订立业务发展基准 – 25 Magazine: Issue 6

HEATHER WARD 阐释了能够辅助专业咖啡人了解和制定最佳实践、保障其烘焙商/零售商业务的健康发展和财务可持续性的另一类重要比率:财务比率。 SCA《2017 Roaster/Retailer Financial Benchmarking Report》囊括了一系列反映精品咖啡领域咖啡零售商和烘焙商的前沿最佳实践和卓越业绩的财务比率。 其中涵盖了各项重要数据——关键运营数据、销售组合数据以及以行业汇总形式呈现的业务概要信息——业界成员可以利用这些数据将自己企业的业绩与其他企业进行比较。全面了解报告的核心内容,更重要的是,了解如何利用该信息,对于期望掌握企业财务管理、改善企业财务状况、更好地了解业界金融格局的人士来说,这可以作为一项辅助工具和指导。 了解各项指标 该报告涵盖关键的财务比率:“业绩指标”,用于将企业的业绩与报告的三方面标准进行比较:盈利能力、生产率和财务管理。您应该始终通过这些业绩指标开展任何企业健康状况检查:一旦企业业绩指标与报告标准出现偏差,您马上就可以了解需要花时间和精力关注哪些方面。 盈利能力 考察企业盈利能力的方法有很多,最常引用的即营业净利 (NOP),或净利润占销售额/总收入的百分比。 这一比率衡量的是给定期间内企业总销售额与其支出之间的差额:这很大程度上取决于企业的定价策略和成本控制。如果毛利润(销售净额减销售成本)增加,或成本占收入的百分比下降,则 NOP 将增加。 NOP 是衡量毛利润和支出控制状况的一个很好的综合性指标,但衡量总体盈利能力的最佳指标应该是投资回报率 (ROI)。ROI 最重要的两项指标是资产收益率 (ROA) 和净值回报率 (RONW)。 ROA 是一项衡量企业总资产回报率的最佳指标。与 NPO 一样,一般是使用税前利润进行计算。此外,用息税前利润除以资产总额,是一种更加“纯粹”的企业经营效率观察方式,因为支付的利息费用取决于企业需要或希望承担的债务金额。这属于财务政策问题,与企业经营效率不直接相关。 ROA 从企业管理的角度衡量 ROI,而 RONW 是衡量企业所有者回报的最佳指标。它的定义是税前或税后利润除以净资产所得的值。RONW 是企业所有者回报与其投入资本的比率。 生产率 生产率即产出与投入的比率。一般来说,每小时劳动产出、员工产出、每一美元投资产出或任何投入获得的产出越多,企业就越有利可图。企业需要始终努力提高其主要资产——存货和人员的生产率。但是,要提高生产率,首先需要对生产率进行衡量。衡量存货生产率的最佳指标是存货周转率,即销售成本除以存货平均占用余额。 这一比率是反映存货周转快慢程度的指标,表示为“年存货周转率”。人员生产率的衡量方式有很多。最简单常用的方法是: 人均营业收入:一项很好的综合评价指标,但易受通货膨胀影响而失实。请以相当于全职人力的人数计算员工人数。 人均毛利润:减去了销售成本,是对以上指标的补充。受到通货膨胀影响失实的程度较低。 资产周转率(销售净额除以资产总额):是综合评价企业整体生产力的一个很好的指标。这一比率能够告诉我们,在经营一家企业时,每一美元资产投入所能产生的销售额。 财务管理 对于所有的预制型产品企业来说,有两项财务管理问题最为重要:流动性和杠杆率。流动性代表企业的短期财务实力。表示企业利用目前可用资金偿还短期债务的能力。常用的流动性衡量指标有两种: 流动性比率(流动资产除以流动负债):用于衡量企业易变现资产(全部流动资产)超过流动负债的比率。 速动(酸性测验)比率(流动资产减去存货后的余额除以流动负债):流动资产中扣除存货,是因为存货流动性差,用于偿还流动负债的变现速度较慢。因此,速动比率通常比流动性比率低得多。 杠杆率仅指一家企业通过债务进行的筹资与所有者资金的相对关系的比率。它是负债金额与资产负债表中右侧资本净值的比率。衡量企业整体杠杆率的最重要比率是资产总额对资本净值比率。这一比率越高,杠杆率越高。权益负债率(负债总额除以资本净值)是该报告中使用的另一项衡量企业杠杆率的常用指标。 报告使用说明 一旦理解了报告内容并确定了企业衡量指标,就可以将您的企业指标与 SCA 报告基准进行比较。但是,请切记以下几点: 1.您(用于衡量任何业绩)的业务数据与报告中的数据之间存在偏差,并非一定代表情况是好或坏。这仅仅表明可能需要进行进一步的分析。一般来讲,差距越大,越需要进行深入调查。 2.如果确实存在较大偏差,较为奏效的做法是,返回计算过去几年的同一业绩衡量指标,以确认是否存在某些趋势。 3.应将该信息用作辅助作出有效决策的参考工具,而非绝对标准。由于企业的产品侧重、地理位置、规模及其他因素各有不同,任何两家成功企业仍可能在某些业绩衡量指标方面得出截然不同的经验。 请切记:虽然关键业绩指标是衡量企业成功与否的优秀“标尺”,但您必须充分理解这些指标,而不是盲目地加以套用。例如,如果贵单位的盈利能力远远低于报告基准,那么您需要了解具体原因。是企业真的存在问题,还是由于员工薪酬支付成本较高而人为降低了企业盈利能力? HEATHER WARD,SCA …

调节感知 – 25 Magazine: Issue 5

JESPER ALSTRUP通过他在哥本哈根大学的研究探讨了“醇度”以及烘焙配置调节如何影响冲泡咖啡的感官体验,由精品咖啡协会提供部分资金支持。 在与咖啡界人士会面并共事后,我开始迷上咖啡专业人员使用术语醇度的多种方式以及烘焙师称他们曾经操纵醇度的技术。我发现咖啡专家正极力就醇度的意义达成共识,即使在他们提出了在最终产品中开发它的技术。这些观察和问题促使我在硕士论文中着重探讨醇度的概念、其感官知觉,以及焙烧工艺的各种调节对这一重要且有时难以捉摸的属性的感知影响。 “醇度”究竟是什么? 在决定测量醇度的方法之前,有必要首先探讨其意义:尽管SCA的醇度定义已被普遍接受,但在实践中可以找到更广泛的解释。通过采用匿名调查问卷和深入的专家访谈(包括70多位咖啡专业人士),我们发现了品尝者用于描述醇度的令人惊奇的多种多样的特定描述词:粘稠、包衣、厚重、浓稠、收敛等。总之,我们记录了与醇度概念有关的34个不同的单独描述性词语。我们还发现了两种评估咖啡“醇度”的常用方法:一种是基于强度和质量(正面和负面属性)评估醇度,另一种单独基于强度评估醇度。 最后,我们向这些咖啡专家询问了咖啡醇度较高 的原因,很多人认为烘焙程度和整体烘焙研制时间是决定因素。 正是在这段时间里,我们集中了我们的焦点并提出了自己的假设。本研究的一项关键要求是使用与行业广泛相关的技术,因此我们将重点放在了我们的专家提到的两个决定性因素上:以颜色衡量的烘焙程度和烘焙研制,或者一爆开始与烘焙结束之间的时长。我们发现很多烘焙师都有通过烘焙调节醇度的想法。特别是,人们普遍认为咖啡醇度在轻度烘焙时最低,随着烘焙的进行“强度”也随之提高。在中度烘焙达到峰值后,醇度又开始降低,从而营造出一种最佳咖啡厚重度的“隆起”。专家还告诉我们,通过延长烘焙的研制时间(一爆开始与烘焙结束之间的时间)可以提高醇度,而无需改变以颜色衡量的最终烘焙程度。换言之,延长烘焙研制时间是提高醇度方法之一。 在担任哥本哈根大学SCA研究联络员和顾问的Morten Münchow的监督下,我们着手设计了一系列实验,以确定不同烘焙等级和配置如何改变冲泡咖啡的感官知觉。尽管我们在整个研究过程中(总体香气强度、酸度、苦度、甜度、粒度、涩度、烘焙风味、干果风味、坚果风味/巧克力风味和醇度)追踪了10种全部感官指标,但主要关注点仍然是感官描述词“ 醇度“以及如何通过各种烘焙配置进行调节。 实验 我们首先设计了将用于研究我们的假设的烘焙配置,并最终选择了九种烘焙:最轻、轻度、中等、深度、最深、快速、慢速、烘烤和烘烤+。(图1)。最终的九种配置需要完全可重复,以确保可用数据。对于烘焙程度的样品,仅调整咖啡的最终颜色 – 这意味着对于该类别的所有样品,保持约2分15秒的研制时间(一爆开始与烘焙结束之间的时间)。对于烘焙研制的样品,仅调整研制时间 – 这意味着将所有样品的烘焙颜色保持一致(Agtron 75或中度烘焙)。 通过一次关注一种调节,风味特征的任何变化都将归因于烘焙过程中的特定变化。所有烘焙数据都使用Cropster烘焙软件进行记录,我们可以从中提取所有样品的烘焙数据。 感官描述分析 这些变化是如何影响冲泡咖啡的风味的?这只能通过描述性感官分析(DSA)做出科学的回答。尽管看起来与传统的咖啡品尝活动类似,但DSA是一个完全不同的过程。首先,DSA使用专业的感官品鉴专门小组,所有人员均经过严格的描述性分析技术培训 – 为了进行本次研究,我使用了一组经过描述性分析过程培训的咖啡专业人员。该小组使用一些常用的味道和香味参考,但我们还提供了若干特殊参考,以帮助他们定义与醇度相关的概念:作为稠度和重量参考的脱脂和全脂牛奶、作为粒度参考的面粉 – 水溶液,作为涩味参考的过度浸出的茶,以及作为黏度参考的黄原胶(食品用增稠剂)与水的各种溶液。这些参考对于有效地处理DSA过程至关重要,并有助于小组成员精确地评估咖啡的特定感官描述词。我们的10名参与者小组以秘密盲目的方式评估每个样品,完全不知道他们领到了哪种咖啡。他们在隔离的“品尝间”中完全沉默地品尝,每名小组成员被要求评估他们在连续15厘米的线条刻度上感知到的感觉强度。只有我们编辑了DSA评估结果并对结果进行了统计显著性检验后,才能开始解释这些数据。 结果 烘焙程度调节(图2) 调整烘焙程度但保持烘烤时间不变时,风味特征会发生什么变化?我们的发现结果如下:在最轻度烘焙(Agtron 98)中,小组描述了高“酸度”和“干果”风味,而对“苦度”和“烘焙度”的感知较低。降低Agtron值(即烘焙较深)导致增加对“苦度”、“粒度”和“烘焙”属性的感知提高,同时降低感知到的“酸度”和“果香度”。如果将注意力转到醇度,我们会发现一个有趣的现象:“醇度” 评定结果开始较低,但随着烘烤的进行而提高。稍后,随着烘焙变深,醇度又开始降低 – 这表明醇度与烘焙程度之间不呈线性关系。然而,在本次研究中,醇度的这种下降并未证明具有统计显著性。 研制时间调节(图3) 然后,我们将注意力转到另一个假设,即调节烘焙研制时间 – 一爆开始与烘焙结束之间的持续时间 – 可以帮助我们调节醇度得分。我们制定了一些非常极端的烘焙配置 – 我们最短的烘焙研制时间为1分15秒,而最长的为6分32秒。所有样品均为相同的颜色,即Agtron 75。我们发现每个样品的感官知觉差异要小得多。最有趣的是,在整个研制时间调节过程中,并未感知到醇度有过大不同。因此,我们的结果否定了最初的假设,即“醇度”会随着烘焙研制时间的增加而提高。 黏度测量(图4) 我希望将“黏度”纳入仪器测量,这一术语经常被咖啡专业人士用作醇度的同义词。我们使用称为黏度计的仪器测量各种咖啡的黏度,该仪器测量振动恰好相隔1mm的两块金属板所需的能量,同时咖啡处于二者之间。这使得黏度成为咖啡稠度的一个适宜的标准物理度量,并且可能是潜在的醇度感知指标。我们发现各种咖啡的黏度差异很小但明显不同,黏度差异在不同烘焙等级之间的变化尤为明显,在所有样品中,最深的咖啡明显具有最低的黏度。 黏度测量结果展示了烘焙程度调节的一个有趣的与醇度研制走势类似的反u形走势,并且醇度和黏度均在Agtron 75时达到峰值。然而,这些证据并不足以证明黏度测量结果与醇度感官知觉之间有联系,因此需要更多的研究以作结论。   为什么这如此重要? 这项研究的一些结果似乎一目了然,但其含意远远超出了上述结果。为了能够绘制烘焙调节的感官效果,我们必须先提出一个可度量的醇度定义,所以实际上我们的研究也可以起到检验这个新定义的作用。是否有可能使用可度量的术语来定义醇度并获得具有统计显著性的结果? 这项研究的结果证实,当被定义为“饮料的黏度、厚重度和包衣性质”并仅针对强度进行评估时,醇度确实是一个可度量的概念。由于参与这项研究的大多数专业咖啡专业人员也倾向于评估醇度的质量,我们发现有必要引入一个单独的属性分量表(顺滑/惬意的粒度/收敛)以纳入口感,否则将被归入定性的醇度评估中。 这项研究的一个早期假设是建立在专家意见、个人经验和偏见(包括我们自己)的基础上的,随着研制时间的增加,醇度可能会明显提高,因此,这一假设不具有统计显著性。尽管这些可能并不是我们希望获得的精确结果,但也许是一种更好的结果:证明研究有必要挑战我们认为我们所了解的知识,以便我们能够更加明确地向前迈进。 显然还有其他更复杂的烘焙调制可能会影响冲泡咖啡的最终风味特征,但在探索更多更复杂的调制之前,在非常基本的基础水平上绘制微小变化的影响是非常重要的。显而易见,持续的科学研究是确定既定的业界“真理”是否在科学上可重复的唯一途径,或者咖啡的真相是否更加难以捉摸、复杂和有趣。 JESPER ALSTRUP是CoffeeMind(丹麦哥本哈根)的感官品鉴科学家。他获得了哥本哈根大学食品创新与健康的硕士学位。由精品咖啡协会成员为本次研究提供支持。 想了解更多内容?会员可以在SCA的研究门户网站上访问Alstrup的完整论文。请发送电子邮件membership@sca.coffee索取密码以访问仅供会员阅读的页面。 SCA会员可以免费订阅《25》杂志印刷版本并直接送至家门。 – …

保鲜:与时间赛跑 – 25 Magazine: Issue 4

当前,在咖啡界有一个广为人们接受的概念,那就是新鲜度会对风味和香气产生重大影响。我们所谓的新鲜度是指什么,更为重要的是,我们如何进行测定?ANTONY WATSON对新版SCA手册取得的成果进行了研读,该手册把实验室的科学研究、现场的味觉信息以及该行业的远见卓识融为一体。 在苏黎世应用科技大学(ZHAW)与SCA合作的过程中,对会员推动型SCA味觉信息以及量化新鲜度的科学工作进行了分析,在更好地理解咖啡品质随着时间发生变化的关键问题上,目前已经取得了重大进展。他们的见解当前发表在最近出版的SCA手册咖啡新鲜度:理解并保持咖啡新鲜度。“结果显示,如果我们进一步开发能够保持咖啡新鲜度的工具,我们就能在最大限度上挖掘风味的潜力,”SCA研究总监Peter Giuliano指出。“这是一个双赢的局面,但物理定律显示胜算率对我们相当不利。这就需要采用全新的方法,科学、感觉和技术领域的创造力和聪明才智将帮助我们达到目的。” 新鲜度的敌人 首先,需要把发令枪对准新鲜的死敌:氧气、潮湿和温度,当然还有时间。所有这些或多或少都能以不同的方式造成新鲜度的丧失。证据显示,氧化过程能够大幅度地缩短烘焙咖啡的保质期。例如,只要把咖啡罐中的含氧量减少到0.5%,就能把保质期延长20倍。其次,由于水能够使分子发生移动,从而进一步加快了氧化反应,有证据表明湿度过高的环境可能成为咖啡老化的催化剂。再者,温度与化学变化的动力学存在必然的联系,因而也是所有咖啡老化反应的主要驱动因素,我们也知道温度能够加速二氧化碳的释放。有证据表明温度只要升高10°C,脱气速度就会翻倍。这不仅意味着会丧失挥发性芳香化合物,而且会形成新的芳香化合物,在我们珍爱的冲泡过程中形成令人讨厌的异味。 了解到上述知识后,ZHAW的研究团队便昼夜工作,从化学角度研究咖啡的新鲜度和老化问题,测定咖啡的老化过程。ZHAW的化学和生物化学协会非正式成员Samo Smrke博士解释说:“正如我们所知,芳香气息随着时间会渐渐变淡,这也是丧失新鲜度的第一批可感知的变化之一。不过,并非所有挥发性芳香化合物都会这样。有些反应性极高,消失迅速,有些则相对稳定,释放也很缓慢。随着可识别的化合物在芳香气息中逐渐消失,可以采用各种分析技术对这些化合物进行分析。 在新烘成的咖啡中,可以探测的挥发性芳香化合物超过850种,当前正在加紧研究实用的方法,以便在烘焙或咖啡店中使用,探测能够衡量咖啡新鲜度的化学标记物。”   在咖啡专业人士参与未来改变行业面貌的测试之前,就像本次一样,培训中心还可能挥至关重要的作用。SCA咖啡学院咖啡实验室的认证SCA培训师和里斯本主管Sandra Azevedo认为,教育对培养新鲜度的意识十分重要。“我们始终在学生们中强调咖啡新鲜度的重要性,让大家成为合格的烘焙师或咖啡师。咖啡之旅并非烘焙结束即万事大吉,大家还必须知道如何正确打包,如何在家中或咖啡店中保存咖啡,这些事情也很重要。人们总在在顶级磨豆机或浓咖啡机上耗资不菲,但往往忽视保持咖啡的新鲜度,在正确处理咖啡的时候必须注重这方面的问题。指导咖啡专业人员和消费者重视新鲜度的重要性,意味着要让大家更多地了解新鲜度如何影响到萃取过程,最终又如何影响到杯中咖啡的风味变化。” 脱气分析 回到实验室中,对另一个领域的研究把重点放在脱气的物理过程,因为烘焙后释放的二氧化碳总量相对较大。在新烘制的咖啡中,试验显示高达2%的重量是滞留在咖啡豆多孔结构中的气体。考虑咖啡的密度、烘焙速度和程度以及保存咖啡的环境条件,可以分析并准确描绘二氧化碳释放的速率并将其视作新鲜度的物理标记物。在使用重量法分析气体释放的总量时,研究人员发现烘焙速度越快,烘焙程度越深,二氧化碳随时间释放的量就越多。同时,轻度烘焙的脱气速度要慢得多。正如预期的那样,在烘焙后前24到48小时内,气体释放速度最快,然后才逐渐减少。  ZHAW的研究人员还发现,刚刚烘焙的咖啡包装完毕后,脱气过程中还扮演着一个非常有趣的角色。在烘焙后的第一周内,多层箔自封袋中的二氧化碳逐渐聚积,从而部分减少了氧化现象,因为释放的二氧化碳会把氧气从顶部空间挤出去。这意味着咖啡袋中的二氧化碳浓度通常能达到80%,在相当程度上减少了含氧量,从长期来看减缓了芳香成分的变化。单杯式胶囊的情况也完全相同,胶囊中的保护性气体的压力逐渐升高,可以延长保鲜期,而且在萃取过程中有助于咖啡脂的形成。 对冷冻咖啡的实验表明,在零度以下保存新烘焙的咖啡确实可以延长保质期。把保存在高温(35°C)的新焙咖啡样品与另一种保存在低温(−25°C)的样品进行比较,研究人员发现冷冻咖啡可以大幅度降低脱气速度。虽然并不能阻止这个过程,60°C的温差可以让这个过程降低35倍。换句话来说,如果保存和冷冻方法正确,新鲜窗口为一到四周的咖啡在理论上可以延长到三个月到一年。 新鲜度的未来 在测定新鲜度化学和物理标记物的过程中,随着对这些标记物的科学理解程度加深,我们对咖啡品质的感官知识和了解亦更加深入。ZHAW分析化学和诊断教授Chahan Yeretzian认为,精品咖啡的新趋势 – 比如冷泡、氮气、速溶咖啡,甚至当前的甜筒杯咖啡 – 决定着我们对新鲜度的定义方式:“今天,我认为精品咖啡的未来在于精确掌控咖啡,而非仅仅是杯中的诸多特性。新鲜度和一致性仍然属于中心概念,但创造性以及全面挖掘咖啡的感官潜力对于未来一代的精品咖啡先行者来说却变得更加重要。” 近几年来,烘焙协会也面临严峻的考验。该协会组织了一系列成员驱动的感官实验,研究咖啡的老化过程以及不同的包装类型对品质的可感知影响,同时在这个过程中采集数据。在一次具体的试验中,评价了在烘焙之后和包装之前不同的静置时间对咖啡风味特征的影响。在烘焙之后,选择了四种静置时间(0、12、24和48小时),评定了每份样品的杯测得分。结果表明,在包装之前,如果咖啡的静置时间较长,则品质线性下降幅度亦较陡。另外,上述发现亦支持ZHAW研究团队对脱气的影响所开展的研究,以及芳香成分的变化对咖啡的化学现象产生的影响。 在化学和物理层面上,虽然科学可以引导我们进一步了解老化过程中的驱动因素,而且也完全可信,与新鲜度有关的问题却从未消失。有些业界评论员指出,精品咖啡界制定创造性的战略并用于对付咖啡新鲜度的敌人等方面迈出的步伐过慢。我们在能够延长保质期的咖啡包装中已经目诸到多种干预措施,比如预充氮气或者采用真空方法去除含氧量,包括研制单向铝衬自封袋,如果我们真正希望在保持新鲜度方面走在别人的前头,那么就需要开展更多的团队合作。 咖啡烘焙顾问以及美国波特兰Nossa Familia Coffee的咖啡总监Rob Hoos说,虽然咖啡界可以采用多种保留风味的方法,比如对包装进行的实验,但在供应新焙咖啡方面却不存在替代方法。从完善经营方式到减少浪费并制定品质和风味的标准,他坚信把知识共享引入最优方法,各地的咖啡专业人士就能够做出切实的变革:“坚守精益生产原则,这是我们作为一个行业能够做到的最棒的事情之一,”他接着说。“只根据我们的需求生产、避免过剩并将其立即包装在恰当的包装材料中,就能够保证供应令我们倍感自豪的产品。” ANTONY WATSON是一名咖啡烘焙师和记者。他全新的精品咖啡烘焙和手冲吧台Olisipo Coffee行将在葡萄牙里斯本开张营业。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

定义不断变化的浓缩咖啡 – 25 Magazine: Issue 3

DAVID FASMAN研究了美国咖啡师公会2017年针对浓缩咖啡的调查并得出了结果。 咖啡师——咖啡吧台背后的创意专业人士——不断在咖啡上进行实验,寻找探索风味的新方法,利用品味和顾客的反馈来改进公式和配方。源源不断被研制出的新型浓缩咖啡机,磨豆机,冲煮设备和其他工具改变了竞技环境,引发了新的想法和新的方法。随着新技术的到来,咖啡师不断改进制备咖啡的方式,从而使更高的精度,更新的提取方法和更新的思维过程变成可能。在咖啡行业的层面上,这些实验可能导致咖啡制备实践的广泛变化,并导致浓缩咖啡机发生的客观变化。 意识到这一变化,2016年,美国咖啡师公会(Barista Guild of America,BGA)着手对全球咖啡师进行调查,记录当前浓缩咖啡制备的实践方法,旨在真正了解全球咖啡制备情况。这项研究走出了评估全球精品咖啡社区中咖啡馆实践活动的第一步,也将是为精品咖啡行业制定新的最佳实践方法和标准的关键信息。更具体地说,我们想要更好地理解输入剂量,输出重量,冲泡比率,萃取时间,压力,温度,是否使用预浸泡和粉碗的大小——这些是咖啡制备过程中的重要变量。 BGA与SCA研究部门的工作人员共同开展了一项含有26个问题的调查,并于2017年3月发布。共有275名受访者参加,提供了各种不同但具有代表性的结果。超过四分之三(76%)的受访者来自美国,最高的国际反馈来自英国,新加坡和加拿大。 在研究调查结果之前,首先需要有一个参考框架。下面是传统美国精品咖啡协会(SCAA)对于浓缩咖啡的定义: “浓缩咖啡是用7-9克(双份浓缩的情况下14-18克)咖啡粉制备的25-35毫升(双份浓缩的情况下0.85-1.2盎司)饮料,使用清洁的水在195°–205°F(90.5-96.1℃),9-10个大气压的压力下萃取,根据研磨粗细的不同,萃取时间为20-30秒。而在冲泡时,浓缩咖啡应具有温暖蜂蜜的粘度,所得到的饮料应具有浓厚的暗金黄色咖啡脂。意式浓缩咖啡应该专门制备并立即送达至客人。” 我们的受访者提供的浓缩咖啡是否符合这个“浓缩咖啡”的标准?我们急切地想要知道。 结论 我们从一个关于术语的问题开始。“你制作的浓缩咖啡是单倍,双倍,还是三倍?” 高达93%的受访者表示他们制作的是双倍浓缩咖啡。最近,美国的一家咖啡师训练基地在研究这一调查结果并对这个术语进行讨论时,出现了一些有趣的对话:一些咖啡师指出,他们已经不再使用单倍/双倍的计量方案,还有一些受访者表示不管容量或重量多少,萃取一次就是一杯。从消费者的角度看,如果咖啡师递给你一小杯浓缩咖啡,你会考虑它是单倍,双倍,三倍,还是单纯只是一杯呢? 然后我们来到了技术的部分:接下来的几个问题集中在用于萃取浓缩咖啡的咖啡粉的量上;受访者被要求提供他们所使用的最低,最高和平均粉量。大多数受访者表示最低粉量为18克,最高粉量为20克。这与“平均粉量”的数量一致:66%的人报告他们所用的粉量在18到20克之间。 现在我们来看一看提取时间,51%的受访者平均提取时间在25至30秒之间,完全在现有浓缩咖啡标准的范围之内。当被问及“可接受的”最长和最短的提取时间时,结果变得有点模糊。可接受的最短提取时间的选项是: 17,18,19,20和“其他”。半数受访者选择了“其他”。已知平均萃取时间在25到30秒之间,我们可以合理假定“其他”选项指的是更长的时间。另一方面,最长提取时间的答案选项是: 30,31,32,33,34和“其他”。大部分受访者又一次回答了“其他”,但我们不清楚“其他”是指更长还是更短的时间。 为了调查咖啡社区以什么标准衡量浓缩咖啡的量,受访者有三种选择:重量,盎司或毫升。压倒性的82%受访者使用重量来衡量浓缩咖啡。以重量计,浓缩咖啡的平均量是36.5克。以容量计,浓缩咖啡的平均量是1.8盎司或74.2毫升。下一个是比例:每克浓缩咖啡粉可以制备多少克咖啡?平均的答案是1:2,举个例子,使用20克咖啡粉可以得到40克咖啡。所有的答案都在1:1.5到1:2.5的区间。 我们还探讨了提取浓缩咖啡的压力。萃取咖啡的平均压力是8.5巴,答案中最高的是9巴。大约52%的受访者表示他们使用预浸泡,并且有几个评论中提到了压力曲线问题。这项调查发现,压力曲线是咖啡师经常使用的工具——未来对这个主题的调查可以解决更具体的问题,以了解人们在咖啡制备中如何考虑压力这个变量。 关于所用水的温度,大部分回答位于195°-205°F的经典温度范围,平均为200.3°F。然后,我们询问受访者会否以短萃取(ristretto)或长萃取(lungo)的方式制备浓缩咖啡。大部分人都表示不会,但四分之一受访者提到如果被要求的话会这样做。我们同样觉得,问一问罗布斯塔咖啡能否用于浓缩咖啡也是一件很重要的事。几乎所有(96%)的受访者都回答不能,有一些人的反对很强烈。   受访者被问及用什么尺寸的粉碗制作浓缩咖啡,大多数人使用18克的粉碗。对于那些不知道克数和尺寸的对应关系的人,他们可以选择单倍,双倍或三倍,超过四分之三的人选择双倍。当被问及如何预热杯子时,86%的人选择将咖啡杯放在咖啡机的顶部,32%的人用热水预热咖啡杯。 我们询问参与者他们使用的是什么风格的手柄:有底的还是无底的,或两者兼而有之。有底和无底的数量几乎相同,约为38%,其余的受访者表示两者兼用。 大部分受访者使用20-30磅的粉锤。有趣的是,22%的人在粉锤问题上选择了“其他”。他们表示他们从来没有量过粉锤的重量,使用机械压粉装置,或者“直到压实为止”。 这些意味着什么? 根据这次调查的结果,我们得出了一些关于咖啡师是如何制备咖啡的结论,我们在美国威斯康星州的2017年6月份的咖啡师训练营中展示了我们的成果。 我们的研究表明,在平均水平上,咖啡师使用1:2的萃取比例萃取浓缩咖啡,并使用重量来衡量咖啡。平均一杯浓缩咖啡使用18-20克的咖啡粉和18克的粉碗,在9巴的压力和200°F的温度下,使用预浸泡的方式在25-30秒的时间内萃取,最终得到36.5克的咖啡。 浓缩咖啡是一种不断变化的萃取产物,精品咖啡环境的频繁变化深深地影响着咖啡师理解以及萃取咖啡的方式。这些资料和未来对浓缩咖啡的持续调查将帮助我们了解全世界的浓缩咖啡制备实践过程。浓缩咖啡将继续变化下去,BGA(欧洲咖啡师公会与现在联合的SCA合作)将会紧跟这一变化。 DAVID FASMAN 是Huckleberry Roasters的教学主管。他是SCA认证的培训师及职业咖啡师。David任职于美国咖啡师公会执行委员会,是现任委员会主席。

启蒙时期 的咖啡

咖啡促使了第一个启蒙时期的到来。三个世纪之后的今天,现代科学正在刺激咖啡自己的发现时代发展(作者:ANTONY WATSON)。 300多年之前,小亚细亚半岛和欧洲地区出现了咖啡厅,而我们如今称之的启蒙时期由此宣布到来。在伦敦,咖啡厅成为创新的中心。客户只需花一便士便可走进繁华的会议场所阅读报纸、交换当天的新闻,并与其他人进行交谈,当然这其中少不了品上一碟浓烈而苦涩的黑咖啡。 咖啡厅的变革通常与科学研究、经济和社会科学领域的爆炸性新发现密切相关,同时还有利于艺术文化的蓬勃发展。在历史的光辉中,传统咖啡厅是十七世纪的创新实验室,而且它们还在许多方面孕育了一些至今看起来亦可产生共鸣的知识创意。从那以来,咖啡消费带来的科学发展到如今仍在促进我们对咖啡豆本身的了解。 如今,
我们的行业面临着许多威胁供应链和生计各个方面的问题,而研究是解决这些重要问题的一种方式。研究涉及的范围很广,从对种植品种试验及气候变化适应性的资助研究,到更好地了解我们的客户细分及拓展世界范围内的精品咖啡市场,无所不包。 现代咖啡科学 2000年,第三次浪潮涌现,由此不仅带来了全新的咖啡冲泡技术和工艺,而且使咖啡复兴的活力毫无减慢的迹象。二十一世纪,科学是加速咖啡发现时代发展的主要推动力之一。通过已有的研究,我们可以作出持续促进行业发展所需的重要决策。 凭借世界咖啡研究(World Coffee Research,WCR)等开拓性组织所作的工作,如今我们生活在一个咖啡遗传学可被记录和认知的时代。咖啡的基因组已被描绘出来,我们将开始了解作为日常咖啡饮料基础的蓝图。这一重要工作有助于解开C.阿拉比卡;C.罗布斯塔咖啡及其基因兄弟的秘密,从而使咖啡可继续受到未来世代人们的喜爱。如今,我们的行业面临着许多威胁供应链和生计各个方面的问题,而研究是解决这些重要问题的一种方式。研究涉及的范围很广,从对种植品种试验及气候变化适应性的资助研究,到更好地了解我们的客户细分及拓展世界范围内的精品咖啡市场,无所不包。 在科学探索的其他领域,最近水文科学领域的进步有助于人们更加统一而透明地了解冲泡精品咖啡的用水。例如,苏黎世应用科技大学(ZHAW)制作的SCAE水图以及Maxwell Colonna-Dashwood和Christopher H. Hendon的著作《Water for Coffee》(咖啡用水)均建立于SCAA的《水质手册》等熟悉的资源之上。 鉴于世界各地使用的水的类型多种多样,精品咖啡社区如今趋向于采用常用的水测量和处理系统。从科学角度来看,我们对水硬度和碱度技术方面的了解知之甚少,但在如何优化冲泡用水进而提高水的醇度方面取得了重大进步,这也代表人们在追求全面展现咖啡潜在风味的感官领域实现了巨大的飞跃。 感官科学的发展进步可通过咖啡行业最具标志性的资源之一来证明 – 咖啡品尝人员的风味轮。风味轮最早在1995年发布,被世界各地的咖啡科学家、感官评审组、咖啡采购者、咖啡师和烘焙师广为采用。2016年使用WCR编著的感官品鉴词典进行更新之后,风味轮便成为咖啡风味研究有史以来最大、合作效果最为显著的成果。我们对于某杯试饮的感官配置意见可能不同,但如今我们可以利用手中的一切工具制定一些共同的词汇,让精品咖啡专业人士以及越来越多的爱好者广为采用。 另一个有助于推动感官科学前沿发展的调查领域是利用高灵敏度分析技术,例如核磁共振(NMR)和气相色谱-质谱分析法(GC-MS)。气相色谱-质谱分析法(GC-MS)首先会将所有化合物相互分离,然后再使用两种互补检测器尝试逐个识别和量化每种化合物。这种技术辅之以核磁共振光谱法(NMR),即利用特定原子核的磁性能来识别化合物。 “咖啡界非常擅于作出假设,这就是科学的重要意义:帮助我们打破神话并验证事实。令我感到最振奋的是,我们看到咖啡企业和科学界的合作越来越紧密。” – Morten Münchow 研究显示,烘焙过程中生成的数百种挥发性芳香化合物的结构不仅会直接影响试饮的感官配置和克丽玛泡沫的形成,而且还表明CO2等可量化的指标可如何准确地测量咖啡的新鲜度。在此领域,由ZHAW的分析化学和诊断教授Chahan Yeretzian带领的科学团队为此复杂的化学领域打开了一扇窗,由此可能会促使我们更加近距离了解难以捉摸的“神来之笔”般的口感。 他们对烘焙度、研磨颗粒、冲泡温度及保质期等不同参数的调查表明,由于除气导致的萃取不足会对咖啡的行为方式产生重大影响。这种现象众所周知但研究颇少,为了了解这方面的信息,该团队与领先的实验室规模制造商共同开发了一种仪器,它们非常灵敏,可以更加准确、一致和重复性地测量结果。他们开发的技术是一种量化的时间分辨方法,即使用精确的重量分析方法测量释放的气体,特别是咖啡豆和研磨咖啡中隔绝的CO2。 ZHAW的化学和生物化学协会非正式成员Samo Smrke博士介绍了如何解决该挑战:“人们对于除气这一主题耳熟能详,但从技术角度来看,用于从分子级别测量影响的数据少之又少。这一过程进度缓慢,因为在开始获得真正可靠的结果之前,从设计该规模的原型到试验不同的参数,每项测试都至少需要一周。这项研究的某些意义的确非常有趣。”Samo补充道,除气研究在布达佩斯的咖啡世界(World of Coffee)等业界活动中已广受好评,而且该团队正计划在今年下半年的SCA手册中发布调查结果。 同时,哥本哈根大学讲师和咨询公司CoffeeMind的创始人Morten Münchow通过分析不同的烘焙配置,促进了烘焙界对风味调制的感官了解。该项研究不仅揭示了对烘焙过程导致的缺陷检测的见解,还深化了我们对烘焙箱内发生的复杂热驱动反应的了解。为了强调科学对当今咖啡启发的发现时代发挥的重要作用,Morten表示:“咖啡界非常擅于作出假设,这就是科学的重要意义:帮助我们打破神话并验证事实。令我感到最振奋的是,我们看到咖啡企业和科学界的合作越来越紧密。这是一种非常罕见的情况,其中咖啡领域的大量关系都是为了帮助刺激开发过程,从而促进对分子美食学和咖啡科学的深入了解。” 咖啡领域的创新不仅源自于实验室的发现。最近的SCA烘焙师/零售商财务基准研究等市场调研活动旨在揭示想要实现运营增值的企业们的商业见解。最近针对消费者偏好、行为及其他激励因素进行的现场调研明确了特定的消费者群体,该群体的响应会对精品咖啡增长潜力最大的领域产生影响。 然而,尽管各种发现有助于促进科学和市场见解进一步发展,或者合作成果有利于确保行业持续进步,但我们仍然位于咖啡启蒙的隘口之上。为了响应世界各地咖啡专业人士和爱好者的号召,SCA首席研究官Peter Giuliano总结道:“这个咖啡科学时代不仅有趣和鼓舞人心,而且必不可少。我们必须努力将咖啡科学普及到所有人,这样大家才能一起加深对咖啡的科学了解,让咖啡变得更加可持续、更加美味、更加繁荣。扩大精品咖啡社区的范围才是推动启蒙时代发展、丰富我们自身乃至未来世代咖啡爱好者的关键所在。” SCA研究中心 [第1段]精品咖啡协会(Specialty Coffee Association)致力于与价值链中的所有角色一道开展精品咖啡研究,从而增强对SCA成员和全球咖啡社区促进市场经济、科学和可持续性等核心领域发展的了解。要及时了解最新研究信息,请访问scanews.coffee/research。  

购买者与大顾客

ERIN MEISTER报告 我们知道我们了解咖啡,也自以为我们了解顾客;近几年来,精品咖啡协会(Specialty Coffee Association)始终致力于解析顾客与精品咖啡行业之间错综复杂的关系。这一坚持不懈的努力不仅是为了更好地了解我们目前所占的市场份额,也是因为这些自我认同为“咖啡爱好者”的顾客身上隐藏着最大的上升潜力,最有可能转化成为下一阶段真正的“精品”咖啡爱好者。