果胶去除机对于咖啡可持续性和品质的影响 – 25 Magazine: Issue 6

CARLOS HENRIQUE JORGE BRANDO[i] 追溯了关于将节水果胶去除机引入可持续性和咖啡品质讨论的设计演变。 顾名思义,“果胶去除机”就是一种用于去除羊皮生豆上附着的果胶的机器,去除果胶可单独进行,也可以与发酵过程结合进行。一般来讲,机械方式去除果胶是依靠羊皮生豆自身之间、以及与机器部件(转子和筛子)之间的摩擦力来实现的。 第一台这样的机器:aquapulpa,最初是开发用于作为罗布斯塔咖啡的去皮设备和果胶去除机。后来,随着经验的积累,人们发现它可以单独作为阿拉比卡和罗布斯塔咖啡的果胶去除机。尽管效率很高,但它的耗水量巨大——每吨湿处理羊皮生豆耗水量超过 4 立方米[ii]——且耗电量高(每吨湿处理羊皮生豆耗电量高达 10 马力)。Aquapulpa 由一个固定筛鼓内部安装水平转筒组成。内部转筒在进料侧有螺旋形通道,推动咖啡果向前移动,向下装有平行防滑齿,与咖啡豆流动方向成直角。筛鼓出口处安装有配重门。 第一台这样的机器:Aquapulpa,开发用于作为罗布斯塔咖啡的去皮设备和果胶去除机。来自:R. Wilbaux. 就在 40 年后的 20 世纪 80 年代,一种新的技术出现了,尽管它的出现十分短暂。下行式垂直流动设计,以及加大了咖啡豆之间的摩擦力,而非与机器部件之间摩擦,帮助节省了电力和用水(下一代机器在 10 年后才出现,在这两方面的表现都更出色)。Aquapulpa 设计了水平转筒,而新式 ELMU 果胶去除机配备立式轴,呈直角方向安装有金属爪,呈放射式向外。立式轴和金属爪在竖直套筒中旋转,套筒装有另一套类似金属爪,指向中心,位于其他金属爪中间。 ELMU 果胶去除机和洗涤传送带。来自:CIRAD-CP. 干燥的羊皮生豆从机器顶部倒入,通过咖啡豆之间的摩擦、以及随着羊皮生豆靠重力向下移动的过程中与固定和移动金属爪摩擦,去除果胶。在机器底部的出口处有一个配重装置,用以调节清洗程度;将水注入圆筒的上三分之一和下三分之一处,方便清洗,同时有利于羊皮生豆流出机器。由于从 ELMU 中流出的羊皮生豆混有果胶,在机器后方必须安装螺旋输送机。 ELMU 的下行式垂直流动设计大幅度降低了用水量和用电量:每吨去皮咖啡豆的耗电量由 aquapulpa 的 10 马力降到了 3 到 5 马力,同时降低了对羊皮和生豆的物理损伤。 于 1990 年代初研制、新近加入果胶去除机家族的机型采用了上流式设计(与 ELMU 的下行式设计相比),进一步加大了羊皮生豆之间、以及与机器部件之间的摩擦。这种流向变化进一步降低了耗水量和电力需求。至今多家企业仍在供应这些机型,更改配置、不断进行重新开发,以减少耗水耗电量以及对咖啡豆的物理损害。 上流式果胶去除机来自:CIRAD-CP,取自 Penagos。 这种上行式垂直流动设计机器下部装有蜗杆,上部装有一组搅拌器:钝齿轮式齿、钉销、小型爪手,或搅打器(根据型号和制造商要求)。转子装配在由打孔钢板或焊接线制成的圆柱形筛笼内。筛笼和转子设置在一个截留水和果胶并引导其向下流动的箱体内;干燥的羊皮生豆从机器底部倒入。 蜗杆将羊皮生豆传送到装配有搅拌器的位置,而果胶则依靠羊皮生豆自身之间、以及与转子和筛子之间的摩擦力得以去除。非常粘稠的果胶液体通过筛孔流出,从机器的底部排出。去除了果胶的羊皮生豆(无需像 ELMU 那样进行进一步清洗)则留存在机器上部。新一代机器将每吨湿处理羊皮生豆的耗水量进一步降低至 0.5 至 1 …

原创性、功能性、可持续性:设计实验室咖啡设计庆典 – 25 Magazine: Issue 5

咖啡杯现在是一种生活方式的选择,设计店铺时考虑到了Instagram,包装正被重新定义为厨房装饰品 – 有些东西需要展示出来,而不是放在橱柜里。 设计实验室是展示精品咖啡精良设计的平台,首次在亚特兰大SCAA 2016年博览会上亮相,重点放在咖啡包装上。自那时起,它已经发展到包括教育机构和零售业的饮用器皿和空间。 由代表协会领导层和独立设计师的评委小组对每份提交作品的原创性、功能性和可持续性进行仔细评估:Elizabeth Chai、Brian W. Jones、Samantha Veide、Natalie Gulliver和Gabe Smentek。 设计实验室首次宣布了每个类别的第一名获奖者,突出我们行业中最优秀的人才。 空间 | Kickapoo咖啡烘焙店 设计:Caleb Nicholes(领导)、Allison Sandbeck、Jessica Hooper、TJ Semanchin、Brendan Karlstad、Paul Deutsch 位于威斯康星州Viroqua南大街302号的Kickapoo咖啡烘焙店最初是一家拥有80年历史的加油站,后经过改建,以体现公司的卓越、创新、服务、和谐和感恩的核心价值观。除了完全由太阳能供电之外,该空间还重复利用了原有建筑的诸多元素,并采用了包括不含甲醛的桦木胶合板和LED照明在内的全新建筑元素。所有这些空间的食品和冲煮废料都会送到当地的一个非营利组织,以支持社区的堆肥项目。 “我们希望营造一个激发我们小而充满活力的社区的创造性和和谐性的空间。我们希望我们的客户能够在空间中感受到提升,从而营造富有亲切感的场所并培养开放的社交氛围。” 包装 | Elixr咖啡 设计:Mike Smith、Smith和Diction Smith和Diction的Mike Smith的任务是制作一份要求苛刻的概要:制作完全可回收的包装设计,以践行Elixr的核心价值观 – 创新、简约、诚信和独创,同时实现他们对“简单、始终整洁、永不起皱”美学的渴望。最终结果的设计灵感来源于Chemex,Elixr在其咖啡馆的主要手工冲煮方式。 器皿 | Brumi陶瓷杯 设计:Soma Soma在打造这款产品时,希望填补一项市场空白:一款可以模仿陶瓷杯饮用享受的适合旅行的防漏型产品。由陶瓷和可持续使用的竹子制成,所产生的器皿经久耐用,适于享受热饮和冷饮。与Soma的其他系列一样,Brumi陶瓷杯的销售额将包括向慈善组织捐赠:水,这一系列项目的使命是为那些无法享受的人士提供安全的饮用水。 SCA会员可以免费订阅《25》杂志印刷版本并直接送至家门。 – 访问sca.coffee/signmeup进行订阅。

随着时代变迁的咖啡器具 – 25 Magazine: Issue 4

咖啡曾经是源自中东的穆斯林饮品。从设计角度来看,这个地区对全球咖啡文化做出了哪些贡献?JONATHAN MORRIS将带领我们踏上咖啡器具的时间之旅。 这种方法是怎样传到也门的却是另一回事。波斯医生、哲学家和博学大师Ibn Sin̄a(也称作Avicenna,980–1037年)描述过一种生长在黎巴嫩的药用植物,他把它称为邦库(bunchum),有些人认为这就是咖啡。不过,他的描述非常笼统,随后再没有人提到过咖啡,直到16世纪50年代,在学者Abd al-Qadir al-Jaziri撰写的手稿中专门谈到夸瓦(Qahwa),这是咖啡的阿拉伯语称谓。Al-Jaziri宣称咖啡最初由苏菲派神秘主义者Muhammed al-Dhabani(公元1470年)带到阿拉伯,他建议采用咖许(qishr)的形式饮用,他在埃塞俄比亚旅行时碰上了这种采用干果和香料制作的泡制饮品。 当这种饮品从仪式场合走向日常生活后,咖啡饮品才真正腾飞。1511年,伊斯兰法院判定饮用咖啡符合宗教律条。从此以后,咖啡的足迹差不多遍及阿拉伯半岛、海湾地区和红海,最后在16世纪中叶抵达土耳其奥斯曼帝国的首都伊斯坦布尔。单独使用咖啡豆进行冲泡的趋势越来越明显,其原因可能是容易运输。这种饮品在阿拉伯世界被称作夸瓦,采用微烤的咖啡豆混合小豆蔻之类的香料制作而成,而在土耳其则称为kahve,那里使用的咖啡豆需要深烤,再在饮料中加糖。 由此诞生了我们今天所知的第一代咖啡冲泡和烘焙器具。对于冲泡而言,制作的第一阶段可以使用任何适合烹煮的罐子,其中把水和咖啡粉放在一起加热,在其后的阶段,可能需要把饮料移至另一个罐子,以便使用香料等进行泡制,最后再移到能够保温的精美容器,以便倾倒。 这就是希腊黄铜咖啡壶(cezve)与阿拉伯咖啡壶(dallah)差别明显的源头,这两种器具与中东咖啡制作之间极有可能有着很深的渊源。希腊黄铜咖啡壶主要用在最初的冲泡阶段。它的壶柄很长,可以轻松地放置在热源上,亦可轻松取走,其间不会烫伤操作人员。顶部开放,避免压力积聚,向上渐渐变小的锥状造型有助于在移动过程中保持底渣的稳定。通过壶嘴可以把饮料倒进另一个容器。如果需要使用希腊黄铜咖啡壶提供咖啡,那么还必须配上铰链盖子,上面镌刻或点缀着回纹饰:在这些东西中,有许多实际上对咖啡制作一无用处。 不过在阿拉伯世界,更为常用的供应器具却是阿拉伯咖啡壶。咖啡具的底部平坦,壶体宛若球根,越接近器具的中部,壶体越细,然后在顶部再次扩大,最后加上可以翻起的盖子。然而,最具个性的特征却是超大的壶嘴,颇似巨大的鸟喙,通过壶嘴即可倒出咖啡。阿拉伯咖啡壶纯粹用于提供咖啡,装饰甚为繁复,但其设计却以实用为出发点。球根状底部完全平坦,如果放置在沙漠的沙子或余烬上,内容物的重量能够确保容器的稳定。沉重的盖子安放在壶缘上,在倾倒的过程中可以避免溢出,壶嘴的高度、形状和尺寸能够在最大限度上减少沉渣外溢。今天,同样的基本造型还能够在结实耐用的阿拉伯咖啡壶上见到,这种咖啡壶既可以放在炉子上,也可以插电使用。 不过,阿拉伯咖啡壶的设计在视觉和触觉上亦是一种享受。壶柄通常弯曲成极有吸引力的形状,把握之间给人愉悦之感,而壶体的形状却风情万种,让人联想起女子的姿态。壶嘴颇似新月,那是伊斯兰形像的标志。 富裕的家庭在厨房炉子前放上一整排阿拉伯咖啡壶,制作咖啡实际上却用不上几个。它们都属于讲排场的器物,旨在把主人的心思传达给客人。   同样的想法在ibriks身上同样也有所体现,这种咖啡壶的壶嘴细长,当今在阿拉伯、土耳其和北美最为常见。这种咖啡壶仅限于供应咖啡,通常是一组配套finjan的组成部分,即用于盛放咖啡的小杯子。咖啡壶的颈部狭长,在加热过程中能够减少溢出或蒸发。需要着重说明的一点是,它与希腊黄铜咖啡壶有着极大的不同,把ibrik看作希腊黄铜咖啡壶的同义词,原因仅在于欧洲人觉得希腊黄铜咖啡壶(cezve)太难发音,于是把ibrik视作一种百搭词汇,称呼两种在形状和功能上极为不同的两种器具。 在烘焙过程中,咖啡豆通常放进搁在火上且敞开的平底锅中不断翻炒。这种器具自然需要配备长柄,防止烫伤操作人员。手柄常常装饰着图案,它们刻在金属柄体上。烘焙锅的显著特征是其锅柄通常可以折叠,贝都因人和旅行者便可以随身携带,轻松穿越沙漠。希腊黄铜咖啡壶的设计与此类似,也有可以折叠的壶柄,用途亦相同。不过,在奥斯曼帝国的大城市里,建造和经营这种所谓的咖啡窑却是一桩生意。另外,这种方法对咖啡烘焙程度越来越深亦可能贡献颇大。 在十七和十八世纪,欧洲咖啡制作用具在器具和制作方法上基本上还在模仿中东的常见模样。在咖啡厅的早期图片中,可以看到许多希腊黄铜咖啡壶式样的咖啡制作器具,它们排放在架子上,有着长长的木制壶柄。盛放咖啡的小碗(在当时的说法中,将其误解为“碟子”)明显是对finjan的模仿。 家用咖啡供应器具在很大程度上归功于阿拉伯咖啡壶,早期的例子显示亦具有同样的鸟喙状壶嘴。在泡制咖啡器具出现后,上述制作方法便有了第一次变化,在泡制咖啡器具中,水倒在普通的平底锅或水壶中加热,然后再倒在放于指定罐子里的咖啡渣上。当然,这种方法类似于在一系列的阿拉伯咖啡壶中制作阿拉伯咖啡。实际上,荷兰三脚咖啡壶也许是第一种具有欧洲特色的咖啡具,它保留了阿拉伯咖啡壶的球根造型,不过它没有壶嘴,而是在容器的底部装上龙头,通过该龙头可以放出泡制咖啡,但前提是不能被咖啡渣阻住。 biggin的出现解决了这个问题,这是一种内装细布袋的罐子或小瓮,在倒出咖啡时可以截留咖啡渣。不过,使用独立容器提供咖啡的习惯却依然故我,因而出现了充满十八世纪风情且装饰华丽的瓷罐。与之配套的demitasse小咖啡杯亦是咖啡供应用具的组成部分,显然受到中东finjan的影响,它仍然是当今浓咖啡杯的参照标准。 美国内战中的联邦士兵和牧场的牛仔在篝火上烹煮咖啡,他们使用的基本技术可以追溯到中东。直到十九世纪晚期,才开始出现过滤器、渗滤壶和压力冲泡器具,而在二十世纪过了好长时间后,这些装备才在西方世界的家用冲泡器具中占据主导地位。二十世纪早期,在工业产品取而代之时,家庭在敞开的平底锅中进行烘焙的做法仍然相当常见。 从其在中东发轫起算,这个行业的发展之路可谓十分漫长,回顾咖啡的演变历史,缅怀藏在咖啡背后的奇思妙想,其价值显而易见。近年来,人们对这些技术重燃兴趣,比如举办Cezve/Ibrik世界锦标赛,向我们展示了如何有效地利用这些传统的咖啡制作方法制作出类拔萃的精品饮料。 JONATHAN MORRIS为英国赫特福德大学历史研究教授,也是咖啡:咖啡豆、饮品和行业完整指南的欧洲编辑,该书最近出版了平装本。他的新书咖啡:全球历史将于2018年秋季出版。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

用咖啡做的咖啡杯

huskee cup the coffee cup made from coffee - 25 magazine issue 2

作为Taylors of Harrogate的可持续发展供应经理和英国咖啡协会可持续发展委员会的联合主席,DR.KRISZTINA SZALAI对于具有可持续性的创新产品有浓厚的兴趣。她采访了Saxon,提出了25个问题。 是什么原因促使你们创造了HuskeeCup呢?
 我们和我们在中国云南的生产商云南咖啡之路贸易公司多年来在许多项目上都有密切的合作,其中一个项目就是将生产过程中产生的废弃物重新回收利用。我们想创造一个从农场到咖啡馆的能够消除浪费现象的系统。 我们的团队在农场工作时,一个最主要的麻烦事就是咖啡豆壳。咖啡豆壳没有营养价值,所以跟其他有机材料混合在一起堆制肥料是没有意义的。与其白白扔掉,我们想为它找到一个更好的去处。 团队的一位同事问道,“如果我们把它们做成杯子并且用来喝咖啡,那样不是很棒吗?”我们看着彼此,心里想道,“这确实是个好主意,我很好奇我们能不能做到。”做了一些调查研究之后,我们发现这是完全可行的,但是我们不想做旧式的杯子。我们想创造一款新的杯子,这种杯子可以从农场,咖啡馆和消费者的层面解决浪费问题。 设计过程花了多久? 从提出这个想法到做出试验品花了大概一年。这是个很快的过程,不过这要归功于我们对此很有经验,我们都很了解我们面对的问题,以及这个产业所需要的解决方案。我们意识到,设计一款单纯解决浪费问题的杯子只能产生一个最小的需求量。我们的计划是让我们设计出的产品不仅能够解决农场和咖啡馆的浪费问题,还能够让消费者想要拥有。 最后的成果是一个三合一的解决办法——一种跨界的杯子,既可以作为店内使用的陶瓷杯,也可以作为外带杯,同时还能循环使用。HuskeeCup的碟子和盖子是所有尺寸通用的。杯子,盖子和碟子都是可回收材料,但是它们也可以用洗碗机清洗,我们希望它们可以被再利用,最终完全取代外带杯。 你们在设计杯子的时候都考虑一些什么因素呢? 从咖啡师的角度来说有这么几个问题,从在咖啡机上摆放杯子,到咖啡杯的保水性,以及杯子的形状,这会告诉你要用什么方法往里面倒牛奶。规格统一的碟子和盖子解决了咖啡师面临的另一个问题:不同大小的杯子需要多种碟子来搭配。对于消费者来说,我们会考虑陶瓷杯和一次性杯子的隔热问题,饮用时接触嘴的感觉,咖啡杯的审美,你捧着它的时候对它的材质的感觉,这一类的问题。 HuskeeCup是怎样提高这个产业的可持续化程度的呢?
 陶瓷的生产对环境有重大的影响,从开采制作陶瓷的原材料,到耗费大量能源的烧制环节。大部分瓷窑需要500°C以上的高温,所以生产陶瓷需要大量的能源。然而,HuskeeCup只需要300°C和更短的时间就可以烧制完成,可以显著节约能源。 除了对环境影响较小之外,我们使用的原材料是咖啡生产过程中的副产品,而且这种杯子相较陶瓷来说更加耐用。它们较少会裂开或摔碎,所以咖啡馆无需像更换主流陶瓷杯那样频繁更换它们。对于咖啡馆来说耐用性非常重要,常常更换陶瓷杯子会花你一大笔钱。 咖啡农们现在如何处理咖啡豆壳? 每个地方都不同。有的咖啡农将它们作为烘干机的燃料,有的把它们混入肥堆,有的把它们洒在农场里,作为阻止野草生长的土壤覆被。虽然这些解决办法都很好,但是咖啡豆壳还是会有所剩余,这些剩余豆壳成堆腐烂的时候会招来害虫,从而导致疾病。收集咖啡豆壳制造HuskeeCup可以帮助农场保持洁净。 豆壳会影响咖啡的风味吗? 我们最常被问的问题就是杯子是否会对咖啡的风味产生负面影响。我们进行了严格的测试,发现因为豆壳里几乎没有任何营养成分,所以没有什么可以渗入咖啡之中的东西,所以这些杯子不会影响咖啡的风味或者香气。 我们什么时候能看到HuskeeCup公开发售? 在中国的下一个咖啡收获季节开始时,我们就会开始试生产,大概在11月左右。然后我们会给一些咖啡馆寄送样品,看看是否还有改进余地。我们想要保证大家很高兴使用它们。测试结束后,我们会在2018年2月开始批量生产。 HuskeeCup:一窥究竟:  团队成员:HuskeeCup由四人创立:云南之路咖啡贸易公司的Josh Jagelman,监督农场采购;管理会计Michael Chin,“出主意的家伙”,负责财务管理和运营;Adrien Chen负责IP(知识产权)和生产环节;Saxon Wright,负责指导设计和业务拓展。运营经理Nicole Barnes与他们一同工作。 目标受众:烘焙商和分销商。 市场范围:全世界。 销售目标:第一年售出100万只杯子。 产品范围:HuskeeCup将会有五种规格:4,6,8,10,12盎司容量的杯子和通用的盖子和碟子。未来会有更多颜色。 价格:和中档价位的陶瓷杯差不多。 了解更多:huskee.co @huskeecup