既往开来 – 25 Magazine: Issue 4

在本期中,我们继续探索业界令人迷醉的历史,而且与往常一样再次窥探未来,在咖啡的方方面面向科学敞开胸怀。 我们扼要介绍了SCA与新鲜度和脱气有关的重要研究论文,对于新鲜度的重要性及其对杯中咖啡的影响,这方面的观点可谓数不胜数,而我们一直坚持以事实说话。 我们对杰出人士Jonathon Morris表示欢迎,他与大家分享对咖啡设计历史令人着迷的见解,特别着重描述中东的咖啡器具,那个地区几个世纪以来便对咖啡情有独钟。 以茶叶为观察管道,Selena Ahmed提出了经常被人遗忘的可持续发展问题,极端气候变化会造成什么影响? 在我们的目的地一栏,我们享受中国广州的探索之旅,2017年12月,SCA在当地举办了第六届世界咖啡烘焙锦标赛。 和往常一样,如果您有故事需要讲述,我们愿意洗耳恭听。请把您的想法提交到editor@sca.coffee,我们将聆听您的看法。 Paul Stack 总裁,精品咖啡协会(Specialty Coffee Association) 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

绘图埃塞俄比亚 – 25 Magazine: Issue 4

在咖啡这个话题上,有必要对埃塞俄比亚多少做些介绍。常常被视为阿拉比卡生豆的诞生之地,这个国家常被咖啡师和咖啡爱好者顶礼膜拜,奉为最受欢迎的咖啡生产国之一。然而,我们对这个多姿多彩的原产大国了解多少呢?似乎没有那么多,至少到目前为止是这样。与研究同事们组成的团队一起,AARON DAVIS博士在五年前就已经开始绘制埃塞俄比亚的咖啡地图。在这次非凡之旅中,对非洲最重要的咖啡生产国一探究竟。 几个月以后,我们带着临时地图参加在亚的斯亚贝巴举办的研讨班,在那里,来自埃塞俄比亚学术界和咖啡行业的代表加入我们的行列,提供了急需的设备和指导意见。向大家出示了我们有关咖啡产区的草图后,有一点便变得相当明确,埃塞俄比亚的咖啡分布地区远比我们的想像更大更复杂。 在使用NASA卫星数据和计算机模型的情况下,我们坐在舒适的办公室里,采用远程的方式认真绘制埃塞俄比亚的咖啡产区。许多研究人员就止步于这一阶段,但我们希望在实地验证这些数据,也就是采用一种称作地面实况调查的工作方式。在第一次研讨班上已经了解不少内容,现在需要真正的亲力亲为。虽然埃塞俄比亚要比巴西小八倍,但仍然比越南大三倍,面积与哥伦比亚相当。总之,我们在三年里参加了16次野外考察,足迹大约踏遍35,000平方公里(大多数情况下乘坐汽车),造访了所有主要的以及大多数规模很小的咖啡产区,许多地区曾经拜访过多次。我们观察农场和森林,对许多变量进行了评估,但主要是观测咖啡树的健康(特别是与气候有关的压力)和生产能力,并且记录了特定地点的详细气候。另外,我们还与农民谈论过他们与种植咖啡和当地环境有关的经验,不仅收集了每个年度的信息,而且还根据世代时间表(例如,差不多达到100年)收集了长期信息。通过地面实况调查获取的信息对评估和验证气候变化模型的运作至关重要,但在完成工作后,我们觉得地图数据似乎还有更多用途。 起初,我们相信一系列的简易地图对供职于埃塞俄比亚咖啡行业的人可能很有用处,对咖啡生豆采购商也许同样有用。不久以后,一个主意浮上心头,而且越来越显得雄心勃勃,也越来越错综复杂。位于邱的两个项目小组成员Tim Wilkinson和Justin Moat均是经验丰富的地图绘制员(制图师)。Tim和Justin认为基础性的咖啡地图可能大有用场,但缺少道路、城镇、河流、湖泊和地貌特征(丘陵、山脉和高原,即制图师所谓的“层次”),地图即缺少背景资料。因此,又经过一番艰巨的工作后,我们制成了第一版埃塞俄比亚咖啡地图,我们最后将其称作埃塞俄比亚咖啡地图册。 几个月后,此时已经到了三年项目的尾声,我们又回到埃塞俄比亚,这次规划的旅行更多,计划对地图册进行初步验证。前几百公里的进展很顺利,然后就冒出了一些很严重的问题。许多城镇都标在错误的位置,有些错开几公里,有些则更多,有些道路同样标错了。部分原因是所获取的制图数据存在精度问题:一般来说,并未为埃塞俄比亚很好地做过绘图工作。如果看看谷歌地球提供的旅游路线图(数量极少),这一点就非常明显。在许多地区,埃塞俄比亚地面上的绘图数据通常相当有失精确,而且也少得可怜。除此之外,村庄可以发展为城镇,也可以修建或翻建许多新路,其他道路则可能废弃不用或维护不善。此时,我们不得不亲手从事大量的基础性地图绘制工作。幸运的是,我们按照计划还有几次前往埃塞俄比亚的机会,这让我们能够基于地面观测更改许多绘图数据。同时,这也意味着在计算机上反复过多次:使用新近采集的野外数据并在卫星图像的帮助下,我们制作出更加可靠,也希望更加有用的地图册。 在这趟耗时甚久的埃塞俄比亚之旅中,最让人享受的活动莫过于亲手从所造访的每一个原产地采集咖啡样品,从那里采集的样品送回英国,接受更加彻底的感官评估。由于在埃塞俄比亚找到的阿拉比卡生豆处于天然状态(即,野生状态),因此比其他阿拉比卡生豆生产国更具基因多样性。此外, 埃塞俄比亚阿拉比卡生豆的DNA多样性具有鲜明的地区特征,再加上各原产地多样化的局部气候条件,使其风味特性更加丰富。埃塞俄比亚的临时品尝工作以及英国更加全面的杯测还是让人颇有一些惊喜。有一点非常明确,许多独特且有趣的风味体验在埃塞俄比亚境外很难为人所知,而有几处原产地还没有被精品咖啡供应商染指(虽然并非全部)。   不过由于品质问题,主要原因是农场加工水平有限,很难对具体风味特征有一个令人满意的体验。就感觉而言,埃塞俄比亚的咖啡仍然有许多工作要做,但在着手这些工作之前,必须采取措施提高咖啡的品质。还有一点非常明确,各地咖啡的物理和感官特征受到气候非常大的影响,特别是降雨和土壤肥力。 最初,埃塞俄比亚咖啡地图册的目标读者是在埃塞俄比亚从事咖啡业的人员,主要集中在公共(政府)领域、开发领域以及科学研究领域。不过,我们开始在范围更大的咖啡业界讲述这方面的情况后,其他领域也开始对我们的工作颇感兴趣。原因不仅是咖啡爱好者通常喜好猎奇并且对信息相当看重,而且还因为拥有地图册会提供切实的收益。一个不错的例子就是那些希望参加原产地之旅的人们,其目的可以出于纯粹的娱乐,也可以是职业使然。例如,有些人可能会问到以下问题:咖啡产区、咖啡林和各个原产地到底在哪里?我怎样前往那个地方,又有多远?我们还在地图册中提供了其他地图信息,为前往埃塞俄比亚的游客提供帮助,比如机场的位置、道路的分类(主干道到小路)以及辨认地区重要城市和主要城镇。 这些规模较大的定居点通常可以找到不错的服务设施,比如加油站/服务站、餐馆和住处。在项目早期,我们在旅行中使用的一些旅游地图让我们对住宿地的选择感到无所适从。最坏的情况是住在小旅馆里,那里也充当临时加油站,汽油和柴油就存放在我们寄住的客房下面。气味呛人,薰得我们泪流满面,整夜躺在那里睡不着,吓得要死,就怕有人点上一支烟。还有好几次油料耗尽后,当我们抵达标示为“大城镇”的地方,却发现那里不过是小小的暂住地,什么服务设施也没有。 对于那些并无计划马上前往埃塞俄比亚的人来说,我们希望这本地图册仍然能让他们感兴趣,能够发挥自身的作用。在确定各个原产地的地点并进行分类后,我们已经为大家提供了不少帮助,其中主要针对烘焙师。通常问到的问题包括Gesha和Guji以及West Arsi的所在地点,还有就是无法把众多不同的Sidamo原产地与Yirgacheffe区分开来。 总体上来看,埃塞俄比亚咖啡地图册共计40页A4地图,随地图册还提供了地名词典、地名索引以及地图的其他功能。地图显示了咖啡的种植地点(林地/林木植被)以及可以种植的地点(非林地)、咖啡种植地区的气候适应性(极佳、良好或一般)、野生咖啡的生长地点以及咖啡园的所在地(小规模咖啡生产,大多数不存在林木植被)。咖啡分布地区可以划分为五个咖啡地带和16个咖啡产区。对于那些嗜好绘图的人们来说,地图的比例尺为1:500,000,而典型的旅游路线图则为1:1,600,000。地图随附61页文字和图片。其中有三章讲述了基本的地理信息、绘图方法以及地图册的使用方法;有七章专门讲述咖啡,包括咖啡的用途和消费、阿拉比卡生豆的植物学知识、咖啡气候、农业生态学、咖啡种植、采收和加工以及对咖啡产区的概述。2018年2月公开发售,这是一种非营利性出版物,销售收益将用于编写地图册,希望完成埃塞俄比亚语版本。通过这本地图册,我们希望大家对这个独一无二的原产地有一个深刻的认识。 AARON DAVIS 博士是邱皇家植物园(英国)的植物资源高级研究主管和咖啡研究主任。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

保鲜:与时间赛跑 – 25 Magazine: Issue 4

当前,在咖啡界有一个广为人们接受的概念,那就是新鲜度会对风味和香气产生重大影响。我们所谓的新鲜度是指什么,更为重要的是,我们如何进行测定?ANTONY WATSON对新版SCA手册取得的成果进行了研读,该手册把实验室的科学研究、现场的味觉信息以及该行业的远见卓识融为一体。 在苏黎世应用科技大学(ZHAW)与SCA合作的过程中,对会员推动型SCA味觉信息以及量化新鲜度的科学工作进行了分析,在更好地理解咖啡品质随着时间发生变化的关键问题上,目前已经取得了重大进展。他们的见解当前发表在最近出版的SCA手册咖啡新鲜度:理解并保持咖啡新鲜度。“结果显示,如果我们进一步开发能够保持咖啡新鲜度的工具,我们就能在最大限度上挖掘风味的潜力,”SCA研究总监Peter Giuliano指出。“这是一个双赢的局面,但物理定律显示胜算率对我们相当不利。这就需要采用全新的方法,科学、感觉和技术领域的创造力和聪明才智将帮助我们达到目的。” 新鲜度的敌人 首先,需要把发令枪对准新鲜的死敌:氧气、潮湿和温度,当然还有时间。所有这些或多或少都能以不同的方式造成新鲜度的丧失。证据显示,氧化过程能够大幅度地缩短烘焙咖啡的保质期。例如,只要把咖啡罐中的含氧量减少到0.5%,就能把保质期延长20倍。其次,由于水能够使分子发生移动,从而进一步加快了氧化反应,有证据表明湿度过高的环境可能成为咖啡老化的催化剂。再者,温度与化学变化的动力学存在必然的联系,因而也是所有咖啡老化反应的主要驱动因素,我们也知道温度能够加速二氧化碳的释放。有证据表明温度只要升高10°C,脱气速度就会翻倍。这不仅意味着会丧失挥发性芳香化合物,而且会形成新的芳香化合物,在我们珍爱的冲泡过程中形成令人讨厌的异味。 了解到上述知识后,ZHAW的研究团队便昼夜工作,从化学角度研究咖啡的新鲜度和老化问题,测定咖啡的老化过程。ZHAW的化学和生物化学协会非正式成员Samo Smrke博士解释说:“正如我们所知,芳香气息随着时间会渐渐变淡,这也是丧失新鲜度的第一批可感知的变化之一。不过,并非所有挥发性芳香化合物都会这样。有些反应性极高,消失迅速,有些则相对稳定,释放也很缓慢。随着可识别的化合物在芳香气息中逐渐消失,可以采用各种分析技术对这些化合物进行分析。 在新烘成的咖啡中,可以探测的挥发性芳香化合物超过850种,当前正在加紧研究实用的方法,以便在烘焙或咖啡店中使用,探测能够衡量咖啡新鲜度的化学标记物。”   在咖啡专业人士参与未来改变行业面貌的测试之前,就像本次一样,培训中心还可能挥至关重要的作用。SCA咖啡学院咖啡实验室的认证SCA培训师和里斯本主管Sandra Azevedo认为,教育对培养新鲜度的意识十分重要。“我们始终在学生们中强调咖啡新鲜度的重要性,让大家成为合格的烘焙师或咖啡师。咖啡之旅并非烘焙结束即万事大吉,大家还必须知道如何正确打包,如何在家中或咖啡店中保存咖啡,这些事情也很重要。人们总在在顶级磨豆机或浓咖啡机上耗资不菲,但往往忽视保持咖啡的新鲜度,在正确处理咖啡的时候必须注重这方面的问题。指导咖啡专业人员和消费者重视新鲜度的重要性,意味着要让大家更多地了解新鲜度如何影响到萃取过程,最终又如何影响到杯中咖啡的风味变化。” 脱气分析 回到实验室中,对另一个领域的研究把重点放在脱气的物理过程,因为烘焙后释放的二氧化碳总量相对较大。在新烘制的咖啡中,试验显示高达2%的重量是滞留在咖啡豆多孔结构中的气体。考虑咖啡的密度、烘焙速度和程度以及保存咖啡的环境条件,可以分析并准确描绘二氧化碳释放的速率并将其视作新鲜度的物理标记物。在使用重量法分析气体释放的总量时,研究人员发现烘焙速度越快,烘焙程度越深,二氧化碳随时间释放的量就越多。同时,轻度烘焙的脱气速度要慢得多。正如预期的那样,在烘焙后前24到48小时内,气体释放速度最快,然后才逐渐减少。  ZHAW的研究人员还发现,刚刚烘焙的咖啡包装完毕后,脱气过程中还扮演着一个非常有趣的角色。在烘焙后的第一周内,多层箔自封袋中的二氧化碳逐渐聚积,从而部分减少了氧化现象,因为释放的二氧化碳会把氧气从顶部空间挤出去。这意味着咖啡袋中的二氧化碳浓度通常能达到80%,在相当程度上减少了含氧量,从长期来看减缓了芳香成分的变化。单杯式胶囊的情况也完全相同,胶囊中的保护性气体的压力逐渐升高,可以延长保鲜期,而且在萃取过程中有助于咖啡脂的形成。 对冷冻咖啡的实验表明,在零度以下保存新烘焙的咖啡确实可以延长保质期。把保存在高温(35°C)的新焙咖啡样品与另一种保存在低温(−25°C)的样品进行比较,研究人员发现冷冻咖啡可以大幅度降低脱气速度。虽然并不能阻止这个过程,60°C的温差可以让这个过程降低35倍。换句话来说,如果保存和冷冻方法正确,新鲜窗口为一到四周的咖啡在理论上可以延长到三个月到一年。 新鲜度的未来 在测定新鲜度化学和物理标记物的过程中,随着对这些标记物的科学理解程度加深,我们对咖啡品质的感官知识和了解亦更加深入。ZHAW分析化学和诊断教授Chahan Yeretzian认为,精品咖啡的新趋势 – 比如冷泡、氮气、速溶咖啡,甚至当前的甜筒杯咖啡 – 决定着我们对新鲜度的定义方式:“今天,我认为精品咖啡的未来在于精确掌控咖啡,而非仅仅是杯中的诸多特性。新鲜度和一致性仍然属于中心概念,但创造性以及全面挖掘咖啡的感官潜力对于未来一代的精品咖啡先行者来说却变得更加重要。” 近几年来,烘焙协会也面临严峻的考验。该协会组织了一系列成员驱动的感官实验,研究咖啡的老化过程以及不同的包装类型对品质的可感知影响,同时在这个过程中采集数据。在一次具体的试验中,评价了在烘焙之后和包装之前不同的静置时间对咖啡风味特征的影响。在烘焙之后,选择了四种静置时间(0、12、24和48小时),评定了每份样品的杯测得分。结果表明,在包装之前,如果咖啡的静置时间较长,则品质线性下降幅度亦较陡。另外,上述发现亦支持ZHAW研究团队对脱气的影响所开展的研究,以及芳香成分的变化对咖啡的化学现象产生的影响。 在化学和物理层面上,虽然科学可以引导我们进一步了解老化过程中的驱动因素,而且也完全可信,与新鲜度有关的问题却从未消失。有些业界评论员指出,精品咖啡界制定创造性的战略并用于对付咖啡新鲜度的敌人等方面迈出的步伐过慢。我们在能够延长保质期的咖啡包装中已经目诸到多种干预措施,比如预充氮气或者采用真空方法去除含氧量,包括研制单向铝衬自封袋,如果我们真正希望在保持新鲜度方面走在别人的前头,那么就需要开展更多的团队合作。 咖啡烘焙顾问以及美国波特兰Nossa Familia Coffee的咖啡总监Rob Hoos说,虽然咖啡界可以采用多种保留风味的方法,比如对包装进行的实验,但在供应新焙咖啡方面却不存在替代方法。从完善经营方式到减少浪费并制定品质和风味的标准,他坚信把知识共享引入最优方法,各地的咖啡专业人士就能够做出切实的变革:“坚守精益生产原则,这是我们作为一个行业能够做到的最棒的事情之一,”他接着说。“只根据我们的需求生产、避免过剩并将其立即包装在恰当的包装材料中,就能够保证供应令我们倍感自豪的产品。” ANTONY WATSON是一名咖啡烘焙师和记者。他全新的精品咖啡烘焙和手冲吧台Olisipo Coffee行将在葡萄牙里斯本开张营业。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

气候变化的滋味 – 25 Magazine: Issue 4

茶混农林的茶农经历的可持续发展教训 作者SELENA AHMED 那是2007年晚春。当时,我身在中国西南部云南省布朗山的一个阿卡小村,从事茶生态和茶文化博士研究的野外考察工作。云南南部以及毗邻的缅甸、老挝、越南和印度山区是茶树(Camellia sinensis)的故乡,也是所有绿茶、白茶、黑茶、乌龙茶和普洱茶的源头。云南南部的群山是茶多样化的中心地带。 在社区的茶混农林中,我花了一天的时间测定植物的生物多样性。漫步在混农林,有时很难从缓冲树林中认出处于管理状态的茶树体系。在遮天蔽日的混农林中,古老的茶树上兰花倒垂,周身覆盖着茂盛的青苔,树高可达15米。茶树与其他树种生长在一起,那些树在当地用作食材、药材、建材、染料、饲料、薪材、宗教仪式和工具。从各个方面来看,每一棵茶树都与众不同,比如大小、年龄和栽培品种。实际上,在一个阿卡小家庭管理的一公顷混农林中,可能就生长着15种不同的茶树。 当黄昏的余辉渐渐消失之际,我拿起果汁压榨器和其他研究工具,走向Li Gan和Aye Ying的房子,希望喝上一杯茶。经过一天的野外考察,这已经成为一种惯常的仪式。Aye Ying会烹上一杯最新鲜的收获,而这也是她在平底锅中炒制完成的。喝上一口绿色的普洱茶后,她非常自信地说道,“变了。味道变了。”几天前,我刚刚和茶农们在门廊上一起喝过茶,门廊正对着村落后面壮观的茶混农林。当时正值旱季,东亚的季风从那以后便会吹到这里。Aye Ying提到茶味变了的时候,差不多就在季风到达之前。 云南春茶的价格是三个采摘季节中最高的,因为春茶的风味特征最复杂、最浓烈,而且也最为平衡,其特点是强烈的花香、柑橘味和木香,品尝之后,喉咙后侧有一种甘苦和甜甜的滋味迁延不去,这种味道被称作甘。作为在干燥的春季采摘的收获物,一般认为茶的药用和兴奋作用也是最强的。随着季风来临,云南南部的茶被归入季风茶一类,与春茶相比,泡制的茶水在味道上稍逊一筹。 茶农和茶商的感官知觉能够确定什么时候会发生这种情况,整个供应链均会体现这种价格信号和风味变化,反过来又影响到茶农的收入以及茶农经营茶园的方式。茶农对这种感觉的变化十分关心,因为季风茶的价格仅为春茶的一半。在过去几十年中,茶农们发现气候变化使季风季节越来越长,同时暴雨和不可预测的降雨也越来越频繁。   Li Gan解释道,降雨的变化是影响茶园茶质最主要的气候驱动因素,人、植物和生态系统体验到的变化远不止这些。除了气候变化之外,这个茶界还体验到剧烈的变化,包括不断扩大的茶市、全球化、政治和生活方式的变化、滥伐森林等等。上述所有变化正在影响茶文化和茶生态。 对于气候变化而言,Li Gan和Aye Ying也在有生之年发现气温上升,导致冷天减少、暖冬、酷夏以及霜冻频率下降。降雨和气温的变化影响茶的品质和产量,有时呈现出反比关系。Li Gan接着说,春天的采摘季节也有所提前,但在植物冬眠期间,茶树过早荫芽会破坏茶香的孕育过程,同时也让嫩叶更易遭受霜冻。 Aye Ying又泡上一杯茶,使用的茶叶来自一个相对较新的茶园,茶树是在单作露天茶园内采用无性繁殖方式培植的品种,而且统一修剪为灌丛。“这种茶真的改变了。我们要用不同的炒制方法,也许要像黑茶那样,而不是普洱,”她大着胆子说。当年中国政府把单作茶园引入该村,作为退耕还林计划的组成部分,同时也为农户提供补贴。云南的许多农户把传统的茶混农林改造成这种单作茶园。这种系统需要投入农用化学品,包括化肥、除草剂和杀虫剂,而社区的混农林却与此不同,混农林依赖于颇似森林的多样化结构,为其提供包括肥力和虫害控制在内的生态系统支持。不过,这个阿卡村庄的许多农户仍然管理着茶混农林,因为茶叶的质量较高,而且这样的系统也与他们的文化特性息息相关。 按照Li Gan的说法,与单作茶园的茶叶相比,混农林的茶叶对总体上的气候变化和不可预测性具有更佳的适应力。他解释说,部分原因可能在于使用种子培植的茶树对气候变化的适应能力高于采用无性繁殖培养的茶树。与修剪成灌丛的茶树相比,长成大树的茶树同样对极端气候具有更强的适应力。Aye Ying接着说,大家非常重视在茶混农林里保持树冠覆盖率以及树林化的缓冲地带,这也是另一个原因。 正是这一杯十几年以前的茶,不但让我意识到从茶树到整个供应链的茶叶系统在气候变化面前的脆弱性,而且也让我见识到人们主动针对气候变化采取管理和处理措施展示出来的力量。这种体验一直推动着我的研究日程,茶农为我提供了研究观察数据以及有待检验的假说。从2010年以来,新闻里常常报道气候变化也影响到全球产茶国的茶叶系统,包括印度、肯尼亚和斯里兰卡,对茶叶生产和与之相关的生计造成了严重和不可逆转的影响。从那以后,我与一个由科学家和业界合作伙伴组成的跨学科小组合作,启动了一个具有协作性质的茶叶项目,采用最新的技术,以量化的方式衡量气候变化如何影响到茶叶的质量。茶树提供了一个了解气候变化的系统,而且非常令人信服,因为茶树在生产系统中的培植历史已逾数十年,因此几十年来一直受到气候变化的影响。 田野研究 从2012年起,我们的跨学科小组就在中国的主要产茶区各农业气候带对茶叶和气候变化开展研究。根据从茶农那里了解到的季节变化问题,我们在不同的季节开展野外实验,另外还把可操控的温室实验视作代替模式,希望了解长期的气候变化情况。根据一次野外考察的简要说明,在云南西南部,茶叶在季风期的生长速度比春季干旱时期快50%。把季风开始之前和季风期间采集的茶叶样品带回实验室后,我发现季风肇始时的儿茶酚和甲基黄嘌呤次级代谢产物(确定包括茶香在内的茶叶质量的主要化合物)降低50%,而总酚浓度和抗氧化活性则会上升。茶叶生长速度和各种次级代谢产物浓度之间存在相反的关系,这表明降雨对茶的品质具有稀释效应,而总酚浓度和抗氧化活性增加则说明植物胁迫反应增强。 在美国马萨诸塞州塔夫茨大学的Albert Robbat实验室,我的合作者们进一步分析了样品的芳香特征,发现云南春茶的芳香化合物数量(201种)稍高于季风茶(196种),独特的季节性化合物总计达到59种。在这些芳香化合物中,有些与理想的风味特性有关,其他则与不那么理想的风味特性有关。在每一种芳香化合物家族中,代谢物浓度在季风开始之后增加、下降或保持不变均可以使气候变化对茶叶品质产生复杂的影响。 根据我们在品茗试验中的测定,茶叶次级代谢产物的变化与茶农、消费者和标准化品茗小组成员的感官知觉相呼应。同时根据我们的记录,随着季风开始以及降雨量的变化,家庭的茶叶收入下降50%。与云南茶农进行了数百次面谈,讨论气候模式及其对茶叶产量和质量的影响,结果与Aye Ying和Li Gan的观察成果完全一致。不过,如果农业气候区不同,上述观察结果亦有所不同。在云南南部,降雨量是茶叶质量的主要气候影响因素,而在中国东部,气温则是茶叶质量的主要气候影响因素,说明在了解气候变化对茶叶的影响时,地理位置相当重要。 另外还有一点非常关键,茶叶并非茶园中随着气候变化而发生变化的惟一物种。所有物种都会受到气候变化的影响,因此在物种与非生物和生物应激源之间存在基于动态变化的级联效应。在这些相互作用中,有些作用会抵消气候变化的影响,有些则会放大这些影响。例如,在我主导的可操控温室实验中,我们发现增加供水量(相当于极端的降水事件,而这种现象在云南的产茶区相当常见)会显著降低对茶叶品质至关重要的化合物(表儿茶酚-3-没食子酸酯)浓度,而水与模拟的虫害压力之间产生的相互作用会抵消水自身产生的影响。 我们跨学科小组还在对过去六年的实验结果进行综合处理,有一点已经相当明确,降雨和降雨量、气温、温室气体、紫外线辐射以及与气候变化有关的虫害压力变化均会对茶叶品质造成直接影响。基于我们长期的季节和温室研究,把研究的成果外推到长期气候模式预测中去,结果表明所预测的气候模式会对茶农和消费者造成各种各样的影响。我们的结果表明,有必要对管理惯例加强研究,从而提高茶叶可持续生产的气候适应能力。幸运的是,我们可以向经营茶混农林的茶农学习,由此启动研究工作。 SELENA AHMED是美国蒙大拿州立大学可持续食物系统助理教授以及食品和健康实验室的首席研究员。 茶农的10个建议 01认识环境、农业和人类健康之间的关系。在获取可口以及保证食品安全和人类健康的农作物时,我们与环境的交互是其中的一个关键因素。 02 通过食物供应链管理多样性。在农业层次上,其中包括在地貌、物种和基因水平上管理土壤以上和以下的生物多样性。对于气候适应能力而言,农业多样性是前景光明的策略。通过为人口特征各不相同的消费者提供多样化的产品和市场战略,从市场方面加强生物多样性。 03为了提供多种生态系统的支持,应在农业系统的管理中模拟自然生态系统。自然生态系统可以提供关键的生态系统支持,从而能够支撑高品质的农作物,包括调控土壤营养物质、水质和气候调控。应在农业系统中倚重生态系统的支持,而不要依靠使用农用化学品,从而在食品生产过程中尽量减少土壤和水的化学污染。 04培植农作物应着眼于高品质而非产量,努力促进人类和环境健康之间的协同效应。食品质量是一个多维度的参数,其中包括味道、健康属性以及农作物对气候变化的适应能力,认识到这一点相当重要。 05切勿让农用化学品“宠坏”农作物。在农业系统中,生态压力影响到农作物中的次级代谢产物和营养物质的存在和浓度,而后者决定了味道和健康特性。植物会产生次级代谢产物,并作为防御反应用于应对其生长环境中的压力。产生次级代谢产物便是植物的能量成本。如果植物在杀虫剂和除草剂的作用下变得娇生惯养,就丧失了某些能够产生许多次级代谢产物的生态信号,而这些代谢物亦是我们在一杯茶和咖啡中最为看重的东西。 06在管理农业系统和食品企业时,应关注长期和最坏的情况。预测意外情况。应当认识到系统以及系统内和系统之间的关系总在发生变化,必须跟上脚步并与气候变化同步前进。鸡蛋不要放在一个篮子里。最重要的是,应当为子孙后代营建食物系统。我们今天拥有的资源曾经得到前几代人的悉心照料。前人栽树,后人乘凉,祖祖辈辈传承,子子孙孙享福。 07 在生产、加工和营销过程中,应当以创新精神继续开展实验。 08通过制定合作规范,共享并交流知识、作物种质资源和各项技能。在时代大潮中砥砺奋进;众人拾柴火焰高。茶农和供应链成员应当友好竞争,实现信息共享和交流,形成合作和不断进取的理念,共同迈向一个更具适应力的世界。 09管理情境特殊性和交互效应。今天有效,不等于明天有效。此地生长良好,不等于其他地方亦然。我觉得味道好,不等于你也有同感。记住,永远以系统化的方法看待所有联系和相互作用。例如,在管理农业系统中的降水时,不仅要考虑到受影响的农作物,而且还要考虑传粉昆虫和微生物以及它们与植物、环境以及相互之间的所有动态关系。 10 在培养茶农、企业和消费者之间的直接联系时,应当支持工人和农户应有的权利,确保食品供应链的透明性和诚实性。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

团队交流 – 25 Magazine: Issue 4

在世界咖啡师锦标赛上,团体赛经历过一次激动人心的改革过程。CERIANNE BURY与2017年获胜团队Tamper的成员交流,了解比赛如何帮助他们成长为咖啡大师。 当然,WBC归根结底还是要挑出一名咖啡师,一名大使。不过,获胜需要一个团队的努力,也需要整个咖啡行业的努力。从农民到咖啡师,一杯咖啡需要许多人,需要许多合作伙伴共同参与其中。2016年设立团体赛,旨在庆祝这种精诚合作和友谊之情,而所有这些在咖啡店聚集地随处可见。 团体赛如何做到这一点?每个参赛国家都根据历史成绩派出一个团队,成绩优秀的国家与历史排名较低的国家编在一起。团队不会影响到WBC的个人成绩。实际上,个人表现会影响到团队总分。首轮结束时,通过求各团队成员的平均分确定获胜团队。 此外,每个团队都会在团体吧台参与一个指定的班次,大家需要合作创建一份菜单,决定使用哪些装备,又如何构建服务的结构。在问到是不是喜欢在团队吧台工作时,肯尼亚咖啡师冠军Martin Shabaya大声说道:“那还用说!大家彼此合作,不遗余力地互相支持。在慢速冲泡方面,我从包括加拿大Ben Put在内的咖啡师那里获益良多,而在浓咖啡萃取方面,我从罗马尼亚的Lavinia Toma那里亦学到不少。” 中国咖啡师冠军Jeremy Zhang也深有同感。“除了竞技咖啡以外,我们在其他咖啡上找到不少乐趣,我们互相交流各种不同的技术。”这里有另一个好处,团队吧台为WBC来客提供了从受其亲睐的本国冠军那里点上一杯咖啡的机会,也为这些明星咖啡师提供了一个展示其吧台岗位技能的舞台。 在比赛开始之前,各团队可以彼此交流,从而能够互相沟通,根据团队吧台的诸要素调整计划,获取秘诀,交流知识和故事,或者与经历相同的竞争对手一起交流对锦标赛的忧虑。而这些都带来不少附加价值。“我们在比赛开始以前很久就组队完毕,所以我们同台协作非常轻松。虽然比赛只取决于咖啡师自己的表现,我们的团队成员对缓解压力确实大有帮助,”Jeremy Zhang说。来自意大利的Francesco Masciullo表示赞同。“团体吧台就是为了供应美味咖啡,拿出你一生乐此不疲的东西与他人交流:那就是端上一杯咖啡。在某种程度上,这也能让人们感到舒适;而在潜意识上,你在思想上要做好准备,为WBC竞赛准备就绪。” 更改赛制 许多选手都会说,要想在比赛中走得更远,胜利不可能守株待兔,唾手可得。通常这是个学习的过程,不但要彼此学习,而且要擅于从观众和评审员的意见中学习。听取情况报告并且收取记满注意事项的评分表,这有助于让咖啡师在WBC中奋勇前进,而且也能在未来的其他比赛中更上一层楼。改革小组让选手们有一个学习的机会,所以对获胜团队大加鼓励显得理所当然。因此,在第二年的团体赛上,我们决定不仅让得分最高的团队获得参加全明星赛的门票,而且还为一名团队成员提供一张参加WBC半决赛的门票。这就让杰出的选手有机会再次显露身手,在全球最顶尖的咖啡师中一决雌雄,同时也能够把最重要的反馈意见带回家乡。这些额外的反馈意见不但对选手非常重要,而且对各国在线实时观看节目的数千名咖啡师以及职业人士亦很重要,因为他们也希望参加比赛,提升自己。 所以,我们站在首尔的土地上。站在场边。双脚不安地移动着。心脏怦怦跳动。我们的眼睛掠过四周无数张脸庞。各国参与WBC的冠军在竞技场上肩并肩地列成一队。等待。焦虑不安。努力保持镇定。谁能够赢得有史以来的首张半决赛外卡?随着主持人高声喊出姓名:肯尼亚全国冠军Martin Shabaya!整个人群欢声雷动,掌声喝彩声不绝于耳,从观众到评审员,从志愿人员到全球所有最顶级的咖啡师无不振臂高呼;非洲国家首次进入了半决赛! Tamper获胜团队的成员围拢着Martin,欢庆胜利,他绝对是那夜最耀眼的明星。大家第二天要参加比赛。再次在世界面前一试身手,希望有机会一路杀入决赛。Martin对团队成员表示敬意: “团队合作让人有一种很棒的归属之感,让我在日常工作,特别是半决赛中真正掌握自己的舞台。我的团队非常乐意在后台和赛场上为我提供帮助。我觉得自己就是其中的一部分。比赛本身远比我自己的胜利更为重要,因为我要像个冠军作别首尔。”   团体赛的前景如何?Martin说:“技能赢得比赛,但团队合作赢得冠军。如果不是这个特别棒的主意,我肯定达不到今天的高度。团体赛为全世界所有的咖啡师提供了一个绝妙的机会,一个开天辟地的机遇。真不敢相信我赢得了外卡,而且就在眼下!摘到了团体赛的第一枚果实,我觉得非常走运。在半决赛中与其他冠军并肩作战,这就让我心满意足了。一切都为了咖啡以及对知识的激情,而这也是最重要的一点。学无止境!我认为这是世界咖啡师锦标赛的第二桩大事。这个赛事已经创造并且即将创造更多的机会。” 机遇是团体赛的脊梁。为国家冠军提供了另一种把自己推介给观众的途径,让冠军们更加贴近消费者,同时提供了分享知识的非正式教学平台,让那些表现惊艳的咖啡师把更多经验带回家乡,不仅自己能享受到其中的好处,而且让其处于咖啡之网中的其他人也能够分享。把这一点牢记在心,我们将为团体赛铺砌一条不断进取的道路。 CERIANNE BURY是Trabocca的质量主管。她是一名持证咖啡品质鉴定师、国际咖啡活动的国际品鉴评判人以及世界咖啡师锦标赛改革小组的成员。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

RICHARD STILLER和INGIBJÖRG FERRER造访广州 – 25 Magazine: Issue 4

在这个新旧混杂的大都会中,历史悠久的建筑与醒目的新型建筑物水乳交融,而公园和摩天大楼在人口稠密的城区相安无事,最能博人眼球的建筑物莫过于标志性的广州塔和扎哈哈迪德设计的广州歌剧院。这些特质让城市更具现代色彩,步入更加全球化的时代,也让她成为举办世界咖啡烘焙锦标赛的理想地点。 虽然中国的茶叶最为知名,咖啡却迅速崛起,大城市中的精品咖啡店如雨后春笋般不断涌现。广州的精品咖啡店就有好几家,可以在时髦的氛围中提供美味咖啡,并且拼搏在第三波咖啡浪潮上。 我们的第一站是APF.KAFE,这家咖啡店的设计、咖啡店和咖啡均从斯堪的纳维亚的做派中汲取灵感:风格整洁简约,提供浅度烘焙的咖啡。咖啡店位于天河区主干道,安静平和,步入店中,却似乎踏进另一个世界,与门外壮观且嘈杂的城市有着天壤之别。店内有一种让人置身于绿洲的感觉,舒适惬意,闲适自得,气氛恬静。陶杯端上手冲式咖啡,而小小的陶杯则安放在木制托盘上,相得益彰,这种时尚的做法让人把注意力全部集中在咖啡和口感上。 从APF.KAFE走上几步,穿过城市的嘈杂和俗尘,我们便找到了HAY咖啡公司。这家咖啡店的气氛非常特别,浓咖啡和手冲吧台时髦新潮,采用十分贴近工业格调的设计。墙上巨大的霓虹灯字母闪闪发光,咖啡店周遭装饰着艺术品,街头艺术、动漫和漫画人物齐聚一堂。HAY的国际杂志藏品丰富,在烘焙咖啡的当儿可以让你恣意徜徉。虽然风格与APF.KAFE完全两样,这家咖啡店的环境同样安静悠闲,你可以在饱享其妙处的过程中品尝咖啡的美味。 最后,在广州众多精品咖啡店云集之处,造访Feel More Coffee & Bagels。这家咖啡店也在天河区,那里是一个神秘的冲浪热点,占据统治地位的特征是亮黄色和劲爆的音乐,猜一猜还有什么,还有令人称奇的百吉饼。这家店位于一个绿意盎然的小小公园内,不仅能够让咖啡爱好者们心满意足,而且美式百吉饼也能让就餐者果腹。气氛友好,环境充满欢乐,Feel More Coffee & Bagels有一种让人宾至如归之感。 当然,还有许多地方值得一往;不过,我们对广州匆匆的一瞥就止步于此。随着城市的发展,第三波咖啡场所亦如影随形,然而精品咖啡店仍然属于小众产品,其价格相对高昂,目前受到仅受到侨民和高收入者的热捧。在这座激动人心的城市里,上升到精品咖啡店的方式很多,但至为关键的第一步业已迈出,那些咖啡屋多姿多彩,满足每一颗味蕾的渴望。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

随着时代变迁的咖啡器具 – 25 Magazine: Issue 4

咖啡曾经是源自中东的穆斯林饮品。从设计角度来看,这个地区对全球咖啡文化做出了哪些贡献?JONATHAN MORRIS将带领我们踏上咖啡器具的时间之旅。 这种方法是怎样传到也门的却是另一回事。波斯医生、哲学家和博学大师Ibn Sin̄a(也称作Avicenna,980–1037年)描述过一种生长在黎巴嫩的药用植物,他把它称为邦库(bunchum),有些人认为这就是咖啡。不过,他的描述非常笼统,随后再没有人提到过咖啡,直到16世纪50年代,在学者Abd al-Qadir al-Jaziri撰写的手稿中专门谈到夸瓦(Qahwa),这是咖啡的阿拉伯语称谓。Al-Jaziri宣称咖啡最初由苏菲派神秘主义者Muhammed al-Dhabani(公元1470年)带到阿拉伯,他建议采用咖许(qishr)的形式饮用,他在埃塞俄比亚旅行时碰上了这种采用干果和香料制作的泡制饮品。 当这种饮品从仪式场合走向日常生活后,咖啡饮品才真正腾飞。1511年,伊斯兰法院判定饮用咖啡符合宗教律条。从此以后,咖啡的足迹差不多遍及阿拉伯半岛、海湾地区和红海,最后在16世纪中叶抵达土耳其奥斯曼帝国的首都伊斯坦布尔。单独使用咖啡豆进行冲泡的趋势越来越明显,其原因可能是容易运输。这种饮品在阿拉伯世界被称作夸瓦,采用微烤的咖啡豆混合小豆蔻之类的香料制作而成,而在土耳其则称为kahve,那里使用的咖啡豆需要深烤,再在饮料中加糖。 由此诞生了我们今天所知的第一代咖啡冲泡和烘焙器具。对于冲泡而言,制作的第一阶段可以使用任何适合烹煮的罐子,其中把水和咖啡粉放在一起加热,在其后的阶段,可能需要把饮料移至另一个罐子,以便使用香料等进行泡制,最后再移到能够保温的精美容器,以便倾倒。 这就是希腊黄铜咖啡壶(cezve)与阿拉伯咖啡壶(dallah)差别明显的源头,这两种器具与中东咖啡制作之间极有可能有着很深的渊源。希腊黄铜咖啡壶主要用在最初的冲泡阶段。它的壶柄很长,可以轻松地放置在热源上,亦可轻松取走,其间不会烫伤操作人员。顶部开放,避免压力积聚,向上渐渐变小的锥状造型有助于在移动过程中保持底渣的稳定。通过壶嘴可以把饮料倒进另一个容器。如果需要使用希腊黄铜咖啡壶提供咖啡,那么还必须配上铰链盖子,上面镌刻或点缀着回纹饰:在这些东西中,有许多实际上对咖啡制作一无用处。 不过在阿拉伯世界,更为常用的供应器具却是阿拉伯咖啡壶。咖啡具的底部平坦,壶体宛若球根,越接近器具的中部,壶体越细,然后在顶部再次扩大,最后加上可以翻起的盖子。然而,最具个性的特征却是超大的壶嘴,颇似巨大的鸟喙,通过壶嘴即可倒出咖啡。阿拉伯咖啡壶纯粹用于提供咖啡,装饰甚为繁复,但其设计却以实用为出发点。球根状底部完全平坦,如果放置在沙漠的沙子或余烬上,内容物的重量能够确保容器的稳定。沉重的盖子安放在壶缘上,在倾倒的过程中可以避免溢出,壶嘴的高度、形状和尺寸能够在最大限度上减少沉渣外溢。今天,同样的基本造型还能够在结实耐用的阿拉伯咖啡壶上见到,这种咖啡壶既可以放在炉子上,也可以插电使用。 不过,阿拉伯咖啡壶的设计在视觉和触觉上亦是一种享受。壶柄通常弯曲成极有吸引力的形状,把握之间给人愉悦之感,而壶体的形状却风情万种,让人联想起女子的姿态。壶嘴颇似新月,那是伊斯兰形像的标志。 富裕的家庭在厨房炉子前放上一整排阿拉伯咖啡壶,制作咖啡实际上却用不上几个。它们都属于讲排场的器物,旨在把主人的心思传达给客人。   同样的想法在ibriks身上同样也有所体现,这种咖啡壶的壶嘴细长,当今在阿拉伯、土耳其和北美最为常见。这种咖啡壶仅限于供应咖啡,通常是一组配套finjan的组成部分,即用于盛放咖啡的小杯子。咖啡壶的颈部狭长,在加热过程中能够减少溢出或蒸发。需要着重说明的一点是,它与希腊黄铜咖啡壶有着极大的不同,把ibrik看作希腊黄铜咖啡壶的同义词,原因仅在于欧洲人觉得希腊黄铜咖啡壶(cezve)太难发音,于是把ibrik视作一种百搭词汇,称呼两种在形状和功能上极为不同的两种器具。 在烘焙过程中,咖啡豆通常放进搁在火上且敞开的平底锅中不断翻炒。这种器具自然需要配备长柄,防止烫伤操作人员。手柄常常装饰着图案,它们刻在金属柄体上。烘焙锅的显著特征是其锅柄通常可以折叠,贝都因人和旅行者便可以随身携带,轻松穿越沙漠。希腊黄铜咖啡壶的设计与此类似,也有可以折叠的壶柄,用途亦相同。不过,在奥斯曼帝国的大城市里,建造和经营这种所谓的咖啡窑却是一桩生意。另外,这种方法对咖啡烘焙程度越来越深亦可能贡献颇大。 在十七和十八世纪,欧洲咖啡制作用具在器具和制作方法上基本上还在模仿中东的常见模样。在咖啡厅的早期图片中,可以看到许多希腊黄铜咖啡壶式样的咖啡制作器具,它们排放在架子上,有着长长的木制壶柄。盛放咖啡的小碗(在当时的说法中,将其误解为“碟子”)明显是对finjan的模仿。 家用咖啡供应器具在很大程度上归功于阿拉伯咖啡壶,早期的例子显示亦具有同样的鸟喙状壶嘴。在泡制咖啡器具出现后,上述制作方法便有了第一次变化,在泡制咖啡器具中,水倒在普通的平底锅或水壶中加热,然后再倒在放于指定罐子里的咖啡渣上。当然,这种方法类似于在一系列的阿拉伯咖啡壶中制作阿拉伯咖啡。实际上,荷兰三脚咖啡壶也许是第一种具有欧洲特色的咖啡具,它保留了阿拉伯咖啡壶的球根造型,不过它没有壶嘴,而是在容器的底部装上龙头,通过该龙头可以放出泡制咖啡,但前提是不能被咖啡渣阻住。 biggin的出现解决了这个问题,这是一种内装细布袋的罐子或小瓮,在倒出咖啡时可以截留咖啡渣。不过,使用独立容器提供咖啡的习惯却依然故我,因而出现了充满十八世纪风情且装饰华丽的瓷罐。与之配套的demitasse小咖啡杯亦是咖啡供应用具的组成部分,显然受到中东finjan的影响,它仍然是当今浓咖啡杯的参照标准。 美国内战中的联邦士兵和牧场的牛仔在篝火上烹煮咖啡,他们使用的基本技术可以追溯到中东。直到十九世纪晚期,才开始出现过滤器、渗滤壶和压力冲泡器具,而在二十世纪过了好长时间后,这些装备才在西方世界的家用冲泡器具中占据主导地位。二十世纪早期,在工业产品取而代之时,家庭在敞开的平底锅中进行烘焙的做法仍然相当常见。 从其在中东发轫起算,这个行业的发展之路可谓十分漫长,回顾咖啡的演变历史,缅怀藏在咖啡背后的奇思妙想,其价值显而易见。近年来,人们对这些技术重燃兴趣,比如举办Cezve/Ibrik世界锦标赛,向我们展示了如何有效地利用这些传统的咖啡制作方法制作出类拔萃的精品饮料。 JONATHAN MORRIS为英国赫特福德大学历史研究教授,也是咖啡:咖啡豆、饮品和行业完整指南的欧洲编辑,该书最近出版了平装本。他的新书咖啡:全球历史将于2018年秋季出版。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

MOHAMED NOUH GES到访危地马拉 – 25 Magazine: Issue 3

索马里咖啡协会主任兼索马里农业部顾问MOHAMED NOUH GES回顾了他最近访问中美洲国家所受到的热烈欢迎。 当我长大,从索马里来到阿联酋,然后又去了丹麦,这种欢迎和开放对我越来越重要。当你在一个新的国家受到热烈的欢迎时,你将非常感激。 10月份抵达危地马拉城参加SCA可持续发展会议时,我首先注意到的是当地人的热情。这是一个拥有无与伦比的自然美景的国家,人民友好和善良,他们努力确保你感觉受到了欢迎。我的Airbnb房东,Vilma,像对待她的儿子一样对待我。我此行的亮点便是和她待在一起的那些时间;我认为危地马拉城不可能有比她更好的房东了。 在探索这座城市的过程中,我在每一处都受到欢迎。我的第一站就是Café Divino,紧邻著名的奥克兰购物中心,这是危地马拉城最大的购物中心。在Divino,你会发现一群友好的咖啡师,在你品尝他们的出品时,他们随时都愿意和你聊聊。 首都是热闹的咖啡馆聚集地,其中最亮眼的是由2012年世界咖啡师冠军Raul Rodas开设的Paradigma Coffee Roasters。这家咖啡馆位于4 Grados Norte,那是一个充满生机,挤满了繁华的餐馆和咖啡店的街区。 Paradigma两个街区之外就是Coffee District,一间由Roberto Cobaquil拥有的迷人咖啡馆,供应美味的食物。Roberto是一位优秀的危地马拉大使,他会为你提出各种有用的旅行建议,例如去哪里或者做什么。正是他把El Principe Gris介绍给我,这是危地马拉城最好的精酿啤酒,从Coffee District出发,步行仅需90秒。如果你想度过一个愉快的夜晚,这里一定该是你的首选。 当你来到一个咖啡生产国,咖啡农场总是值得你一游的。会议结束后的第二天,我们很幸运地参加了由国家咖啡协会Anacafé(他们也是Avance的主办方)组织的游览。其中一个出色的农场是Anacafé的研究农场Las Flores,这个农场非常先进,使用了最好的技术。看到国家对咖啡研究和推广项目的投资能达到什么效果是件非常有趣的事。 根据朋友的建议,我花了一天的时间游览了距离危地马拉城不到一个小时车程的安地瓜城,那是一个美丽的联合国教科文组织遗产小镇。如果你有时间在这个地区度过几天,你可能想去当地的咖啡农场或者去附近的火山徒步旅行,但是如果你像我一样只剩下几个小时的时间,那么就找一个放松身心的好地方来度过晚上吧。安地瓜城的日落是我见过的最美丽的日落之一。 阿蒂特兰湖距首都较远,但值得一游——它拥有难以超越的自然美景。在湖北岸的帕纳哈切尔镇,你会发现一个了不起的咖啡店,那是拥抱危地马拉生活方式的韩国咖啡师Diego Kim所开设的Café Loco。他与当地农民一起采购咖啡卖给韩国,在他的咖啡馆,你会得到又一场热烈的欢迎,和定期变化的咖啡菜单。在危地马拉高地的一个小镇上找到这家遗珠般的精品咖啡馆令人感到惊喜,不过我的危地马拉之行可以说是处处充满着惊喜。我没有预料到我会爱上这个国家,我也永远不会忘记人民的善良和国家的美好。

保护风土 – 25 Magazine: Issue 3

RUTH HEGARTY研究地理标志的利与弊。 Prosciutto di Parma,或称“帕尔玛火腿”有一个商标图案,是个空心的皇冠,里面写着“PARMA”,由负责监督生产和销售的贸易协会(consorzio)(或生产商联盟)规定。在产品的外包装上,你还能看到另一个标志:红色和黄色的圆形图案,其中是一幅乡村图景,周围环绕着“原产地命名保护(Protected Designation of Origin)”,或者缩写“PDO”。PDO标识是欧盟的食品质量政策规定的三个食品名称保护机制之一。 这个标识表示,产品的名称及其地理标志(geographical indication,GI)——在这里是帕尔马——受到欧洲法律的保护,因为它被证明与其生产地区有固有联系和与该地点相关的独有特征。 带有受保护名称“帕尔马火腿”或“Prosciutto di Parma”的产品必须符合特定要求:该产品仅由以特定标准养殖的某些传统品种的猪后腿制作,火腿必须在意大利艾米利亚-罗马涅大区的帕尔马周围地区生产,制作时仅使用盐,空气和时间——绝对不可加入添加剂或防腐剂。生产标准和方法,包括发酵时间(400天以上),是约定俗成的。但这个保护的关键点则是不那么有形的部分——风土。Prosciutto di Parma的生产者们相信,艾米利亚-罗马涅“甜,干,芳香”的高山空气是使它产生独一无二,鹤立鸡群的独特风味的关键。再加上自古罗马时代以来就发展起来的当地专业技术,意味着该产品无法在其他地方复制,只有在该地区生产的火腿才有资格贴上帕尔玛火腿的名字。这一地理标志既保护了该地区的生产者,也保证了产品的质量。 地理标志是什么? 食品,饮料或农产品上的地理标志用于指示产品的地理来源,但也表示可归因于该来源的一些质量,特性或名誉。这些名称不仅表明产品来自何处,而且还突出了产品与其生产地点之间的紧密联系,因为产品的品质是被该地点所决定的。 欧盟地理标志法规于1992年出台,这都要归功于法国和其他南欧成员国的类似制度,并且受到“风土”这个概念的强烈影响。欧盟有三个保护区域传统特色食品的认证。原产地命名保护(PDO)是其中最严格的。这是对帕尔玛火腿和香槟等产品的认证,意味着产品与该地区的联系最为紧密。这是为那些质量或特性“基本上或完全由特定地理环境及其固有的自然和人为因素,以及在特定地理区域内进行生产,加工和准备而决定”的产品而设立的。 地理标示保护(protected geographical indication,PGI)更加灵活,要求产品的性质,声誉或质量“归属于”它的地理来源,并且生产中的一些(但无需是全部)阶段必须在该地区进行。例如,托斯卡纳橄榄油和苏格兰羔羊有PGI认证。最后一个认证,传统特产保证(traditional speciality guaranteed,TSG),实际上并不算是地理标志,但遵循类似的原则。它并不包括特定的原产地,而是用来区分使用特定的传统生产方法生产的产品。西班牙的Jamón Serrano(塞拉诺火腿)是TSG认证产品的一个实例。 在包括美国在内的其他国家,地理标志可以通过商标系统得到保护,而且更多地被视为保护知识产权而不是食品质量的机制——因此它们的地位与商标相似。在美国受到这种保护的产品包括佛罗里达州橘子,爱达荷州马铃薯和纳帕谷葡萄酒。 在美国和欧盟之外,其他公认的地理标志包括大吉岭茶,哥伦比亚咖啡和龙舌兰酒(tequila)——这实际上是一个受到墨西哥政府保护的产区名称,用于在特基拉市周围地区生产的一种酒。以上的每一种产品都在本国和国际范围内利用各种不同的法律工具和认证计划来确保其他产品不会影响其声誉。 生产者主导的方法 欧盟在20世纪90年代引入这种登记制度时,曾认为其主要目标是保护消费者,确保消费者不会购买到顶着知名名称的劣质产品。但实际上,驱动制度确立的力量并非来自消费者,而是来自生产者,特别是来自具有地理标志保护传统的欧洲南部国家以及他们背后的强大生产者群体。法国于1905年出台了葡萄酒原产地法律,并发展为原产地控制命名(appellation d’origine contrôlée,AOC)系统。西班牙,意大利和葡萄牙也都有类似的系统。对于已经注册的产品,通常会有一个生产者联盟或者合作组织来列出令产品符合该名称的标准和限制。这个生产者主导的体系和现有的合作框架和标准协议是集体地理标志能够获得成功的关键。 实际上,在这个制度推行25年后的今天,拥有最多注册产品的仍然是欧盟中的地中海国家;意大利大约有300个左右,法国和西班牙各有200多个。德国和英国都较为落后,拥有少于100个保护产品,这是因为他们没有国家法律来保护地理名称,也没有传统的生产者合作社共同制定标准,推广产品。如果没有这样强有力的生产者主导框架,其他欧盟国家很难追得上这些南方的成员国。 保护的好处 理论上,保护地理标志可以为生产者提供一个强有力的公认品牌,同时为消费者提供产品质量和标准的保证。这让生产者可以将产品的价格定得更高,或者进入一些更特殊化的市场。 它们大部分用于保护传统或“工匠”产品/生产方法,但绝不仅适用于小规模生产;例如,属于“帕尔马火腿贸易协会”的150多个生产者每年生产超过900万只的火腿,这些火腿出口到全球。原产地命名保护认证的目的是通过阻止其他产品窃取该产品世代建立的声誉来保护这些生产者的生计及其传统的生产方式,同时为消费者提供质量保证。 一般来说,地理标示保护可以提供与商标类似的保护,但是这个标示并不属于单一的企业。实际上,单一企业不被允许拥有这些名称,这样便可以保护传统的产品名称(或地理名称),以免这些产品名称被个别公司的产品质量所影响。新加入的生产者也可以使用这个名字;只要生产者遵守证书申请中所规定的标准,就可以使用地理标志来标注他们的产品。这一点适用于任何法律工具。 挑战 地理标志并不是没有广泛的挑战和争议。来自不同法律传统和框架的,用于保护不同司法管辖区的地理标志的各种不同的法律工具和方法,规定了对地理标志的不同程度的保护和承认。由于缺乏统一的国际地理标志机制,使得一开始简单而有效的保护传统食物遗产的方式看起来非常复杂。 为了使对地理标志的保护在国际上得到执行,各国必须通过其他司法管辖区的系统进行登记,或者在集体贸易谈判或双边协定中进行谈判,以令其他国家承认受保护的名称。虽然有许多关于地理标志相互承认的国际协议,但对地理标志的不同态度使得这成为国际贸易谈判中的一个争论点,特别是在欧盟和美国之间——美国认为欧洲体系是贸易保护主义,并利用世界贸易组织向其发起挑战。尽管如此,欧盟不仅继续使用这些标志来保护和促进成员国的传统食品和农产品,而且还通过与进口国的多项双边协议的谈判逐渐扩大保护范围,这意味着欧盟往往会承认并保护那些进口到欧盟国家的特定产品的地理标志。 事实上,这已经是一个进步了:他们为非欧盟国家的产品提供了利用欧盟保护体系的机会。第一个获得这个机会的产品是哥伦比亚咖啡,在2007年哥伦比亚国家咖啡联合会(FNC)为其注册了地理标示保护。哥伦比亚咖啡的例子很好地突出了保护地理标志的复杂性和繁琐性,FNC使用多种不同的认证方案,质量标志和商标法来在全球范围内保护这个名称。但是,这又依赖于现有的强有力的国家框架和以生产者为主导的生产标准。FNC表示,注册是为了“促进和捍卫其在国际市场的原产地”。 在自由贸易和由大公司与品牌统治的时代,地理标志可以成为保护传统食物遗产的有力工具。在得到适当的推广和执行的情况下,它们已被证明可以有效地创造有利可图的市场,并能够为生产者提高利润。他们提供了平等的竞争环境,确保产品长期建立的声誉不被占用。 然而,地理标志并非如此简单;注册的过程可能漫长而充满官僚主义,个别的国家必须有资源和决心去支持令自己获得国际承认的谈判,而且由于在大型贸易谈判中并不受欢迎,他们的前途依然不甚明朗。 但是,最有价值的是那些最成功的地理标志背后的架构:由生产者主导的合作制度,能够确保传统生产方式得到严格的保护并保持活力,产品可以扩大规模生产但其中仍然贯彻着真正的工匠精神,而像风土这样难以捉摸的东西,也依旧会受到重视。 RUTH HEGARTY 是爱尔兰食品项目管理和咨询机构egg&chicken的创始人。她还担任爱尔兰厨师专业网站Chef Network的社区主管。 地理标志与商标:案例:埃塞俄比亚 尽管有自己的优点,但地理标志并不是对所有生产者和所有国家都适用的。 在本世纪早些时候,埃塞俄比亚政府打算使用一系列的知识产权(IPR)保护一些最知名的咖啡——Harrar,Sidamo和Yirgacheffe——名称的所有权并防止盗用。 埃塞俄比亚精选咖啡各方委员会(一个由合作社,出口商和埃塞俄比亚知识产权局[EIPO]组成的联盟)领导了这一活动,该委员会认为最好的行动方式是利用商标注册的方式保护咖啡的商业来源。该委员会认为,地理标志对于一个大约有六十万独立农民在四百多万块土地上种植咖啡的国家来说,并不是一个实际的解决办法。 虽然美国专利和商标局(USPTO)批准了埃塞俄比亚申请将Yirgacheffe注册为商标,但是由于国家咖啡协会(NCA)的反对,Harrar和Sidamo的申请在2005年和2006年被拒绝。NCA认为,这两个名称都过于通用,因此根据美国商标法不具备注册资格。 星巴克咖啡公司提出帮助EIPO建立一个认证体系,使埃塞俄比亚农民能够将咖啡作为地理标志产品进行销售,但各方委员会坚持认为,这样的体系在埃塞俄比亚是不切实际而昂贵的。后来他们找到了一个解决方法,星巴克签署了自愿商标许可协议,承认埃塞俄比亚拥有Harrar,Sidamo和Yirgacheffe这三个名称。2006年,USPTO批准了Harrar的商标,2008年Sidamo也得到了批准。这些商标在其他地区也得以注册,包括欧盟。

定义不断变化的浓缩咖啡 – 25 Magazine: Issue 3

DAVID FASMAN研究了美国咖啡师公会2017年针对浓缩咖啡的调查并得出了结果。 咖啡师——咖啡吧台背后的创意专业人士——不断在咖啡上进行实验,寻找探索风味的新方法,利用品味和顾客的反馈来改进公式和配方。源源不断被研制出的新型浓缩咖啡机,磨豆机,冲煮设备和其他工具改变了竞技环境,引发了新的想法和新的方法。随着新技术的到来,咖啡师不断改进制备咖啡的方式,从而使更高的精度,更新的提取方法和更新的思维过程变成可能。在咖啡行业的层面上,这些实验可能导致咖啡制备实践的广泛变化,并导致浓缩咖啡机发生的客观变化。 意识到这一变化,2016年,美国咖啡师公会(Barista Guild of America,BGA)着手对全球咖啡师进行调查,记录当前浓缩咖啡制备的实践方法,旨在真正了解全球咖啡制备情况。这项研究走出了评估全球精品咖啡社区中咖啡馆实践活动的第一步,也将是为精品咖啡行业制定新的最佳实践方法和标准的关键信息。更具体地说,我们想要更好地理解输入剂量,输出重量,冲泡比率,萃取时间,压力,温度,是否使用预浸泡和粉碗的大小——这些是咖啡制备过程中的重要变量。 BGA与SCA研究部门的工作人员共同开展了一项含有26个问题的调查,并于2017年3月发布。共有275名受访者参加,提供了各种不同但具有代表性的结果。超过四分之三(76%)的受访者来自美国,最高的国际反馈来自英国,新加坡和加拿大。 在研究调查结果之前,首先需要有一个参考框架。下面是传统美国精品咖啡协会(SCAA)对于浓缩咖啡的定义: “浓缩咖啡是用7-9克(双份浓缩的情况下14-18克)咖啡粉制备的25-35毫升(双份浓缩的情况下0.85-1.2盎司)饮料,使用清洁的水在195°–205°F(90.5-96.1℃),9-10个大气压的压力下萃取,根据研磨粗细的不同,萃取时间为20-30秒。而在冲泡时,浓缩咖啡应具有温暖蜂蜜的粘度,所得到的饮料应具有浓厚的暗金黄色咖啡脂。意式浓缩咖啡应该专门制备并立即送达至客人。” 我们的受访者提供的浓缩咖啡是否符合这个“浓缩咖啡”的标准?我们急切地想要知道。 结论 我们从一个关于术语的问题开始。“你制作的浓缩咖啡是单倍,双倍,还是三倍?” 高达93%的受访者表示他们制作的是双倍浓缩咖啡。最近,美国的一家咖啡师训练基地在研究这一调查结果并对这个术语进行讨论时,出现了一些有趣的对话:一些咖啡师指出,他们已经不再使用单倍/双倍的计量方案,还有一些受访者表示不管容量或重量多少,萃取一次就是一杯。从消费者的角度看,如果咖啡师递给你一小杯浓缩咖啡,你会考虑它是单倍,双倍,三倍,还是单纯只是一杯呢? 然后我们来到了技术的部分:接下来的几个问题集中在用于萃取浓缩咖啡的咖啡粉的量上;受访者被要求提供他们所使用的最低,最高和平均粉量。大多数受访者表示最低粉量为18克,最高粉量为20克。这与“平均粉量”的数量一致:66%的人报告他们所用的粉量在18到20克之间。 现在我们来看一看提取时间,51%的受访者平均提取时间在25至30秒之间,完全在现有浓缩咖啡标准的范围之内。当被问及“可接受的”最长和最短的提取时间时,结果变得有点模糊。可接受的最短提取时间的选项是: 17,18,19,20和“其他”。半数受访者选择了“其他”。已知平均萃取时间在25到30秒之间,我们可以合理假定“其他”选项指的是更长的时间。另一方面,最长提取时间的答案选项是: 30,31,32,33,34和“其他”。大部分受访者又一次回答了“其他”,但我们不清楚“其他”是指更长还是更短的时间。 为了调查咖啡社区以什么标准衡量浓缩咖啡的量,受访者有三种选择:重量,盎司或毫升。压倒性的82%受访者使用重量来衡量浓缩咖啡。以重量计,浓缩咖啡的平均量是36.5克。以容量计,浓缩咖啡的平均量是1.8盎司或74.2毫升。下一个是比例:每克浓缩咖啡粉可以制备多少克咖啡?平均的答案是1:2,举个例子,使用20克咖啡粉可以得到40克咖啡。所有的答案都在1:1.5到1:2.5的区间。 我们还探讨了提取浓缩咖啡的压力。萃取咖啡的平均压力是8.5巴,答案中最高的是9巴。大约52%的受访者表示他们使用预浸泡,并且有几个评论中提到了压力曲线问题。这项调查发现,压力曲线是咖啡师经常使用的工具——未来对这个主题的调查可以解决更具体的问题,以了解人们在咖啡制备中如何考虑压力这个变量。 关于所用水的温度,大部分回答位于195°-205°F的经典温度范围,平均为200.3°F。然后,我们询问受访者会否以短萃取(ristretto)或长萃取(lungo)的方式制备浓缩咖啡。大部分人都表示不会,但四分之一受访者提到如果被要求的话会这样做。我们同样觉得,问一问罗布斯塔咖啡能否用于浓缩咖啡也是一件很重要的事。几乎所有(96%)的受访者都回答不能,有一些人的反对很强烈。   受访者被问及用什么尺寸的粉碗制作浓缩咖啡,大多数人使用18克的粉碗。对于那些不知道克数和尺寸的对应关系的人,他们可以选择单倍,双倍或三倍,超过四分之三的人选择双倍。当被问及如何预热杯子时,86%的人选择将咖啡杯放在咖啡机的顶部,32%的人用热水预热咖啡杯。 我们询问参与者他们使用的是什么风格的手柄:有底的还是无底的,或两者兼而有之。有底和无底的数量几乎相同,约为38%,其余的受访者表示两者兼用。 大部分受访者使用20-30磅的粉锤。有趣的是,22%的人在粉锤问题上选择了“其他”。他们表示他们从来没有量过粉锤的重量,使用机械压粉装置,或者“直到压实为止”。 这些意味着什么? 根据这次调查的结果,我们得出了一些关于咖啡师是如何制备咖啡的结论,我们在美国威斯康星州的2017年6月份的咖啡师训练营中展示了我们的成果。 我们的研究表明,在平均水平上,咖啡师使用1:2的萃取比例萃取浓缩咖啡,并使用重量来衡量咖啡。平均一杯浓缩咖啡使用18-20克的咖啡粉和18克的粉碗,在9巴的压力和200°F的温度下,使用预浸泡的方式在25-30秒的时间内萃取,最终得到36.5克的咖啡。 浓缩咖啡是一种不断变化的萃取产物,精品咖啡环境的频繁变化深深地影响着咖啡师理解以及萃取咖啡的方式。这些资料和未来对浓缩咖啡的持续调查将帮助我们了解全世界的浓缩咖啡制备实践过程。浓缩咖啡将继续变化下去,BGA(欧洲咖啡师公会与现在联合的SCA合作)将会紧跟这一变化。 DAVID FASMAN 是Huckleberry Roasters的教学主管。他是SCA认证的培训师及职业咖啡师。David任职于美国咖啡师公会执行委员会,是现任委员会主席。