物(与那些商业繁殖的相对而言)制成的奶酪,吃起来是什么味道呢?你可能已经尝过它们了:帕马森奶酪,瑞士的莱提瓦奶酪和格吕耶尔奶酪,博福尔以及许多乳酸法国山羊奶酪都要求使用所谓的可持续性乳清发酵剂,这类似于使用老面作为制作面包的发酵剂。其他的经典奶酪都曾经使用类似的技术,从切达奶酪到豪达奶酪都是如此。 如果说有什么区别的话,如果奶酪本身制作精良(适度的pH值和水分以产生适当的选择性环境),天然微生物所带来的风味比商业发酵剂所赋予的光鲜而明确的味道更加微妙和复杂。这些不同的群落效率较低——它们发酵和成熟的速度较慢——但是并行工作的许多不同的菌株会产生更复杂,更悠长的味道。1996年进行的一项研究比较了三个农场分别使用商业发酵剂和可持续性乳清发酵剂制作的孔泰奶酪的芳香丰富度和密度。毫无意外地,用天然微生物菌群发酵的奶酪在感官测试的盲测中获得了更具复杂风味的评价。 形成交流 现在,小农户们愈发认识到他们的长期生存能力取决于退出商品化生产。但找到一个替代方案并不容易。那些以诚信经营的生产者——那些令人钦佩,以牺牲收益为代价促进生物多样性,使用劳动密集型方法来制造风味截然不同的奶酪的农户们——仍然无法得到充分的回报,足以说明额外的投入和风险有多么巨大。精品奶酪市场在发展,但是推广“烘焙菠萝”比那些来自精细养殖的微妙而复杂的风味容易许多。从奶酪生产者的角度来看,做出自私的决定更为合理,顾客为小规模生产的奶酪付钱的几率——至少在风味还被人在乎的时候——可以很容易地被商品化生产的奶酪所盖过。 大部分的顾客走进一家商店要一块奶酪的时候,并不需要或者想听一段关于风味同质化的演讲。我们如何能够在行业和消费者之间形成交流,能够让他们了解风味的含义,又不至于成为长篇大论的宣讲和说教呢?或者,更现实的是,我们如何改变环境,降低隔阂,让交流自然地发生呢? 首先,农场奶酪制造者需要从工厂审美中脱离出来。洁白如纸,单层表皮和糖浆一般的甜味很容易实现,天真的消费者也很容易理解,但它们有损农场制奶酪的节操。农场制奶酪必须要将它们的个性表露出来:不是说具备技术缺陷或者说难以控制品质,而是要更加不同,经过设计的额外发酵剂能够体现工厂制奶酪所无法体现的口味。有了明确的区别,农场制奶酪就能够更加吸引目光,也有更多细节可谈。 其次,像美国大厨Dan Barber提醒我们的那样,如果我们想要顾客做出更好的选择,我们就必须要成为“愉悦的商人,不是道德的大军”。能让我们品尝到小农场生物多样性的奶酪是美味而激动人心的。这些稀有而独特的风味是它们能够传播的根本,也是它们自身的回报。环境效益和农村经济的振兴能够自给自足。精细养殖——和小农户——的未来就依仗于此。 BRONWEN和FRANCIS PERCIVAL是《重新设计轮子:牛奶,微生物和为真正奶酪所做的斗争》的作者,加利福尼亚大学出版社于9月在北美出版此书,国际版本将由布鲁姆斯伯里西格玛出版社出版,    

Berg Wu到访 台中

2016年世界咖啡师大赛为获奖者们提供了台湾西部城市台中的一日旅游体验。采访者:CHEE LU 虽然台中挺大,但我每次都是步行游览的。如果你想来这座美丽的城市玩一玩,我建议你租一辆摩托车。在周围兜一圈风,你也能找到自己喜欢的那个角落。 台中有很多非常棒的地方可以游玩观览,我首推的是Solidbean,一家由三位女士开设的咖啡店。Nicole Liu是首席烘焙师,Corey Chang管理财务、市场和视觉营销,Dana Chang是店长,同时也是咖啡培训师。这三人组创意十足,在饮品和三明治上创造了很多花样。她们的啤酒咖啡是啤酒花和咖啡成熟风味的混合口感。你也可以点套餐,美味绝伦的咖啡和三明治为炎炎夏日带来凉爽。Dana喜欢和客人聊天,如果你第一次来台中,不知道去哪里游玩,你绝对应该咨询她的意见。 如果你想要提前预约,我推荐Hero Restaurant。我深深地被大厨的绝妙厨艺所打动,他们的大部分食材都来源自于台湾本地。大厨Hsiao Tsun-Yuan和Lin Kai-Wei将传统台湾美食元素融于精致的菜品之中,以独特的创意烹饪风格为客人奉上富有当地特色的美味和愉快的用餐体验。Tsun-Yuan在岳母的农场中种植了各种各样的草药、鲜花和蔬菜,这也构成了他们色香俱全的时令菜肴的一部分。 晚餐过后,在晚风的吹拂下,不妨漫步街头寻觅民间美食。每次来台中,我必然会拜访Uncle Ado’s Frozen Taro。这种凉爽宜人的芋头汤有两种不同的做法,口味丰富。如果你自己煮过芋头,你就会知道要在完全煮熟芋头而又不至于让芋头过软碎裂有多么困难。Uncle Ado的芋头汤保留了芋头原本的形状,让芋头的清香完全浸入清汤之中,令人唇齿留香。绝对是你值得一试的美食。 夜色渐深,拍着沉甸甸的肚子,也许你可以考虑到本地的足疗中心来一次舒服的按摩。我的推荐是Chun Bu Lao (Foot Young Spa)。那里宽敞的厅堂和时尚的装潢让我印象深刻。同时,我还在那里享受了这辈子最舒服的一次足疗服务。你可以选择在泡脚盆中加入四种混合草药之一,在泡脚的同时,会有人为你按摩肩膀和背部。随后你将转移到一张更加舒适的沙发上,享受一场轻柔又惬意的足部按摩,进一步放松自己。 如果你愿意在台中多玩一会儿,这里有许多咖啡种植园欢迎你的到来,所有农场都距市区骑车/驾车不超过一小时的路程。位于海拔900米处的Shen Gu Shan (Kabeya)是台中地区的一片获奖咖啡种植园。这片种植园的主人是Rui-Hung Chang和Yu-Jin Chuang夫妇,他们醉心于活机种植法。他们非常乐于学习有关种植和加工咖啡的新方式,还定期进行种植试验。如果你恰好于丰收季时来访,还能亲自参观这片广阔美丽的咖啡种植园。

用咖啡做的咖啡杯

huskee cup the coffee cup made from coffee - 25 magazine issue 2

作为Taylors of Harrogate的可持续发展供应经理和英国咖啡协会可持续发展委员会的联合主席,DR.KRISZTINA SZALAI对于具有可持续性的创新产品有浓厚的兴趣。她采访了Saxon,提出了25个问题。 是什么原因促使你们创造了HuskeeCup呢?
 我们和我们在中国云南的生产商云南咖啡之路贸易公司多年来在许多项目上都有密切的合作,其中一个项目就是将生产过程中产生的废弃物重新回收利用。我们想创造一个从农场到咖啡馆的能够消除浪费现象的系统。 我们的团队在农场工作时,一个最主要的麻烦事就是咖啡豆壳。咖啡豆壳没有营养价值,所以跟其他有机材料混合在一起堆制肥料是没有意义的。与其白白扔掉,我们想为它找到一个更好的去处。 团队的一位同事问道,“如果我们把它们做成杯子并且用来喝咖啡,那样不是很棒吗?”我们看着彼此,心里想道,“这确实是个好主意,我很好奇我们能不能做到。”做了一些调查研究之后,我们发现这是完全可行的,但是我们不想做旧式的杯子。我们想创造一款新的杯子,这种杯子可以从农场,咖啡馆和消费者的层面解决浪费问题。 设计过程花了多久? 从提出这个想法到做出试验品花了大概一年。这是个很快的过程,不过这要归功于我们对此很有经验,我们都很了解我们面对的问题,以及这个产业所需要的解决方案。我们意识到,设计一款单纯解决浪费问题的杯子只能产生一个最小的需求量。我们的计划是让我们设计出的产品不仅能够解决农场和咖啡馆的浪费问题,还能够让消费者想要拥有。 最后的成果是一个三合一的解决办法——一种跨界的杯子,既可以作为店内使用的陶瓷杯,也可以作为外带杯,同时还能循环使用。HuskeeCup的碟子和盖子是所有尺寸通用的。杯子,盖子和碟子都是可回收材料,但是它们也可以用洗碗机清洗,我们希望它们可以被再利用,最终完全取代外带杯。 你们在设计杯子的时候都考虑一些什么因素呢? 从咖啡师的角度来说有这么几个问题,从在咖啡机上摆放杯子,到咖啡杯的保水性,以及杯子的形状,这会告诉你要用什么方法往里面倒牛奶。规格统一的碟子和盖子解决了咖啡师面临的另一个问题:不同大小的杯子需要多种碟子来搭配。对于消费者来说,我们会考虑陶瓷杯和一次性杯子的隔热问题,饮用时接触嘴的感觉,咖啡杯的审美,你捧着它的时候对它的材质的感觉,这一类的问题。 HuskeeCup是怎样提高这个产业的可持续化程度的呢?
 陶瓷的生产对环境有重大的影响,从开采制作陶瓷的原材料,到耗费大量能源的烧制环节。大部分瓷窑需要500°C以上的高温,所以生产陶瓷需要大量的能源。然而,HuskeeCup只需要300°C和更短的时间就可以烧制完成,可以显著节约能源。 除了对环境影响较小之外,我们使用的原材料是咖啡生产过程中的副产品,而且这种杯子相较陶瓷来说更加耐用。它们较少会裂开或摔碎,所以咖啡馆无需像更换主流陶瓷杯那样频繁更换它们。对于咖啡馆来说耐用性非常重要,常常更换陶瓷杯子会花你一大笔钱。 咖啡农们现在如何处理咖啡豆壳? 每个地方都不同。有的咖啡农将它们作为烘干机的燃料,有的把它们混入肥堆,有的把它们洒在农场里,作为阻止野草生长的土壤覆被。虽然这些解决办法都很好,但是咖啡豆壳还是会有所剩余,这些剩余豆壳成堆腐烂的时候会招来害虫,从而导致疾病。收集咖啡豆壳制造HuskeeCup可以帮助农场保持洁净。 豆壳会影响咖啡的风味吗? 我们最常被问的问题就是杯子是否会对咖啡的风味产生负面影响。我们进行了严格的测试,发现因为豆壳里几乎没有任何营养成分,所以没有什么可以渗入咖啡之中的东西,所以这些杯子不会影响咖啡的风味或者香气。 我们什么时候能看到HuskeeCup公开发售? 在中国的下一个咖啡收获季节开始时,我们就会开始试生产,大概在11月左右。然后我们会给一些咖啡馆寄送样品,看看是否还有改进余地。我们想要保证大家很高兴使用它们。测试结束后,我们会在2018年2月开始批量生产。 HuskeeCup:一窥究竟:  团队成员:HuskeeCup由四人创立:云南之路咖啡贸易公司的Josh Jagelman,监督农场采购;管理会计Michael Chin,“出主意的家伙”,负责财务管理和运营;Adrien Chen负责IP(知识产权)和生产环节;Saxon Wright,负责指导设计和业务拓展。运营经理Nicole Barnes与他们一同工作。 目标受众:烘焙商和分销商。 市场范围:全世界。 销售目标:第一年售出100万只杯子。 产品范围:HuskeeCup将会有五种规格:4,6,8,10,12盎司容量的杯子和通用的盖子和碟子。未来会有更多颜色。 价格:和中档价位的陶瓷杯差不多。 了解更多:huskee.co @huskeecup  

ISA VERSCHRAEGEN造访 巴塞罗那站

  对我而言,11月的温暖秋日是探寻巴塞罗那绽放的咖啡芬芳的最好时机,沿途还有许多令人兴奋的美食可供流连。我来此参加欧洲咖啡师公会(Barista Guild of Europe)两年一度的交流活动CoLab,这一活动将当地的咖啡社区与全世界的咖啡师与咖啡店主联系起来,提供了一个交流想法、获取灵感以及感受咖啡芬芳在欧洲蒸蒸日上的好机会。虽然活动的策划花费了我绝大多数闲暇时间,我总是会试着尽量多花些时间融入这座城市。