我们是否处于泡沫之中? – 25 Magazine: Issue 5

在由精品咖啡协会举办的2017年4月Re:co研讨会的年度盛会上,一个小组讨论了这样一个问题:我们是否处于咖啡泡沫之中?小组成员DAN MCCLOSKEY和JANICE ANDERSON利用他们描绘美国各地精品咖啡增长的丰富经验,提出了关于市场状况的看法。 进入2018年第二季度后,精品咖啡行业似乎弥漫着一股焦虑的气息。第三波曾经是一种新颖而酷炫的咖啡形态,似乎开始向连锁竞争对手这样的大型第二波品牌发起挑战。自精品咖啡开始颠覆混合、机械化和含糖饮料的垄断以来,已经过去了数十年时间。在更近的历史中,对于最初的获利道德的担忧已经让位于大型消费品公司之间的大规模品牌交易。 并购和投资唤起一种人们认为“专业”正在成为企业要素的感觉。一些精品咖啡公司现在开始与主流消费品(如酸奶、乳液和洗衣粉)共享家族品牌。2017年,Blue Bottle以惊人的4.25亿美元的价格重新与雀巢公司达成并购协议,这也创下了精品咖啡公司收购交易的记录。 与此同时,似乎有一本“第三波浪潮的剧本”向所有企业家传递了全球仅有一百多个显赫而理想的地点的信号。有些地方一度是体验独特咖啡体验的源泉(墨尔本、伦敦、都柏林、洛杉矶、芝加哥 – 仅举几例),但现在咖啡公司已经达到过度饱和的状态。大家都在谈论咖啡的出处。人人都有一台18000美元的浓咖啡机。每个人都可以完成拿铁艺术。每个人都有一份强烈的使命感,都与种植者建立了直接关系,并都承诺提供最高品质的咖啡。 是否有必要担心精品咖啡行业?泡沫是否会破灭?从我们的角度来看,答案显然是否定的,咖啡行业尚未出现泡沫。但是,没错,您应该担心泡沫问题。 纳斯达克将泡沫定义为“以资产价格飙升为特征的市场现象,其水平远高于资产的基本价值”。Bill Conerly在福布斯上表示赞同:“泡沫是资产价格上涨的原因,而资产的基本供求因素并不合理。”泡沫始于对某一事物价值的信心,然后随着人们对该事物的投资而膨胀,从而推高其价格以及每个人日益高涨的热情。越来越多的人开始进场,但在某些时候,精明的投资者开始撤离,而该事物的价格仍然虚高不下。最终,随着大家的撤离,价值开始下降。价格回落。有些人会输得精光。 咖啡泡沫会带来什么样的后果呢?咖啡泡沫可能意味着消费者价格可能高得无法想象,当消费者意识到并开始拒绝购买4.50美元一杯的白咖啡时,泡沫破灭。或者,咖啡泡沫可能意味着市场上的咖啡品牌过多,从而造成消费者的疲惫和排斥,当选择余地较小时,市场才会回落到简单的年代。或者,咖啡泡沫可能意味着大公司的大动作是建立在错误假设之上的;他们无法履行兼并投资,由此带来的兼并失败将严重伤害已经习惯于依赖这些投资的行业部门。 那么,我们究竟是否处于咖啡泡沫之中? 确实有些咖啡市场已经饱和,但传统的时尚咖啡场所供应过剩只能说明在这些时髦的地方咖啡供应充足:这并不意味着到处都面临着供应过剩的局面。事实是,传统的精品咖啡中心可能拥挤不堪,而精品咖啡基地在过去十年间已经发展得更为宽敞。2008年之前,北美第三波的明确中心是纽约、芝加哥、洛杉矶、旧金山、波特兰、西雅图、温哥华和多伦多这八座城市。自2008年起,第三波已经扩展到了北美的几乎每座城市:厄尔巴索、埃德蒙顿、印第安纳波利斯、奥兰多、斯普林菲尔德、富兰克林、里诺、罗克福德。我们在其他国家也看到了这种趋势:精品咖啡在安特卫普、布里斯托尔、利兹、圣塞巴斯蒂安、里加、塔林开始兴起。我们将这种兴起称为特定水域中的“潮汐”,环顾北美,我们发现这一趋势正渗透到人们生活的每一个市场。 我们认为,第三波是打造一种高级咖啡馆的形态,拥有自己的规则、品质、特征和标准:单一产地产品、手工制备、18克剂量、风味语言、无衬线字体和极简设计。“潮汐”代表着这种形态的终极目标,是任何想要在市场上经营更高档咖啡馆的人士的首选。因此,第三波是每个人都在做的,因为这是大家都在做的。对于那些喜欢第三波的人来说,这可能是一件令人失望的事,因为这意味着稀有性和排他性,但是炫酷而小巧的形态能够为自己带来名誉和成就。精心制备的咖啡现在与食品行业中的其他食物一样常见,然而想要 在当地较小的市场上找到却并不容易:好咖啡可不是随处有售的,但可能在您附近的某个地方买到。广泛的可获得性不是一种泡沫 – 而是一种大众化。 广泛的可获得性不是一种泡沫 – 而是一种大众化。 第三波价值主流化的进一步标志是大品牌选择了工艺语言:在最近的美国电视广告中,新的“工匠咖啡”奶精“采用大溪地香草和喜马拉雅盐腌焦糖以及醇和的牛奶、奶油和酪乳精制而成。”奶精以一种看起来很像拿铁艺术的方式流出。我们没有被愚弄,但向咖啡业内人士传达的信息应该是一目了然的:这些特征并非第三波专家所特有的。像“精心制作”和“原产地”这样的词语已经泄露到了普通大众之中。特别变得普通。我们这些在精品咖啡行业浸淫二十几年的人曾经见过这样的事情 – 有一段时间,“美食”、“新鲜烘焙”和“意大利”意味着更高的品质。一段时间后,这些第二波指标通过他们自己的成功而推广开来。第二波的成功专家们开创了自己的主流,他们的差异化语言演变为普通化语言。 咖啡业务面临绝对合法的风险。随着咖啡的普及,适于供应优质咖啡的地方越来越少(地点、地点、地点)。气候变化可能会降低优质咖啡的供应量,或要求在更昂贵的地方种植咖啡。种植地区的政治或经济变化可能影响成本和供应。零售租金可能上涨。消费者偏好可能会改变。法规可能会迫使行业发生其他变化(想想:冷泡)。随着互联网的冲击、市场的变化与兼并,零售业本身无疑也将发生改变。这些都是真实而合法的风险,但并非泡沫的标志。相反,应将其归入咖啡业务基本SWOT分析威胁部分的要素中。重点是:这是一种生意,而不是泡沫。当然,这是一种存在很大风险的生意。 这是一个陈词滥调了:“90%的餐馆在第一年中经营失败。”至少在美国,第一年的真实数字约为30%,但问题在于餐馆生意是一件很困难的事情。我们认为,如果餐馆不是一个确切类比,那么至少也是咖啡公司应担心的挑战的一个合适比喻。 想一想您当地的餐馆市场 – 如果您居住在一个更大的城市,那么很可能会找到各种各样的美食,包括小型和大型、连锁和非连锁、休闲和高档、价值至上和价格昂贵的美食。这种具有丰富选择的市场是健全而成熟的市场。我们会认为,咖啡业务正走向类似的成熟期,不过可能比其他食品市场落后10到20年。和餐馆生意一样,大多数咖啡市场现在都云集了或大或小、或便宜或昂贵、或简单或富有异国情调的咖啡馆。在大多数地方,消费者拥有广泛的咖啡选择权,从星巴克、7-Eleven便利店和麦当劳等连锁店,到条纹和风格各异的独立咖啡馆,包括展示第三波特色的咖啡馆。消费者可以从丰富的菜单和一系列相互竞争的供应者中满足他们的喜好。 咖啡既不是栽培狂热估价过高的郁金香,也不是行将耗尽疯狂投机的银矿脉。从事咖啡业务的人士不必担心咖啡馆信心计划的失败或突然跌回0.99美元的危险和无底洞。相反,他们应关心关联性、市场份额、保证金、商业计划和消费者。最后,重点是:这不是一个泡沫,这是一个正在快速成熟的市场。无论怎样,精品咖啡现在都是一项竞争激烈、风险很高的业务,消费者变幻无常并且利润微薄。 尽管这听起来可能很残酷,但并非所有企业都能在这类市场中生存下来 – 而且不只是绝对意义上的失败。即使是那些取得两年或五年成就的企业可能也面临利润微薄这一持续性挑战。因此,如果您想为自己赢得实现有意义成功的最佳机会,请首先了解市场和消费者(从宏观到微观),并继续提高您的管理和商业技能。 JAN ANDERSON是Premium Coffee Consulting (PQC)的总裁,她与PQC的创始人兼首席创意官 DANMCCLOSKEY一起工作。 历史上的泡沫 我们都经历过2006年和2007年的房地产危机,但投机泡沫了无新意。Michael Pollan在他了不起的著作“植物的欲望”中描述了1637年的欧洲郁金香泡沫(是的,花卉),当荷兰人从彬彬有礼的贸易商变成疯狂的投机者时:蜂拥而上地参与到十有把握的事情上…人们出售他们的业务、抵押他们的房屋,并将他们的毕生积蓄投入到代表未来花卉的纸片中。可以预见的是,市场上新资本的大量涌入推动价格攀升至新的高度。1637年2月2日,行情急转直下。在其中一家交易中心,房间里的所有男人之前每天都为同样的郁金香支付同样的金额,但他们发现突然变天了.…几天之内,无论以任何价格都无法卖掉郁金香球茎了。 马克吐温在1858年讲述了自己关于白银泡沫的切身经历:假如我没有像其他人那样疯狂,我应该超越或落后于人类了。每天都有成车的… 纯银砖从制造厂抵达,再加上那些让我对疯狂言论产生实质性影响的景象,我屈服了,并狂热地变成一个疯子。”(Twain 211)。和其他许多人一样,期望一夜暴富的马克吐温也卷入到这场银矿期货交易中。就像郁金香的价格一样,银价最终崩盘,为内华达山区的繁荣城镇留下了挥之不去的阴影。 SCA会员可以免费订阅《25》杂志印刷版本并直接送至家门。 – 访问sca.coffee/signmeup进行订阅。

对规模的痴迷 – 25 Magazine: Issue 5

CARLA D. MARTIN博士探讨了精品巧克力中商品、工艺和口味的概念。所有图片均由Dandelion Chocolate提供。 这些巧克力生产商将自己标榜为制作商而非制造商,他们的产品采用小批量或者“从可可豆到最终成品”生产方式,并且凭借小型化,其生产工艺、耗时等将他们的价值观与消费者联系在一起。全球范围内约有500家此类公司,他们每年使用不到200公吨的可可。据谨慎估算,这些公司每年处理全球450万公吨可可总量的5%不到。与其他巧克力公司相比,这些公司以小著称,但由于该行业的特性,行业中的每个人都痴迷于规模。 细化,为了理解可可巧克力的供应链,必须掌握大规模物流的概念:运输、制造和零售。世界各地的可可运输与航运集装箱的大小和可用性及其途经的港口,烘烤、筛选、研磨、碾磨、精研、调制和模制巧克力的机器的成本和容量以及与面向消费者的巧克力零售定价和分销网络密切相关。无论其设计如何小巧或多变,几乎目前运营的每家巧克力公司都能够从该系统中受益。 历史帮助我们理解如何来到现在。大量生产和大量消费的规模动力积极推进了19世纪和20世纪巧克力大众市场的兴起,以及之前专门供应给欧洲和北美的富人或精英阶层的产品的广泛大众化。西方世界每年总计消费数十亿美元的巧克力糖果。为满足需求,各家公司在过去的一个世纪中不遗余力来提高竞争力、规范产品并改进质量以彰显其品牌。号称五大品牌的零售厂商(吉百利(Mondelez)、费列罗、赫尔希、玛氏和雀巢)目前占据了50%以上的糖果市场,几十年来一直在吞并小公司及其品牌。 规模和质量从根本上是息息相关的。为实现巧克力的大众化,生产优质巧克力所需的大型工厂和机器、庞大而昂贵的设备是必不可少的,这些通常是当今小规模巧克力生产商无法达到的。这一大众化进程同时深深地影响到可以获得的可可:随着大规模贸易的垂直整合和日益巩固,农业大宗商品的质量标准也在不断演进。商品的基本质量标准化有助于发展支持公司利润的规模经济,同时忽视了专业市场细分所带来的再细分的风味和差异化因素。尽管如此,今天的巧克力和咖啡都经过高度加工,从而完全改变了其外观和风味,这在很大程度上得益于质量标准化。 当我们扩大规模(scale作动词)时,我们判断、比对、联合并定位自身,以便我们能够理解并理顺我们的世界。在特色或手工食品领域,我们倾向于以二元化的方式来思考规模问题,例如本土与全球、微观与宏观、手工与工业、直接与间接、主观与客观。在涉及道德和质量的市场细分时,我们也常常盲目地迷恋规模:直接交易与原材料的质量控制息息相关,小批量生产与成品的质量控制密不可分,而扩大采购和生产的理念往往被视为是以牺牲质量为代价的。 无论规模多小,尽管几乎所有的巧克力公司都通过这条供应链的运输、制造和零售物流与商品市场有着千丝万缕的联系,但公司赢得的尊重程度通常与其认知的小型化程度有关。创立于1997年的Scharffen Berger是美国首家现代手工巧克力制造商,其灵感源于一小批巧克力制作商,不过于2005年即被赫尔希收购,并由于预期的质量和道德损失而在2012年蒙受全食超市的帐目损失。 今天绝大多数所谓的手工巧克力公司仍然如此之小,以至于他们尚未处理好与规模相关的收购或商业模式变化的问题。但业界仍然热衷于讨论专业巧克力行业中大型公司的消息。TCHO Chocolate在2018年被日本糖果公司Ezaki Glico收购后会出现什么情况?TCHO Chocolate已经聘请了一位新首席执行官来取代其长期创始人Joe Whinney会如何?Dandelion Chocolate一旦完成了指数级规模的新厂房建设会怎样?这也是可可生产商之间的事情,当一家优质可可原产地与一位大买家签订一份有利可图的长期采购合同时,几家欢乐几家愁。 从二元化的角度来看,单纯地认为小即是好大即是差也并不完全公平或准确。当前关于所谓的可可和巧克力质量最佳实践的想法也常常带来一定程度上的的规模迷恋性:有人认为,集中式收获后加工通常不可能在小农场上进行,从而有效地把控可可质量。即使是最小的小批量巧克力制作商也一直在追求更大型的设备,以便能够更好地控制质量并提高产量。随着咖啡和巧克力的大众市场日趋饱和(人均消费渐趋平稳),对质量的日益关注在通过市场多元化及差异化推动消费方面发挥了一定作用。巧克力零售商和自称的教育工作者正在不遗余力地努力促进消费,以提高专业细分市场巧克力买家的数量,显而易见,大部分市场已趋平稳。因此,规模制订的评估质量也有所提高,即将价值与专业或手工饮食文化的“兴起和传播”理念以及品味的提升联系起来。 在专业巧克力行业,我们正在围绕可可和巧克力打造一个多元的社交平台,以便精确地评估品味。差别与感知的口味、生产质量、有素养的高品味敏感性和鉴别的流畅性有关。社会学家Pierre Bourdieu著名的论点是:与其分类口味,不如分类分类者。按照其分类标准划分的社会主体根据他们制定的美丽与丑陋、尊贵与庸俗之间的差别来区分自身,从而表述或展现他们在客观分类中的立场。大多数情况下,我们正以全球北方的社会经济和种族界线为标准进行划分。 从文化角度上讲,我们对商品感到焦虑,盲目迷恋于商品,将商品与政治和阶级的观念密切联系在一起,并将商品销售融入到我们生活的各个方面。我们已经在不同程度上在葡萄酒、啤酒、烟草、咖啡和巧克力等特色产品方面做到了这一点。作为药物食品,自然而然地要求这些产品满足日益增长的神经心理学/人类学渴望,因为人拥有的越多,他们就越想继续拥有。但就商品而言,我们仍然对手工与艺术之间的社会建构的差异感到困惑,我们通过审美鉴赏力、商品稀缺性、历史独特性和生产挑战性来区分自身。我们区分优质品味、故事和价值的能力是塑造我们与定义我们生活的权力结构相关的自我认同的关键。然而,我们是否可能无法认识到我们对规模的痴迷如何让我们对这些权力结构的理解变得更为鲜明以及我们的能力尚不足以改变它们? 人类学家Anna Tsing对此表示担忧:“规模已成为一个需要精确定义的动词;扩大规模就是提高所谓可分级的质量,也就是无需重新思考基本要素就可以进行扩展再扩展的能力。”如果我们对令人烦恼的二元化规模分类缺乏兴趣,而更关心人们如何谈论他们自己、他们的社区、他们的关系以及与他们专业或工艺有关的课程,该怎么办?这将如何帮助我们更好地理解当前可可-巧克力和咖啡所面临的问题,例如进入市场、生产条件和对工人权利的控制;传统与创新;社会、环境和经济责任与正义?我们可以敦促自己进一步发问:当我们在这些供应链上从事商业经营时,我们是追求成功(发展)还是追求意义(变化)?我们是否正在突破之前所做事情的界限并重塑可以完成事情的方式?我们是否在改变驱使我们许多人首先参与这项工作的政策和社会想象的结构性不平等和失衡? CARLA D. MARTIN博士是优质可可与巧克力研究所的创始人兼常务董事,该研究所是一个新成立的非营利组织,致力于识别、开发并推广优质可可和巧克力。她还担任哈佛大学非洲人和非裔美国人研究系的讲师。</p SCA会员可以免费订阅《25》杂志印刷版本并直接送至家门。 – 访问sca.coffee/signmeup进行订阅。

调节感知 – 25 Magazine: Issue 5

JESPER ALSTRUP通过他在哥本哈根大学的研究探讨了“醇度”以及烘焙配置调节如何影响冲泡咖啡的感官体验,由精品咖啡协会提供部分资金支持。 在与咖啡界人士会面并共事后,我开始迷上咖啡专业人员使用术语醇度的多种方式以及烘焙师称他们曾经操纵醇度的技术。我发现咖啡专家正极力就醇度的意义达成共识,即使在他们提出了在最终产品中开发它的技术。这些观察和问题促使我在硕士论文中着重探讨醇度的概念、其感官知觉,以及焙烧工艺的各种调节对这一重要且有时难以捉摸的属性的感知影响。 “醇度”究竟是什么? 在决定测量醇度的方法之前,有必要首先探讨其意义:尽管SCA的醇度定义已被普遍接受,但在实践中可以找到更广泛的解释。通过采用匿名调查问卷和深入的专家访谈(包括70多位咖啡专业人士),我们发现了品尝者用于描述醇度的令人惊奇的多种多样的特定描述词:粘稠、包衣、厚重、浓稠、收敛等。总之,我们记录了与醇度概念有关的34个不同的单独描述性词语。我们还发现了两种评估咖啡“醇度”的常用方法:一种是基于强度和质量(正面和负面属性)评估醇度,另一种单独基于强度评估醇度。 最后,我们向这些咖啡专家询问了咖啡醇度较高 的原因,很多人认为烘焙程度和整体烘焙研制时间是决定因素。 正是在这段时间里,我们集中了我们的焦点并提出了自己的假设。本研究的一项关键要求是使用与行业广泛相关的技术,因此我们将重点放在了我们的专家提到的两个决定性因素上:以颜色衡量的烘焙程度和烘焙研制,或者一爆开始与烘焙结束之间的时长。我们发现很多烘焙师都有通过烘焙调节醇度的想法。特别是,人们普遍认为咖啡醇度在轻度烘焙时最低,随着烘焙的进行“强度”也随之提高。在中度烘焙达到峰值后,醇度又开始降低,从而营造出一种最佳咖啡厚重度的“隆起”。专家还告诉我们,通过延长烘焙的研制时间(一爆开始与烘焙结束之间的时间)可以提高醇度,而无需改变以颜色衡量的最终烘焙程度。换言之,延长烘焙研制时间是提高醇度方法之一。 在担任哥本哈根大学SCA研究联络员和顾问的Morten Münchow的监督下,我们着手设计了一系列实验,以确定不同烘焙等级和配置如何改变冲泡咖啡的感官知觉。尽管我们在整个研究过程中(总体香气强度、酸度、苦度、甜度、粒度、涩度、烘焙风味、干果风味、坚果风味/巧克力风味和醇度)追踪了10种全部感官指标,但主要关注点仍然是感官描述词“ 醇度“以及如何通过各种烘焙配置进行调节。 实验 我们首先设计了将用于研究我们的假设的烘焙配置,并最终选择了九种烘焙:最轻、轻度、中等、深度、最深、快速、慢速、烘烤和烘烤+。(图1)。最终的九种配置需要完全可重复,以确保可用数据。对于烘焙程度的样品,仅调整咖啡的最终颜色 – 这意味着对于该类别的所有样品,保持约2分15秒的研制时间(一爆开始与烘焙结束之间的时间)。对于烘焙研制的样品,仅调整研制时间 – 这意味着将所有样品的烘焙颜色保持一致(Agtron 75或中度烘焙)。 通过一次关注一种调节,风味特征的任何变化都将归因于烘焙过程中的特定变化。所有烘焙数据都使用Cropster烘焙软件进行记录,我们可以从中提取所有样品的烘焙数据。 感官描述分析 这些变化是如何影响冲泡咖啡的风味的?这只能通过描述性感官分析(DSA)做出科学的回答。尽管看起来与传统的咖啡品尝活动类似,但DSA是一个完全不同的过程。首先,DSA使用专业的感官品鉴专门小组,所有人员均经过严格的描述性分析技术培训 – 为了进行本次研究,我使用了一组经过描述性分析过程培训的咖啡专业人员。该小组使用一些常用的味道和香味参考,但我们还提供了若干特殊参考,以帮助他们定义与醇度相关的概念:作为稠度和重量参考的脱脂和全脂牛奶、作为粒度参考的面粉 – 水溶液,作为涩味参考的过度浸出的茶,以及作为黏度参考的黄原胶(食品用增稠剂)与水的各种溶液。这些参考对于有效地处理DSA过程至关重要,并有助于小组成员精确地评估咖啡的特定感官描述词。我们的10名参与者小组以秘密盲目的方式评估每个样品,完全不知道他们领到了哪种咖啡。他们在隔离的“品尝间”中完全沉默地品尝,每名小组成员被要求评估他们在连续15厘米的线条刻度上感知到的感觉强度。只有我们编辑了DSA评估结果并对结果进行了统计显著性检验后,才能开始解释这些数据。 结果 烘焙程度调节(图2) 调整烘焙程度但保持烘烤时间不变时,风味特征会发生什么变化?我们的发现结果如下:在最轻度烘焙(Agtron 98)中,小组描述了高“酸度”和“干果”风味,而对“苦度”和“烘焙度”的感知较低。降低Agtron值(即烘焙较深)导致增加对“苦度”、“粒度”和“烘焙”属性的感知提高,同时降低感知到的“酸度”和“果香度”。如果将注意力转到醇度,我们会发现一个有趣的现象:“醇度” 评定结果开始较低,但随着烘烤的进行而提高。稍后,随着烘焙变深,醇度又开始降低 – 这表明醇度与烘焙程度之间不呈线性关系。然而,在本次研究中,醇度的这种下降并未证明具有统计显著性。 研制时间调节(图3) 然后,我们将注意力转到另一个假设,即调节烘焙研制时间 – 一爆开始与烘焙结束之间的持续时间 – 可以帮助我们调节醇度得分。我们制定了一些非常极端的烘焙配置 – 我们最短的烘焙研制时间为1分15秒,而最长的为6分32秒。所有样品均为相同的颜色,即Agtron 75。我们发现每个样品的感官知觉差异要小得多。最有趣的是,在整个研制时间调节过程中,并未感知到醇度有过大不同。因此,我们的结果否定了最初的假设,即“醇度”会随着烘焙研制时间的增加而提高。 黏度测量(图4) 我希望将“黏度”纳入仪器测量,这一术语经常被咖啡专业人士用作醇度的同义词。我们使用称为黏度计的仪器测量各种咖啡的黏度,该仪器测量振动恰好相隔1mm的两块金属板所需的能量,同时咖啡处于二者之间。这使得黏度成为咖啡稠度的一个适宜的标准物理度量,并且可能是潜在的醇度感知指标。我们发现各种咖啡的黏度差异很小但明显不同,黏度差异在不同烘焙等级之间的变化尤为明显,在所有样品中,最深的咖啡明显具有最低的黏度。 黏度测量结果展示了烘焙程度调节的一个有趣的与醇度研制走势类似的反u形走势,并且醇度和黏度均在Agtron 75时达到峰值。然而,这些证据并不足以证明黏度测量结果与醇度感官知觉之间有联系,因此需要更多的研究以作结论。   为什么这如此重要? 这项研究的一些结果似乎一目了然,但其含意远远超出了上述结果。为了能够绘制烘焙调节的感官效果,我们必须先提出一个可度量的醇度定义,所以实际上我们的研究也可以起到检验这个新定义的作用。是否有可能使用可度量的术语来定义醇度并获得具有统计显著性的结果? 这项研究的结果证实,当被定义为“饮料的黏度、厚重度和包衣性质”并仅针对强度进行评估时,醇度确实是一个可度量的概念。由于参与这项研究的大多数专业咖啡专业人员也倾向于评估醇度的质量,我们发现有必要引入一个单独的属性分量表(顺滑/惬意的粒度/收敛)以纳入口感,否则将被归入定性的醇度评估中。 这项研究的一个早期假设是建立在专家意见、个人经验和偏见(包括我们自己)的基础上的,随着研制时间的增加,醇度可能会明显提高,因此,这一假设不具有统计显著性。尽管这些可能并不是我们希望获得的精确结果,但也许是一种更好的结果:证明研究有必要挑战我们认为我们所了解的知识,以便我们能够更加明确地向前迈进。 显然还有其他更复杂的烘焙调制可能会影响冲泡咖啡的最终风味特征,但在探索更多更复杂的调制之前,在非常基本的基础水平上绘制微小变化的影响是非常重要的。显而易见,持续的科学研究是确定既定的业界“真理”是否在科学上可重复的唯一途径,或者咖啡的真相是否更加难以捉摸、复杂和有趣。 JESPER ALSTRUP是CoffeeMind(丹麦哥本哈根)的感官品鉴科学家。他获得了哥本哈根大学食品创新与健康的硕士学位。由精品咖啡协会成员为本次研究提供支持。 想了解更多内容?会员可以在SCA的研究门户网站上访问Alstrup的完整论文。请发送电子邮件membership@sca.coffee索取密码以访问仅供会员阅读的页面。 SCA会员可以免费订阅《25》杂志印刷版本并直接送至家门。 – …

拉丁裔影响 – 25 Magazine: Issue 5

CYNTHIA REBOLLEDO追踪他们的持续兴起。 毫无疑问,今天洛杉矶新一波企业家的故事以Tierra Mia和La Monarca为开篇,他们利用烹饪传统来影响并重塑洛杉矶精品咖啡场所的品味。 处于这场运动最前沿的是Ulysses Romero,发现有机会在服务拉丁裔社区的同时满足对第三波咖啡厅日益增长的需求后,他于2008年在南盖特开设了他的首家咖啡馆。自那时起,作为斯坦福大学MBA毕业生兼前商业顾问的Romero已经在加州南部和北部开设了13家咖啡馆。 Romero向洛杉矶杂志表示:“我们在拉丁裔街区做的非常棒。”“由于我们的装饰、音乐、环境,显然还有我们所做的一切的核心(即我们拉丁风格的咖啡菜单和糕点产品),我们一直备受欢迎。”菜单包括浓咖啡和手冲咖啡以及mocha Mexicano、horchata拿铁、coco loco拿铁、Cubano con leche、horchata frappe、大米和豆类frappe等精品饮料。在所有事情上,他们都采用相同的手工操作方法并注重细节,公司烘焙了所有咖啡豆,并烘烤出店内销售的各种美味糕点。 由出生于墨西哥蒙特雷市的Ricardo Cervantes和他的商业合作伙伴Alfredo Livas创办的传统墨西哥面包店La Monarca体现了定义洛杉矶食品未来的多元文化饮食。这代表着来到洛杉矶的墨西哥移民从传统风味和技术中汲取灵感以打造创新菜式的浪潮,在本案例中是pan dulce(“甜面包”或墨西哥糕点),并将这些食品打造成餐馆的招牌食品。 “当我们搬到洛杉矶时,我们一直在寻找最美味的墨西哥食品,”Cervantes告诉KCRW。我们一直试图找到好吃的食品,pan dulce是伴我们成才的美味食品之一。所以当我们品尝可能找到的pan dulce时,我们总会想起家乡的味道。所以我们想,自己为什么不做点什么呢?如果我们非常怀念pan dulce,那么其他人同样如此。” 尽管洛杉矶各地有很多panaderias(墨西哥面包店),但都比不上他们在墨西哥蒙特雷长大时品尝过的糕点。这启发了朋友们和斯坦福大学毕业生开家面包店。 2006年,他们在亨廷顿公园开设了第一家Monarca面包店,专门经营传统墨西哥烘焙食品和糖果,如pan dulce、tres leches蛋糕(用淡炼乳、甜炼乳和浓奶油三种牛奶混合物浸泡的海绵蛋糕)以及caféde olla(一种传统的墨西哥咖啡饮料)。所有面包和糕点都是用最高品质的食材从头开始制作的,不使用人造成分、防腐剂、猪油、反式脂肪或任何现成的调拌料。他们也是首家用龙舌兰增甜来制作糕点和饼干的面包店。La Monarca提供墨西哥咖啡和烘焙食品,包括café Oaxaca,它由墨西哥热巧克力与一杯浓咖啡和完全采用瓦哈卡有机咖啡制成的拿铁调制而成。他们从瓦哈卡的单一种植者那里采购他们的单一产地Oaxacan Dark Roast,以突出高品质。 墨西哥咖啡展示 位于Boyle Heights的Chuy Tovar的咖啡店Primera Taza是洛杉矶为数不多的承诺完全从墨西哥采购咖啡豆的咖啡店之一。这些咖啡豆还有助于招揽街区中的老一代(主要是拉丁裔)。 “我开始向顾客介绍墨西哥咖啡豆,有人会专门从其他州来到这里品尝咖啡。”他说。“我希望听到他们说,“哦,你带来了米却肯州的东西”,我会告诉他们来自哪个地区,他们会骄傲地自我膨胀。我想,当我开始这样做的时候,会消除彼此之间的隔阂。” 如果不是Tovar完全实现了墨西哥高品质地区咖啡声誉的愿景的话,这种两国之间的相互联系就不复存在了。 为使所有这一 切成为可能,他与Tijuana的Tostadores Baristi的Fabian Sanchez Arreola建立了合作关系。Arreola的公司与墨西哥的中小型咖啡生产商密切合作,确保Baristi咖啡豆以其卓越的品质而闻名。墨西哥咖啡师和烘焙师与生产商保持着更为直接的联系,可以轻松拜访农场并深入学习,并向农民提供重要的反馈信息。 试图教育生产商改变他们耕地和种植产品的方式对于像我们这样的精品咖啡行业的人来说并不容易,”Arreola说。有时他们不愿意冒险尝试。这位39岁的年轻人目睹了提华纳蓬勃发展的咖啡场的成功转型 – 他说,2005年,咖啡馆一直提供其他地区的咖啡。“这是难得一见的墨西哥咖啡”,他说。“现在,TJ大部分的咖啡馆仅提供优质的墨西哥咖啡。” 通过展示高品质的墨西哥咖啡,Arreola和Tovar一起挑战人们质疑他们关于墨西哥咖啡的看法或误解。Tovar目前提供来自墨西哥11个不同州的咖啡,包括恰帕斯州、纳亚里特州、格雷罗州、瓦哈卡州、韦拉克鲁斯州、米却肯州、哈利斯科州、科利马州、普埃布拉州、墨西哥州和伊达尔戈州。每一种咖啡豆都会散发出自己独特的特定于该地区周围风土的风味特征。“我们为我们的墨西哥咖啡而感到自豪,”Arreola说。“我们很高兴能与Chuy进行这种合作,并将我们的产品带到加利福尼亚。” Alta Cocina影响 凭借墨西哥人对经典咖啡饮料的理念的重构,关于表明加利福尼亚州的“alta cocina”或“高级厨房”运动的Primera Taza菜单的消息已经在洛杉矶传开了。Tovar从各种墨西哥食材中汲取灵感,如来自韦拉克鲁斯的piloncillo(未精炼的全蔗糖)、canela(肉桂)、茴芹和可可,以展示传统风味。他的caféde olla基于历史悠久的咖啡饮料,其历史可以追溯到1910年的墨西哥革命,最初是由女士兵制作出来的,可提高士兵警觉并抑制饥饿,目前使用与原装Adelitas相同的原料,以制作出令人舒适并充满活力的香味饮料。另一位顾客最喜欢的是他的taza de mocha拿铁咖啡,用巧克力Ibarra制成,这是一种在哈利斯科州瓜达拉哈拉生产的墨西哥巧克力。 …

原创性、功能性、可持续性:设计实验室咖啡设计庆典 – 25 Magazine: Issue 5

咖啡杯现在是一种生活方式的选择,设计店铺时考虑到了Instagram,包装正被重新定义为厨房装饰品 – 有些东西需要展示出来,而不是放在橱柜里。 设计实验室是展示精品咖啡精良设计的平台,首次在亚特兰大SCAA 2016年博览会上亮相,重点放在咖啡包装上。自那时起,它已经发展到包括教育机构和零售业的饮用器皿和空间。 由代表协会领导层和独立设计师的评委小组对每份提交作品的原创性、功能性和可持续性进行仔细评估:Elizabeth Chai、Brian W. Jones、Samantha Veide、Natalie Gulliver和Gabe Smentek。 设计实验室首次宣布了每个类别的第一名获奖者,突出我们行业中最优秀的人才。 空间 | Kickapoo咖啡烘焙店 设计:Caleb Nicholes(领导)、Allison Sandbeck、Jessica Hooper、TJ Semanchin、Brendan Karlstad、Paul Deutsch 位于威斯康星州Viroqua南大街302号的Kickapoo咖啡烘焙店最初是一家拥有80年历史的加油站,后经过改建,以体现公司的卓越、创新、服务、和谐和感恩的核心价值观。除了完全由太阳能供电之外,该空间还重复利用了原有建筑的诸多元素,并采用了包括不含甲醛的桦木胶合板和LED照明在内的全新建筑元素。所有这些空间的食品和冲煮废料都会送到当地的一个非营利组织,以支持社区的堆肥项目。 “我们希望营造一个激发我们小而充满活力的社区的创造性和和谐性的空间。我们希望我们的客户能够在空间中感受到提升,从而营造富有亲切感的场所并培养开放的社交氛围。” 包装 | Elixr咖啡 设计:Mike Smith、Smith和Diction Smith和Diction的Mike Smith的任务是制作一份要求苛刻的概要:制作完全可回收的包装设计,以践行Elixr的核心价值观 – 创新、简约、诚信和独创,同时实现他们对“简单、始终整洁、永不起皱”美学的渴望。最终结果的设计灵感来源于Chemex,Elixr在其咖啡馆的主要手工冲煮方式。 器皿 | Brumi陶瓷杯 设计:Soma Soma在打造这款产品时,希望填补一项市场空白:一款可以模仿陶瓷杯饮用享受的适合旅行的防漏型产品。由陶瓷和可持续使用的竹子制成,所产生的器皿经久耐用,适于享受热饮和冷饮。与Soma的其他系列一样,Brumi陶瓷杯的销售额将包括向慈善组织捐赠:水,这一系列项目的使命是为那些无法享受的人士提供安全的饮用水。 SCA会员可以免费订阅《25》杂志印刷版本并直接送至家门。 – 访问sca.coffee/signmeup进行订阅。

MEL WINTER参观约翰内斯堡 – 25 Magazine: Issue 5

约翰内斯堡是一个充满野性和激情的都市丛林,弥漫着创新的能量和不断涌现的精品咖啡场所。漫步在约翰内斯堡中央商务区令人兴奋不已 – 大街上到处都是小巴的士和行人,小商贩们纷纷在人行道上摆设摊位,提供从美食到新发型的每一项服务。在这里,您会看到致敬纳尔逊曼德拉和五大兽的涂鸦,丰富的历史和文化遗产给人带来强烈的视觉震撼。转过拐角,会看到一条五彩斑斓的街道,您可以自此踏上这座城市的艺术和文化中心的观光之旅。这是Braamfontein的Juta大街,这座城市中第二个古老的酒吧(米尔纳酒店)的所在地,每周都举行Neighbourgoods Market,并拥有Father Coffee和Doubleshot两家最出色的咖啡馆。 Doubleshot与马拉维的Satemwa Estate农场有业务往来,因此经常可以品尝到美味的马拉维咖啡(和茶!)。他们的老式G. W. Barth咖啡烘焙机本身也值得一看。如果打算在城里吃早餐,那么马路对面的美味早餐就是您的首选。 沿著街道缓步走下去,这座城市最时尚的咖啡馆之一的Father Coffee(第二家分店位于罗斯班克)很快就会映入眼帘。他们的空间借鉴了极简主义的斯堪的纳维亚人审美,看起来简约而优美。最重要的是?咖啡与装饰一样出色。 约翰内斯堡是一座超级大都市,但如果您乐于探险(随时随地可使用优步),有几家令人惬意的咖啡馆不容错过。 位于Fourways郊区的Thirdspace是人山人海的消费者购物中心中一家别具特色的乐园。David Walstra不惜血本地打造这一华丽的两层式空间,并物色最合适的人员,以便为您调制一杯最值得回味的咖啡。Thirdspace已经成为一处非常受欢迎的联合办公空间,因此,如果您在城里从事商业,Thirdspace是一个可以开店并完成一些工作的理想之地。 Flynn咖啡馆位于Kramerville的装饰区,在那里您可以找到所有最好最有趣的器具,以装饰闪耀的约翰内斯堡新家的内部。时间完全花在与Belinda和Moses谈论关于咖啡的话题上,离开的时候,您可以随时走进Amatuli,并选择一件漂亮的非洲美术品带回家。 在Bedfordview绿树成荫的郊区,可以找到这座城市唯一的一家拥有多位烘烤师的咖啡馆:Dear Maria。这家咖啡馆刚刚开业几个月,但洋溢着富有感染力的激情 – 去世界的这个地区旅行是一次非常充实的体验。他们可以享用一份由Thirdspace为他们烘烤的综合咖啡,并且每个月都会配备一位新的本地或国际烘焙师。 约翰内斯堡有多家咖啡馆值得一去,但这里提到的几处肯定会满足您的咖啡需求,尽管无论您身在何处都有更多选择。 MEL WINTER是南非咖啡杂志的自由撰稿人。 SCA会员可以免费订阅《25》杂志印刷版本并直接送至家门。 – 访问sca.coffee/signmeup进行订阅。

探索全球精品咖啡世界 – 25 Magazine: Issue 5

欢迎阅读第5期,我们将继续探索全球精品咖啡世界以及所有出色的多样性。 请花些时间,我们将在定期的目的地专栏中带您参观南非约翰内斯堡。 享受探索市场趋势的乐趣,因为纽约PQC的Dan和Jan打开了潘多拉的盒子 – 美国市场是否陷于烘焙师泡沫之中?整个业界和新兴市场都需要考虑的一个有趣话题。 关于市场趋势这一主题,Carla Martin为我们带来了关于公司规模对行业尊重和总体增长趋势的影响的类似行业见解。 在科学前沿部分,丹麦哥本哈根CoffeeMind的Jesper Alstrup分享了使用特定烘焙曲线定制特定风味属性的细节,取自他最近的硕士论文,由像您这样的SCA成员提供部分资金支持。 最后,Cynthia Rebolledo通过探讨墨西哥裔美国人和拉丁美洲人对洛杉矶咖啡场所的影响,揭示了多元化与包容性对咖啡在各地推陈出新的重要性。 和往常一样,如果您有故事需要讲述,我们愿意洗耳恭听。请将您的想法提交到editor@sca.coffee,我们将聆听您的看法。 PAUL STACK 总裁,精品咖啡协会(Specialty Coffee Association) SCA会员可以免费订阅《25》杂志印刷版本并直接送至家门。 – 访问sca.coffee/signmeup进行订阅。

既往开来 – 25 Magazine: Issue 4

在本期中,我们继续探索业界令人迷醉的历史,而且与往常一样再次窥探未来,在咖啡的方方面面向科学敞开胸怀。 我们扼要介绍了SCA与新鲜度和脱气有关的重要研究论文,对于新鲜度的重要性及其对杯中咖啡的影响,这方面的观点可谓数不胜数,而我们一直坚持以事实说话。 我们对杰出人士Jonathon Morris表示欢迎,他与大家分享对咖啡设计历史令人着迷的见解,特别着重描述中东的咖啡器具,那个地区几个世纪以来便对咖啡情有独钟。 以茶叶为观察管道,Selena Ahmed提出了经常被人遗忘的可持续发展问题,极端气候变化会造成什么影响? 在我们的目的地一栏,我们享受中国广州的探索之旅,2017年12月,SCA在当地举办了第六届世界咖啡烘焙锦标赛。 和往常一样,如果您有故事需要讲述,我们愿意洗耳恭听。请把您的想法提交到editor@sca.coffee,我们将聆听您的看法。 Paul Stack 总裁,精品咖啡协会(Specialty Coffee Association) 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

绘图埃塞俄比亚 – 25 Magazine: Issue 4

在咖啡这个话题上,有必要对埃塞俄比亚多少做些介绍。常常被视为阿拉比卡生豆的诞生之地,这个国家常被咖啡师和咖啡爱好者顶礼膜拜,奉为最受欢迎的咖啡生产国之一。然而,我们对这个多姿多彩的原产大国了解多少呢?似乎没有那么多,至少到目前为止是这样。与研究同事们组成的团队一起,AARON DAVIS博士在五年前就已经开始绘制埃塞俄比亚的咖啡地图。在这次非凡之旅中,对非洲最重要的咖啡生产国一探究竟。 几个月以后,我们带着临时地图参加在亚的斯亚贝巴举办的研讨班,在那里,来自埃塞俄比亚学术界和咖啡行业的代表加入我们的行列,提供了急需的设备和指导意见。向大家出示了我们有关咖啡产区的草图后,有一点便变得相当明确,埃塞俄比亚的咖啡分布地区远比我们的想像更大更复杂。 在使用NASA卫星数据和计算机模型的情况下,我们坐在舒适的办公室里,采用远程的方式认真绘制埃塞俄比亚的咖啡产区。许多研究人员就止步于这一阶段,但我们希望在实地验证这些数据,也就是采用一种称作地面实况调查的工作方式。在第一次研讨班上已经了解不少内容,现在需要真正的亲力亲为。虽然埃塞俄比亚要比巴西小八倍,但仍然比越南大三倍,面积与哥伦比亚相当。总之,我们在三年里参加了16次野外考察,足迹大约踏遍35,000平方公里(大多数情况下乘坐汽车),造访了所有主要的以及大多数规模很小的咖啡产区,许多地区曾经拜访过多次。我们观察农场和森林,对许多变量进行了评估,但主要是观测咖啡树的健康(特别是与气候有关的压力)和生产能力,并且记录了特定地点的详细气候。另外,我们还与农民谈论过他们与种植咖啡和当地环境有关的经验,不仅收集了每个年度的信息,而且还根据世代时间表(例如,差不多达到100年)收集了长期信息。通过地面实况调查获取的信息对评估和验证气候变化模型的运作至关重要,但在完成工作后,我们觉得地图数据似乎还有更多用途。 起初,我们相信一系列的简易地图对供职于埃塞俄比亚咖啡行业的人可能很有用处,对咖啡生豆采购商也许同样有用。不久以后,一个主意浮上心头,而且越来越显得雄心勃勃,也越来越错综复杂。位于邱的两个项目小组成员Tim Wilkinson和Justin Moat均是经验丰富的地图绘制员(制图师)。Tim和Justin认为基础性的咖啡地图可能大有用场,但缺少道路、城镇、河流、湖泊和地貌特征(丘陵、山脉和高原,即制图师所谓的“层次”),地图即缺少背景资料。因此,又经过一番艰巨的工作后,我们制成了第一版埃塞俄比亚咖啡地图,我们最后将其称作埃塞俄比亚咖啡地图册。 几个月后,此时已经到了三年项目的尾声,我们又回到埃塞俄比亚,这次规划的旅行更多,计划对地图册进行初步验证。前几百公里的进展很顺利,然后就冒出了一些很严重的问题。许多城镇都标在错误的位置,有些错开几公里,有些则更多,有些道路同样标错了。部分原因是所获取的制图数据存在精度问题:一般来说,并未为埃塞俄比亚很好地做过绘图工作。如果看看谷歌地球提供的旅游路线图(数量极少),这一点就非常明显。在许多地区,埃塞俄比亚地面上的绘图数据通常相当有失精确,而且也少得可怜。除此之外,村庄可以发展为城镇,也可以修建或翻建许多新路,其他道路则可能废弃不用或维护不善。此时,我们不得不亲手从事大量的基础性地图绘制工作。幸运的是,我们按照计划还有几次前往埃塞俄比亚的机会,这让我们能够基于地面观测更改许多绘图数据。同时,这也意味着在计算机上反复过多次:使用新近采集的野外数据并在卫星图像的帮助下,我们制作出更加可靠,也希望更加有用的地图册。 在这趟耗时甚久的埃塞俄比亚之旅中,最让人享受的活动莫过于亲手从所造访的每一个原产地采集咖啡样品,从那里采集的样品送回英国,接受更加彻底的感官评估。由于在埃塞俄比亚找到的阿拉比卡生豆处于天然状态(即,野生状态),因此比其他阿拉比卡生豆生产国更具基因多样性。此外, 埃塞俄比亚阿拉比卡生豆的DNA多样性具有鲜明的地区特征,再加上各原产地多样化的局部气候条件,使其风味特性更加丰富。埃塞俄比亚的临时品尝工作以及英国更加全面的杯测还是让人颇有一些惊喜。有一点非常明确,许多独特且有趣的风味体验在埃塞俄比亚境外很难为人所知,而有几处原产地还没有被精品咖啡供应商染指(虽然并非全部)。   不过由于品质问题,主要原因是农场加工水平有限,很难对具体风味特征有一个令人满意的体验。就感觉而言,埃塞俄比亚的咖啡仍然有许多工作要做,但在着手这些工作之前,必须采取措施提高咖啡的品质。还有一点非常明确,各地咖啡的物理和感官特征受到气候非常大的影响,特别是降雨和土壤肥力。 最初,埃塞俄比亚咖啡地图册的目标读者是在埃塞俄比亚从事咖啡业的人员,主要集中在公共(政府)领域、开发领域以及科学研究领域。不过,我们开始在范围更大的咖啡业界讲述这方面的情况后,其他领域也开始对我们的工作颇感兴趣。原因不仅是咖啡爱好者通常喜好猎奇并且对信息相当看重,而且还因为拥有地图册会提供切实的收益。一个不错的例子就是那些希望参加原产地之旅的人们,其目的可以出于纯粹的娱乐,也可以是职业使然。例如,有些人可能会问到以下问题:咖啡产区、咖啡林和各个原产地到底在哪里?我怎样前往那个地方,又有多远?我们还在地图册中提供了其他地图信息,为前往埃塞俄比亚的游客提供帮助,比如机场的位置、道路的分类(主干道到小路)以及辨认地区重要城市和主要城镇。 这些规模较大的定居点通常可以找到不错的服务设施,比如加油站/服务站、餐馆和住处。在项目早期,我们在旅行中使用的一些旅游地图让我们对住宿地的选择感到无所适从。最坏的情况是住在小旅馆里,那里也充当临时加油站,汽油和柴油就存放在我们寄住的客房下面。气味呛人,薰得我们泪流满面,整夜躺在那里睡不着,吓得要死,就怕有人点上一支烟。还有好几次油料耗尽后,当我们抵达标示为“大城镇”的地方,却发现那里不过是小小的暂住地,什么服务设施也没有。 对于那些并无计划马上前往埃塞俄比亚的人来说,我们希望这本地图册仍然能让他们感兴趣,能够发挥自身的作用。在确定各个原产地的地点并进行分类后,我们已经为大家提供了不少帮助,其中主要针对烘焙师。通常问到的问题包括Gesha和Guji以及West Arsi的所在地点,还有就是无法把众多不同的Sidamo原产地与Yirgacheffe区分开来。 总体上来看,埃塞俄比亚咖啡地图册共计40页A4地图,随地图册还提供了地名词典、地名索引以及地图的其他功能。地图显示了咖啡的种植地点(林地/林木植被)以及可以种植的地点(非林地)、咖啡种植地区的气候适应性(极佳、良好或一般)、野生咖啡的生长地点以及咖啡园的所在地(小规模咖啡生产,大多数不存在林木植被)。咖啡分布地区可以划分为五个咖啡地带和16个咖啡产区。对于那些嗜好绘图的人们来说,地图的比例尺为1:500,000,而典型的旅游路线图则为1:1,600,000。地图随附61页文字和图片。其中有三章讲述了基本的地理信息、绘图方法以及地图册的使用方法;有七章专门讲述咖啡,包括咖啡的用途和消费、阿拉比卡生豆的植物学知识、咖啡气候、农业生态学、咖啡种植、采收和加工以及对咖啡产区的概述。2018年2月公开发售,这是一种非营利性出版物,销售收益将用于编写地图册,希望完成埃塞俄比亚语版本。通过这本地图册,我们希望大家对这个独一无二的原产地有一个深刻的认识。 AARON DAVIS 博士是邱皇家植物园(英国)的植物资源高级研究主管和咖啡研究主任。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

保鲜:与时间赛跑 – 25 Magazine: Issue 4

当前,在咖啡界有一个广为人们接受的概念,那就是新鲜度会对风味和香气产生重大影响。我们所谓的新鲜度是指什么,更为重要的是,我们如何进行测定?ANTONY WATSON对新版SCA手册取得的成果进行了研读,该手册把实验室的科学研究、现场的味觉信息以及该行业的远见卓识融为一体。 在苏黎世应用科技大学(ZHAW)与SCA合作的过程中,对会员推动型SCA味觉信息以及量化新鲜度的科学工作进行了分析,在更好地理解咖啡品质随着时间发生变化的关键问题上,目前已经取得了重大进展。他们的见解当前发表在最近出版的SCA手册咖啡新鲜度:理解并保持咖啡新鲜度。“结果显示,如果我们进一步开发能够保持咖啡新鲜度的工具,我们就能在最大限度上挖掘风味的潜力,”SCA研究总监Peter Giuliano指出。“这是一个双赢的局面,但物理定律显示胜算率对我们相当不利。这就需要采用全新的方法,科学、感觉和技术领域的创造力和聪明才智将帮助我们达到目的。” 新鲜度的敌人 首先,需要把发令枪对准新鲜的死敌:氧气、潮湿和温度,当然还有时间。所有这些或多或少都能以不同的方式造成新鲜度的丧失。证据显示,氧化过程能够大幅度地缩短烘焙咖啡的保质期。例如,只要把咖啡罐中的含氧量减少到0.5%,就能把保质期延长20倍。其次,由于水能够使分子发生移动,从而进一步加快了氧化反应,有证据表明湿度过高的环境可能成为咖啡老化的催化剂。再者,温度与化学变化的动力学存在必然的联系,因而也是所有咖啡老化反应的主要驱动因素,我们也知道温度能够加速二氧化碳的释放。有证据表明温度只要升高10°C,脱气速度就会翻倍。这不仅意味着会丧失挥发性芳香化合物,而且会形成新的芳香化合物,在我们珍爱的冲泡过程中形成令人讨厌的异味。 了解到上述知识后,ZHAW的研究团队便昼夜工作,从化学角度研究咖啡的新鲜度和老化问题,测定咖啡的老化过程。ZHAW的化学和生物化学协会非正式成员Samo Smrke博士解释说:“正如我们所知,芳香气息随着时间会渐渐变淡,这也是丧失新鲜度的第一批可感知的变化之一。不过,并非所有挥发性芳香化合物都会这样。有些反应性极高,消失迅速,有些则相对稳定,释放也很缓慢。随着可识别的化合物在芳香气息中逐渐消失,可以采用各种分析技术对这些化合物进行分析。 在新烘成的咖啡中,可以探测的挥发性芳香化合物超过850种,当前正在加紧研究实用的方法,以便在烘焙或咖啡店中使用,探测能够衡量咖啡新鲜度的化学标记物。”   在咖啡专业人士参与未来改变行业面貌的测试之前,就像本次一样,培训中心还可能挥至关重要的作用。SCA咖啡学院咖啡实验室的认证SCA培训师和里斯本主管Sandra Azevedo认为,教育对培养新鲜度的意识十分重要。“我们始终在学生们中强调咖啡新鲜度的重要性,让大家成为合格的烘焙师或咖啡师。咖啡之旅并非烘焙结束即万事大吉,大家还必须知道如何正确打包,如何在家中或咖啡店中保存咖啡,这些事情也很重要。人们总在在顶级磨豆机或浓咖啡机上耗资不菲,但往往忽视保持咖啡的新鲜度,在正确处理咖啡的时候必须注重这方面的问题。指导咖啡专业人员和消费者重视新鲜度的重要性,意味着要让大家更多地了解新鲜度如何影响到萃取过程,最终又如何影响到杯中咖啡的风味变化。” 脱气分析 回到实验室中,对另一个领域的研究把重点放在脱气的物理过程,因为烘焙后释放的二氧化碳总量相对较大。在新烘制的咖啡中,试验显示高达2%的重量是滞留在咖啡豆多孔结构中的气体。考虑咖啡的密度、烘焙速度和程度以及保存咖啡的环境条件,可以分析并准确描绘二氧化碳释放的速率并将其视作新鲜度的物理标记物。在使用重量法分析气体释放的总量时,研究人员发现烘焙速度越快,烘焙程度越深,二氧化碳随时间释放的量就越多。同时,轻度烘焙的脱气速度要慢得多。正如预期的那样,在烘焙后前24到48小时内,气体释放速度最快,然后才逐渐减少。  ZHAW的研究人员还发现,刚刚烘焙的咖啡包装完毕后,脱气过程中还扮演着一个非常有趣的角色。在烘焙后的第一周内,多层箔自封袋中的二氧化碳逐渐聚积,从而部分减少了氧化现象,因为释放的二氧化碳会把氧气从顶部空间挤出去。这意味着咖啡袋中的二氧化碳浓度通常能达到80%,在相当程度上减少了含氧量,从长期来看减缓了芳香成分的变化。单杯式胶囊的情况也完全相同,胶囊中的保护性气体的压力逐渐升高,可以延长保鲜期,而且在萃取过程中有助于咖啡脂的形成。 对冷冻咖啡的实验表明,在零度以下保存新烘焙的咖啡确实可以延长保质期。把保存在高温(35°C)的新焙咖啡样品与另一种保存在低温(−25°C)的样品进行比较,研究人员发现冷冻咖啡可以大幅度降低脱气速度。虽然并不能阻止这个过程,60°C的温差可以让这个过程降低35倍。换句话来说,如果保存和冷冻方法正确,新鲜窗口为一到四周的咖啡在理论上可以延长到三个月到一年。 新鲜度的未来 在测定新鲜度化学和物理标记物的过程中,随着对这些标记物的科学理解程度加深,我们对咖啡品质的感官知识和了解亦更加深入。ZHAW分析化学和诊断教授Chahan Yeretzian认为,精品咖啡的新趋势 – 比如冷泡、氮气、速溶咖啡,甚至当前的甜筒杯咖啡 – 决定着我们对新鲜度的定义方式:“今天,我认为精品咖啡的未来在于精确掌控咖啡,而非仅仅是杯中的诸多特性。新鲜度和一致性仍然属于中心概念,但创造性以及全面挖掘咖啡的感官潜力对于未来一代的精品咖啡先行者来说却变得更加重要。” 近几年来,烘焙协会也面临严峻的考验。该协会组织了一系列成员驱动的感官实验,研究咖啡的老化过程以及不同的包装类型对品质的可感知影响,同时在这个过程中采集数据。在一次具体的试验中,评价了在烘焙之后和包装之前不同的静置时间对咖啡风味特征的影响。在烘焙之后,选择了四种静置时间(0、12、24和48小时),评定了每份样品的杯测得分。结果表明,在包装之前,如果咖啡的静置时间较长,则品质线性下降幅度亦较陡。另外,上述发现亦支持ZHAW研究团队对脱气的影响所开展的研究,以及芳香成分的变化对咖啡的化学现象产生的影响。 在化学和物理层面上,虽然科学可以引导我们进一步了解老化过程中的驱动因素,而且也完全可信,与新鲜度有关的问题却从未消失。有些业界评论员指出,精品咖啡界制定创造性的战略并用于对付咖啡新鲜度的敌人等方面迈出的步伐过慢。我们在能够延长保质期的咖啡包装中已经目诸到多种干预措施,比如预充氮气或者采用真空方法去除含氧量,包括研制单向铝衬自封袋,如果我们真正希望在保持新鲜度方面走在别人的前头,那么就需要开展更多的团队合作。 咖啡烘焙顾问以及美国波特兰Nossa Familia Coffee的咖啡总监Rob Hoos说,虽然咖啡界可以采用多种保留风味的方法,比如对包装进行的实验,但在供应新焙咖啡方面却不存在替代方法。从完善经营方式到减少浪费并制定品质和风味的标准,他坚信把知识共享引入最优方法,各地的咖啡专业人士就能够做出切实的变革:“坚守精益生产原则,这是我们作为一个行业能够做到的最棒的事情之一,”他接着说。“只根据我们的需求生产、避免过剩并将其立即包装在恰当的包装材料中,就能够保证供应令我们倍感自豪的产品。” ANTONY WATSON是一名咖啡烘焙师和记者。他全新的精品咖啡烘焙和手冲吧台Olisipo Coffee行将在葡萄牙里斯本开张营业。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。