咖啡师:咖啡文化大使 – 25 Magazine: Issue 6

在《25》杂志第 06 期中,ELIZABETH DOERR 探究了多米尼加共和国最大的咖啡公司是如何通过咖啡师来改变当地咖啡文化的。 醇厚、浓郁、香甜:用炉灶搭配 Greca 咖啡壶制成,是为“传统”多米尼加咖啡。其中一部分原因可能是习惯问题,但糖也可能是一种掩盖低质咖啡豆的方式。James Hoffman 在所著的《World Atlas of Coffee》一书中认为,多米尼加的咖啡质量偏低,可能是因为当地的咖啡消费量较高。事实上,根据 International Coffee Organization 的数据,2015 年多米尼加生产的 400,000 袋咖啡中,大约 95% 都是多米尼加人自己消费掉了。如此,当地出产的咖啡多为多米尼加管辖范围内的 Hispaniola 岛上收获的咖啡豆制成,多米尼亚与海地为邻,二者共同拥有 Hispaniola 岛。 当地供应的咖啡质量问题,也许说明了当地咖啡生产商对国内咖啡文化的投资相较出口业务状况不佳。但多米尼加共和国最大的咖啡品牌:Café Santo Domingo(由母公司 INDUBAN 生产出品)希望能够转变这一形象。且期望借此改变咖啡文化。但该公司意识到,仅仅通过提高咖啡豆的质量或烘焙方式无法改变长期以来饮用醇厚浓郁、香甜咖啡的传统——他们需要对一线人员进行培训。“为了供应高质量咖啡,”INDUBAN 市场销售经理 Omar Rodriguez 表示,“你必须撼动整个咖啡文化。”他们发觉唯有通过咖啡师才能达到这一目的。要做到这一点,就需要提升咖啡师的职业素养。 Café Santo Domingo 于 2017 年成立了 Instituto del Café Santo Domingo,通过培训咖啡师精品咖啡烹制艺术、拉花艺术,以及制作一杯高品质咖啡所需的全部技能,力求实现多米尼加咖啡师的专业化发展。培训全程均采用本地烘焙的 Café Santo Domingo 咖啡豆。 Café Santo Domingo 如果说 Café …

我们是否处于泡沫之中? – 25 Magazine: Issue 5

在由精品咖啡协会举办的2017年4月Re:co研讨会的年度盛会上,一个小组讨论了这样一个问题:我们是否处于咖啡泡沫之中?小组成员DAN MCCLOSKEY和JANICE ANDERSON利用他们描绘美国各地精品咖啡增长的丰富经验,提出了关于市场状况的看法。 进入2018年第二季度后,精品咖啡行业似乎弥漫着一股焦虑的气息。第三波曾经是一种新颖而酷炫的咖啡形态,似乎开始向连锁竞争对手这样的大型第二波品牌发起挑战。自精品咖啡开始颠覆混合、机械化和含糖饮料的垄断以来,已经过去了数十年时间。在更近的历史中,对于最初的获利道德的担忧已经让位于大型消费品公司之间的大规模品牌交易。 并购和投资唤起一种人们认为“专业”正在成为企业要素的感觉。一些精品咖啡公司现在开始与主流消费品(如酸奶、乳液和洗衣粉)共享家族品牌。2017年,Blue Bottle以惊人的4.25亿美元的价格重新与雀巢公司达成并购协议,这也创下了精品咖啡公司收购交易的记录。 与此同时,似乎有一本“第三波浪潮的剧本”向所有企业家传递了全球仅有一百多个显赫而理想的地点的信号。有些地方一度是体验独特咖啡体验的源泉(墨尔本、伦敦、都柏林、洛杉矶、芝加哥 – 仅举几例),但现在咖啡公司已经达到过度饱和的状态。大家都在谈论咖啡的出处。人人都有一台18000美元的浓咖啡机。每个人都可以完成拿铁艺术。每个人都有一份强烈的使命感,都与种植者建立了直接关系,并都承诺提供最高品质的咖啡。 是否有必要担心精品咖啡行业?泡沫是否会破灭?从我们的角度来看,答案显然是否定的,咖啡行业尚未出现泡沫。但是,没错,您应该担心泡沫问题。 纳斯达克将泡沫定义为“以资产价格飙升为特征的市场现象,其水平远高于资产的基本价值”。Bill Conerly在福布斯上表示赞同:“泡沫是资产价格上涨的原因,而资产的基本供求因素并不合理。”泡沫始于对某一事物价值的信心,然后随着人们对该事物的投资而膨胀,从而推高其价格以及每个人日益高涨的热情。越来越多的人开始进场,但在某些时候,精明的投资者开始撤离,而该事物的价格仍然虚高不下。最终,随着大家的撤离,价值开始下降。价格回落。有些人会输得精光。 咖啡泡沫会带来什么样的后果呢?咖啡泡沫可能意味着消费者价格可能高得无法想象,当消费者意识到并开始拒绝购买4.50美元一杯的白咖啡时,泡沫破灭。或者,咖啡泡沫可能意味着市场上的咖啡品牌过多,从而造成消费者的疲惫和排斥,当选择余地较小时,市场才会回落到简单的年代。或者,咖啡泡沫可能意味着大公司的大动作是建立在错误假设之上的;他们无法履行兼并投资,由此带来的兼并失败将严重伤害已经习惯于依赖这些投资的行业部门。 那么,我们究竟是否处于咖啡泡沫之中? 确实有些咖啡市场已经饱和,但传统的时尚咖啡场所供应过剩只能说明在这些时髦的地方咖啡供应充足:这并不意味着到处都面临着供应过剩的局面。事实是,传统的精品咖啡中心可能拥挤不堪,而精品咖啡基地在过去十年间已经发展得更为宽敞。2008年之前,北美第三波的明确中心是纽约、芝加哥、洛杉矶、旧金山、波特兰、西雅图、温哥华和多伦多这八座城市。自2008年起,第三波已经扩展到了北美的几乎每座城市:厄尔巴索、埃德蒙顿、印第安纳波利斯、奥兰多、斯普林菲尔德、富兰克林、里诺、罗克福德。我们在其他国家也看到了这种趋势:精品咖啡在安特卫普、布里斯托尔、利兹、圣塞巴斯蒂安、里加、塔林开始兴起。我们将这种兴起称为特定水域中的“潮汐”,环顾北美,我们发现这一趋势正渗透到人们生活的每一个市场。 我们认为,第三波是打造一种高级咖啡馆的形态,拥有自己的规则、品质、特征和标准:单一产地产品、手工制备、18克剂量、风味语言、无衬线字体和极简设计。“潮汐”代表着这种形态的终极目标,是任何想要在市场上经营更高档咖啡馆的人士的首选。因此,第三波是每个人都在做的,因为这是大家都在做的。对于那些喜欢第三波的人来说,这可能是一件令人失望的事,因为这意味着稀有性和排他性,但是炫酷而小巧的形态能够为自己带来名誉和成就。精心制备的咖啡现在与食品行业中的其他食物一样常见,然而想要 在当地较小的市场上找到却并不容易:好咖啡可不是随处有售的,但可能在您附近的某个地方买到。广泛的可获得性不是一种泡沫 – 而是一种大众化。 广泛的可获得性不是一种泡沫 – 而是一种大众化。 第三波价值主流化的进一步标志是大品牌选择了工艺语言:在最近的美国电视广告中,新的“工匠咖啡”奶精“采用大溪地香草和喜马拉雅盐腌焦糖以及醇和的牛奶、奶油和酪乳精制而成。”奶精以一种看起来很像拿铁艺术的方式流出。我们没有被愚弄,但向咖啡业内人士传达的信息应该是一目了然的:这些特征并非第三波专家所特有的。像“精心制作”和“原产地”这样的词语已经泄露到了普通大众之中。特别变得普通。我们这些在精品咖啡行业浸淫二十几年的人曾经见过这样的事情 – 有一段时间,“美食”、“新鲜烘焙”和“意大利”意味着更高的品质。一段时间后,这些第二波指标通过他们自己的成功而推广开来。第二波的成功专家们开创了自己的主流,他们的差异化语言演变为普通化语言。 咖啡业务面临绝对合法的风险。随着咖啡的普及,适于供应优质咖啡的地方越来越少(地点、地点、地点)。气候变化可能会降低优质咖啡的供应量,或要求在更昂贵的地方种植咖啡。种植地区的政治或经济变化可能影响成本和供应。零售租金可能上涨。消费者偏好可能会改变。法规可能会迫使行业发生其他变化(想想:冷泡)。随着互联网的冲击、市场的变化与兼并,零售业本身无疑也将发生改变。这些都是真实而合法的风险,但并非泡沫的标志。相反,应将其归入咖啡业务基本SWOT分析威胁部分的要素中。重点是:这是一种生意,而不是泡沫。当然,这是一种存在很大风险的生意。 这是一个陈词滥调了:“90%的餐馆在第一年中经营失败。”至少在美国,第一年的真实数字约为30%,但问题在于餐馆生意是一件很困难的事情。我们认为,如果餐馆不是一个确切类比,那么至少也是咖啡公司应担心的挑战的一个合适比喻。 想一想您当地的餐馆市场 – 如果您居住在一个更大的城市,那么很可能会找到各种各样的美食,包括小型和大型、连锁和非连锁、休闲和高档、价值至上和价格昂贵的美食。这种具有丰富选择的市场是健全而成熟的市场。我们会认为,咖啡业务正走向类似的成熟期,不过可能比其他食品市场落后10到20年。和餐馆生意一样,大多数咖啡市场现在都云集了或大或小、或便宜或昂贵、或简单或富有异国情调的咖啡馆。在大多数地方,消费者拥有广泛的咖啡选择权,从星巴克、7-Eleven便利店和麦当劳等连锁店,到条纹和风格各异的独立咖啡馆,包括展示第三波特色的咖啡馆。消费者可以从丰富的菜单和一系列相互竞争的供应者中满足他们的喜好。 咖啡既不是栽培狂热估价过高的郁金香,也不是行将耗尽疯狂投机的银矿脉。从事咖啡业务的人士不必担心咖啡馆信心计划的失败或突然跌回0.99美元的危险和无底洞。相反,他们应关心关联性、市场份额、保证金、商业计划和消费者。最后,重点是:这不是一个泡沫,这是一个正在快速成熟的市场。无论怎样,精品咖啡现在都是一项竞争激烈、风险很高的业务,消费者变幻无常并且利润微薄。 尽管这听起来可能很残酷,但并非所有企业都能在这类市场中生存下来 – 而且不只是绝对意义上的失败。即使是那些取得两年或五年成就的企业可能也面临利润微薄这一持续性挑战。因此,如果您想为自己赢得实现有意义成功的最佳机会,请首先了解市场和消费者(从宏观到微观),并继续提高您的管理和商业技能。 JAN ANDERSON是Premium Coffee Consulting (PQC)的总裁,她与PQC的创始人兼首席创意官 DANMCCLOSKEY一起工作。 历史上的泡沫 我们都经历过2006年和2007年的房地产危机,但投机泡沫了无新意。Michael Pollan在他了不起的著作“植物的欲望”中描述了1637年的欧洲郁金香泡沫(是的,花卉),当荷兰人从彬彬有礼的贸易商变成疯狂的投机者时:蜂拥而上地参与到十有把握的事情上…人们出售他们的业务、抵押他们的房屋,并将他们的毕生积蓄投入到代表未来花卉的纸片中。可以预见的是,市场上新资本的大量涌入推动价格攀升至新的高度。1637年2月2日,行情急转直下。在其中一家交易中心,房间里的所有男人之前每天都为同样的郁金香支付同样的金额,但他们发现突然变天了.…几天之内,无论以任何价格都无法卖掉郁金香球茎了。 马克吐温在1858年讲述了自己关于白银泡沫的切身经历:假如我没有像其他人那样疯狂,我应该超越或落后于人类了。每天都有成车的… 纯银砖从制造厂抵达,再加上那些让我对疯狂言论产生实质性影响的景象,我屈服了,并狂热地变成一个疯子。”(Twain 211)。和其他许多人一样,期望一夜暴富的马克吐温也卷入到这场银矿期货交易中。就像郁金香的价格一样,银价最终崩盘,为内华达山区的繁荣城镇留下了挥之不去的阴影。 SCA会员可以免费订阅《25》杂志印刷版本并直接送至家门。 – 访问sca.coffee/signmeup进行订阅。

绘图埃塞俄比亚 – 25 Magazine: Issue 4

在咖啡这个话题上,有必要对埃塞俄比亚多少做些介绍。常常被视为阿拉比卡生豆的诞生之地,这个国家常被咖啡师和咖啡爱好者顶礼膜拜,奉为最受欢迎的咖啡生产国之一。然而,我们对这个多姿多彩的原产大国了解多少呢?似乎没有那么多,至少到目前为止是这样。与研究同事们组成的团队一起,AARON DAVIS博士在五年前就已经开始绘制埃塞俄比亚的咖啡地图。在这次非凡之旅中,对非洲最重要的咖啡生产国一探究竟。 几个月以后,我们带着临时地图参加在亚的斯亚贝巴举办的研讨班,在那里,来自埃塞俄比亚学术界和咖啡行业的代表加入我们的行列,提供了急需的设备和指导意见。向大家出示了我们有关咖啡产区的草图后,有一点便变得相当明确,埃塞俄比亚的咖啡分布地区远比我们的想像更大更复杂。 在使用NASA卫星数据和计算机模型的情况下,我们坐在舒适的办公室里,采用远程的方式认真绘制埃塞俄比亚的咖啡产区。许多研究人员就止步于这一阶段,但我们希望在实地验证这些数据,也就是采用一种称作地面实况调查的工作方式。在第一次研讨班上已经了解不少内容,现在需要真正的亲力亲为。虽然埃塞俄比亚要比巴西小八倍,但仍然比越南大三倍,面积与哥伦比亚相当。总之,我们在三年里参加了16次野外考察,足迹大约踏遍35,000平方公里(大多数情况下乘坐汽车),造访了所有主要的以及大多数规模很小的咖啡产区,许多地区曾经拜访过多次。我们观察农场和森林,对许多变量进行了评估,但主要是观测咖啡树的健康(特别是与气候有关的压力)和生产能力,并且记录了特定地点的详细气候。另外,我们还与农民谈论过他们与种植咖啡和当地环境有关的经验,不仅收集了每个年度的信息,而且还根据世代时间表(例如,差不多达到100年)收集了长期信息。通过地面实况调查获取的信息对评估和验证气候变化模型的运作至关重要,但在完成工作后,我们觉得地图数据似乎还有更多用途。 起初,我们相信一系列的简易地图对供职于埃塞俄比亚咖啡行业的人可能很有用处,对咖啡生豆采购商也许同样有用。不久以后,一个主意浮上心头,而且越来越显得雄心勃勃,也越来越错综复杂。位于邱的两个项目小组成员Tim Wilkinson和Justin Moat均是经验丰富的地图绘制员(制图师)。Tim和Justin认为基础性的咖啡地图可能大有用场,但缺少道路、城镇、河流、湖泊和地貌特征(丘陵、山脉和高原,即制图师所谓的“层次”),地图即缺少背景资料。因此,又经过一番艰巨的工作后,我们制成了第一版埃塞俄比亚咖啡地图,我们最后将其称作埃塞俄比亚咖啡地图册。 几个月后,此时已经到了三年项目的尾声,我们又回到埃塞俄比亚,这次规划的旅行更多,计划对地图册进行初步验证。前几百公里的进展很顺利,然后就冒出了一些很严重的问题。许多城镇都标在错误的位置,有些错开几公里,有些则更多,有些道路同样标错了。部分原因是所获取的制图数据存在精度问题:一般来说,并未为埃塞俄比亚很好地做过绘图工作。如果看看谷歌地球提供的旅游路线图(数量极少),这一点就非常明显。在许多地区,埃塞俄比亚地面上的绘图数据通常相当有失精确,而且也少得可怜。除此之外,村庄可以发展为城镇,也可以修建或翻建许多新路,其他道路则可能废弃不用或维护不善。此时,我们不得不亲手从事大量的基础性地图绘制工作。幸运的是,我们按照计划还有几次前往埃塞俄比亚的机会,这让我们能够基于地面观测更改许多绘图数据。同时,这也意味着在计算机上反复过多次:使用新近采集的野外数据并在卫星图像的帮助下,我们制作出更加可靠,也希望更加有用的地图册。 在这趟耗时甚久的埃塞俄比亚之旅中,最让人享受的活动莫过于亲手从所造访的每一个原产地采集咖啡样品,从那里采集的样品送回英国,接受更加彻底的感官评估。由于在埃塞俄比亚找到的阿拉比卡生豆处于天然状态(即,野生状态),因此比其他阿拉比卡生豆生产国更具基因多样性。此外, 埃塞俄比亚阿拉比卡生豆的DNA多样性具有鲜明的地区特征,再加上各原产地多样化的局部气候条件,使其风味特性更加丰富。埃塞俄比亚的临时品尝工作以及英国更加全面的杯测还是让人颇有一些惊喜。有一点非常明确,许多独特且有趣的风味体验在埃塞俄比亚境外很难为人所知,而有几处原产地还没有被精品咖啡供应商染指(虽然并非全部)。   不过由于品质问题,主要原因是农场加工水平有限,很难对具体风味特征有一个令人满意的体验。就感觉而言,埃塞俄比亚的咖啡仍然有许多工作要做,但在着手这些工作之前,必须采取措施提高咖啡的品质。还有一点非常明确,各地咖啡的物理和感官特征受到气候非常大的影响,特别是降雨和土壤肥力。 最初,埃塞俄比亚咖啡地图册的目标读者是在埃塞俄比亚从事咖啡业的人员,主要集中在公共(政府)领域、开发领域以及科学研究领域。不过,我们开始在范围更大的咖啡业界讲述这方面的情况后,其他领域也开始对我们的工作颇感兴趣。原因不仅是咖啡爱好者通常喜好猎奇并且对信息相当看重,而且还因为拥有地图册会提供切实的收益。一个不错的例子就是那些希望参加原产地之旅的人们,其目的可以出于纯粹的娱乐,也可以是职业使然。例如,有些人可能会问到以下问题:咖啡产区、咖啡林和各个原产地到底在哪里?我怎样前往那个地方,又有多远?我们还在地图册中提供了其他地图信息,为前往埃塞俄比亚的游客提供帮助,比如机场的位置、道路的分类(主干道到小路)以及辨认地区重要城市和主要城镇。 这些规模较大的定居点通常可以找到不错的服务设施,比如加油站/服务站、餐馆和住处。在项目早期,我们在旅行中使用的一些旅游地图让我们对住宿地的选择感到无所适从。最坏的情况是住在小旅馆里,那里也充当临时加油站,汽油和柴油就存放在我们寄住的客房下面。气味呛人,薰得我们泪流满面,整夜躺在那里睡不着,吓得要死,就怕有人点上一支烟。还有好几次油料耗尽后,当我们抵达标示为“大城镇”的地方,却发现那里不过是小小的暂住地,什么服务设施也没有。 对于那些并无计划马上前往埃塞俄比亚的人来说,我们希望这本地图册仍然能让他们感兴趣,能够发挥自身的作用。在确定各个原产地的地点并进行分类后,我们已经为大家提供了不少帮助,其中主要针对烘焙师。通常问到的问题包括Gesha和Guji以及West Arsi的所在地点,还有就是无法把众多不同的Sidamo原产地与Yirgacheffe区分开来。 总体上来看,埃塞俄比亚咖啡地图册共计40页A4地图,随地图册还提供了地名词典、地名索引以及地图的其他功能。地图显示了咖啡的种植地点(林地/林木植被)以及可以种植的地点(非林地)、咖啡种植地区的气候适应性(极佳、良好或一般)、野生咖啡的生长地点以及咖啡园的所在地(小规模咖啡生产,大多数不存在林木植被)。咖啡分布地区可以划分为五个咖啡地带和16个咖啡产区。对于那些嗜好绘图的人们来说,地图的比例尺为1:500,000,而典型的旅游路线图则为1:1,600,000。地图随附61页文字和图片。其中有三章讲述了基本的地理信息、绘图方法以及地图册的使用方法;有七章专门讲述咖啡,包括咖啡的用途和消费、阿拉比卡生豆的植物学知识、咖啡气候、农业生态学、咖啡种植、采收和加工以及对咖啡产区的概述。2018年2月公开发售,这是一种非营利性出版物,销售收益将用于编写地图册,希望完成埃塞俄比亚语版本。通过这本地图册,我们希望大家对这个独一无二的原产地有一个深刻的认识。 AARON DAVIS 博士是邱皇家植物园(英国)的植物资源高级研究主管和咖啡研究主任。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

难民通过咖啡讲述他的故事 – 25 Magazine: Issue 3

ELIZABETH DOERR 与1951咖啡公司的团队对谈。 你可能听说过不丹这个国家。你可能听说过,它位于喜马拉雅山东部山麓苍翠繁茂的锯齿形山峰之中。你可能听说过不丹在“国民幸福总值”中的高分,这个国家的生活质量已经超越了物质财富。 这是不丹想要让你知道的。但是这个国家还存在着这样一些事情,而旅游局可不一定会在它们的网站上告诉你。虽然这个国家的这些事情是真实存在的——它有美丽而丰富的文化和景观,经济学家们所调查的人也确实是幸福的——但这份美丽和喜悦下掩盖着一个黑暗的秘密。尼泊尔少数民族大批离开不丹流亡在外,难民人数与不丹人口数量的比值之高,使他们成为了最大的难民群体之一。自从20世纪90年代初以来,有10多万尼泊尔族人逃离了不丹南部(约占全国人口的六分之一)。因为政府集中力量实施同化政策,他们担心占人口多数的竹巴派佛教徒会形成压倒优势。镇压这些被压迫的少数民族发起的抗议活动最终将整个民族驱赶到了尼泊尔,而尼泊尔并不完全接受这些19世纪移民出去的尼泊尔族人的后代,许多人在难民营度过了几十年。 不丹因其幸福指数得到了大量的关注,而这段历史却不知为何流失不见了。但是,加利福尼亚州旧金山湾区的一个人,Meg Karki,正在帮助他人通过咖啡来讲述这个故事。 “要求那些不幸福的人离开之后,一个地方的幸福度就可以被衡量出来了,”1951咖啡公司的咖啡馆经理兼咖啡师培训项目讲师Meg对着满屋子的人如此说道。这是他2017年4月在Re:co精品咖啡研讨会(Re:co Specialty Coffee Symposium)上介绍自己时所说的话。这段话让他能够把这个房间里的咖啡从业者与他的难民经历联系起来。 Meg穿着清爽的深色牛仔裤,一件紧身灰色外套和亮白的运动鞋。他告诉观众,1991年,三岁的他和他的家人跟随他们的朋友和邻居前往尼泊尔,在那里的难民营里,他度过了未来的19年。他的家是一个200平方英尺,“足球球门大小”的小屋,用茅草和竹子搭成,这是这个营地里的1,400个小屋之一,Meg则是10,000个一无所有,无家可归的人中的一个。 “屋子非常小,”他说。“我每天上八个小时的学,而且我们有时会缺少食物。”像其他的孩子一样,他在难民营里消磨时间的方法是和朋友一起玩耍。他们用塑料,纸和旧布做成足球,把营地周围的树当做对方的防守球员。他不能在尼泊尔取得合法工作,但是他可以读完高中。 随着尼泊尔难民营对重新安置难民的进一步努力,22岁的梅格在2011年收到了这个消息(经过两年半的审查过程),他有机会在美国开始新的生活。具体地说,实在加利福尼亚州的奥克兰,他母亲于2010年被安置到了那里。Meg在那里联系上了国际救援委员会(IRC),这也是他认识当时的组织就业协调员,咖啡爱好者Doug Hewitt的地方。正是这个联系使Meg在六年后成为1951咖啡公司——该地区最具创新性的难民倡导组织之一——的一位成员。正是这一举措为他提供了一个平台,不仅可以分享不丹历史的阴暗面,而且还可以分享他作为人类和难民的个人故事。 1951咖啡公司 2015年,1951咖啡公司由前IRC成员Doug Hewitt和Rachel Taber建立,公司的宗旨是通过咖啡改变难民居住的当地社区。他们通过为难民提供咖啡师训练和就业机会来做到这一点。然后,通过他们在咖啡柜台的工作和纯粹的人际交往,这些难民向他们的客户和周围的社区提供有关的生活教育。作为道格的朋友兼咖啡烘焙伙伴,Meg成为第一批参加咖啡师培训的人之一,并成为了1951的咖啡馆经理和培训计划讲师。 “Meg所做的很多事情中,其中一件事就是帮助其他人,”Doug在被问到为什么要Meg加入他们时如此说道。他不仅仅帮助他的不丹社区里的人,“而是所有正在适应新环境的难民。”那可是一件大事。总的来说,他乐于帮助别人走上他走过的道路,他对他人的坦诚相待,还有他谦逊的性格,这些正是他适合这个职位的原因。” Meg认为,他的难民身份是使他成为一名成功的培训师的关键。他说,他知道来到一个陌生国家从头学起的滋味,知道不懂美国的客户服务文化,对精品咖啡这个概念也全然陌生的感觉。很多受训人员在加入这个计划几个月前刚刚抵达美国。Meg回忆起他训练其他难民,教他们制作完美的浓缩咖啡或者漂亮的拿铁拉花时所遭遇的困难。 当Meg和其他咖啡师一起工作时,他明显得到了其他人的同情和理解。他对此也并不过于严肃,他会在打奶泡的时候和其他人聊天开玩笑。他圆润脸庞上的黑眼睛里散发着友善的光芒,让你觉得你好像认识他很久了一样。当他提供意见或帮助一个学习新技能的咖啡师时,他会凑过去悄声与对方交谈,有时会轻轻碰触受训者的手臂。他告诉他们,如果他们觉得掌握技巧很难,那也不是什么大问题。他们最终会学会这些技巧的,就和他一样。 “我以前和他们上的是同样的课,而且我那时学得很糟糕。”他说。“甚至连拿铁,卡布奇诺……我都不知道怎么读这些词,但我现在在教他们。我想这就是1951给我提供的帮助。作为培训项目的一位培训师是件好事,因为我可以向别人讲述自己的故事了。”他经常告诉他的学员他们做得很好,他知道这一点,因为在训练期间他做得不好。 这个“难民教难民”的模式和1951咖啡公司通过让难民了解美国的就业文化来为难民提供舒适环境的任务也非常契合。 “当我在IRC工作的时候,我总是不断发现难民所需要的东西和公司所能提供的东西间存在着差距。”Doug说。“我一直认为,如果有哪个雇主,特别是哪家咖啡馆,能够开展一项让难民能够在顾客面前工作的业务,并允许他们真正与美国公众进行互动——一个能够理解难民在到达这里的头几个月中遇到的困难,并帮助他们,让他们成长的雇主,这就是最好不过的事情了。”   这就是1951咖啡公司成为那个理解难民的雇主的原因。公司不仅拥有曾是难民的培训师,还允许学员有机会实践他们的咖啡师技能,并与新社区的成员互动。1951允许这些难民以较慢的步调进行这些事情,员工都理解他们,不会给他们额外的压力。 “难民们来美国之后经常得到类似打更,仓管,包装和加工,后勤,清洁之类的工作,”与Doug共同创建1951的Rachel Taber说。“这些工作让他们与他们的新社区产生了隔阂——在语言,社会和文化方面。作为一个咖啡师,面对公众是自然而然的事情。站在吧台后面,他拥有尊严和平等,并且和他的社区成员只隔着一个吧台。” 咖啡文化 尊严,平等和好客是咖啡和茶文化的内在。“你会发现,在世界上几乎所有的文化中,当有客人来访时,主人总会用茶或咖啡中的一种待客,或者两种一起。”Doug说。“我们知道在美国,当你早晨醒来时,你会尝试消费这两样东西中的一种,并且你常常会在咖啡馆里进行消费。咖啡馆是美国文化和美国人生活中非常重要的一部分。我们觉得,对于难民来说,还有什么地方能够比这种正在发生一切事情的地方更好的呢?” 在当地社区的聚会场所工作,不仅能够帮助难民在他们的新国家生活,也能帮助他们的客人直接了解难民危机。只是听说全世界有2250万难民,并不能让人觉得这个问题迫在眉睫。只有亲身听说这些难民的故事才能让人感到难民危机近在咫尺。也许是隔着一杯咖啡听他们讲述这些事情。 “当各行各业开始关心起源的时候,”Rachel说,“人们才对国际饥荒或战争形势有了更多的认识。随着对这些国家的认识的增长,人们对这个循环有了更进一步的认识。” 政治形势 美国目前的政治状况也使普通客户意识到难民危机的存在。1951咖啡公司的咖啡馆于2017年1月22日开业,五天之后,美国总统唐纳德·特朗普签署了禁止七个多数穆斯林国家人民前往美国的行政命令。这是一个偶然的,但确实令人不安的时间点。1951发现自己处于刺激变革的中心位置。 “当人们开始寻找一个能够表达对难民的支持的地方时,他们找到了我们。他们来到我们的咖啡馆,与我们的咖啡师聊天。他们坐在我们的店里,给他们投票的官员写信。”在西雅图,Doug对Re:co的听众们说道。1951咖啡馆犹如一座现代化的博物馆,一幅木制地图镶满整面墙,粗重的彩色线条将难民经历的细节连接起来,就像一幅真人大小的信息图。在这个教育和公共空间里,Doug说:“人们可以一边研究如何走出咖啡馆改变当下的世界,一边坐在一起喝咖啡。” 咖啡是将这些变革的想法融合在一起的元素。但它的核心是把人们聚集在一起。“我喜欢喝咖啡,”Meg说,“但是我最喜欢的是大学里的人们。”1951咖啡馆和加州大学伯克利分校在同一条街上。“他们把我们当作同样的人来看。他们向对待他们自己一样对待我们,就像他们欢迎我们到来一样。” 喝咖啡和了解用来制作你最喜欢的饮品的豆子来自哪里,这两件事让你和生产制作这些豆子的人建立了关系。通过第三波咖啡浪潮,农民与烘焙师建立了关系;烘焙师与咖啡馆建立了关系;咖啡馆与他们的咖啡师建立了关系;咖啡师和他们的社区建立了关系。通过这些关系,你可以走进一家咖啡馆,和你的咖啡师聊一聊,了解他,一个活泼,快乐,年轻的不丹男人是如何以及为何来到加州伯克利做咖啡的。