对规模的痴迷 – 25 Magazine: Issue 5

CARLA D. MARTIN博士探讨了精品巧克力中商品、工艺和口味的概念。所有图片均由Dandelion Chocolate提供。 这些巧克力生产商将自己标榜为制作商而非制造商,他们的产品采用小批量或者“从可可豆到最终成品”生产方式,并且凭借小型化,其生产工艺、耗时等将他们的价值观与消费者联系在一起。全球范围内约有500家此类公司,他们每年使用不到200公吨的可可。据谨慎估算,这些公司每年处理全球450万公吨可可总量的5%不到。与其他巧克力公司相比,这些公司以小著称,但由于该行业的特性,行业中的每个人都痴迷于规模。 细化,为了理解可可巧克力的供应链,必须掌握大规模物流的概念:运输、制造和零售。世界各地的可可运输与航运集装箱的大小和可用性及其途经的港口,烘烤、筛选、研磨、碾磨、精研、调制和模制巧克力的机器的成本和容量以及与面向消费者的巧克力零售定价和分销网络密切相关。无论其设计如何小巧或多变,几乎目前运营的每家巧克力公司都能够从该系统中受益。 历史帮助我们理解如何来到现在。大量生产和大量消费的规模动力积极推进了19世纪和20世纪巧克力大众市场的兴起,以及之前专门供应给欧洲和北美的富人或精英阶层的产品的广泛大众化。西方世界每年总计消费数十亿美元的巧克力糖果。为满足需求,各家公司在过去的一个世纪中不遗余力来提高竞争力、规范产品并改进质量以彰显其品牌。号称五大品牌的零售厂商(吉百利(Mondelez)、费列罗、赫尔希、玛氏和雀巢)目前占据了50%以上的糖果市场,几十年来一直在吞并小公司及其品牌。 规模和质量从根本上是息息相关的。为实现巧克力的大众化,生产优质巧克力所需的大型工厂和机器、庞大而昂贵的设备是必不可少的,这些通常是当今小规模巧克力生产商无法达到的。这一大众化进程同时深深地影响到可以获得的可可:随着大规模贸易的垂直整合和日益巩固,农业大宗商品的质量标准也在不断演进。商品的基本质量标准化有助于发展支持公司利润的规模经济,同时忽视了专业市场细分所带来的再细分的风味和差异化因素。尽管如此,今天的巧克力和咖啡都经过高度加工,从而完全改变了其外观和风味,这在很大程度上得益于质量标准化。 当我们扩大规模(scale作动词)时,我们判断、比对、联合并定位自身,以便我们能够理解并理顺我们的世界。在特色或手工食品领域,我们倾向于以二元化的方式来思考规模问题,例如本土与全球、微观与宏观、手工与工业、直接与间接、主观与客观。在涉及道德和质量的市场细分时,我们也常常盲目地迷恋规模:直接交易与原材料的质量控制息息相关,小批量生产与成品的质量控制密不可分,而扩大采购和生产的理念往往被视为是以牺牲质量为代价的。 无论规模多小,尽管几乎所有的巧克力公司都通过这条供应链的运输、制造和零售物流与商品市场有着千丝万缕的联系,但公司赢得的尊重程度通常与其认知的小型化程度有关。创立于1997年的Scharffen Berger是美国首家现代手工巧克力制造商,其灵感源于一小批巧克力制作商,不过于2005年即被赫尔希收购,并由于预期的质量和道德损失而在2012年蒙受全食超市的帐目损失。 今天绝大多数所谓的手工巧克力公司仍然如此之小,以至于他们尚未处理好与规模相关的收购或商业模式变化的问题。但业界仍然热衷于讨论专业巧克力行业中大型公司的消息。TCHO Chocolate在2018年被日本糖果公司Ezaki Glico收购后会出现什么情况?TCHO Chocolate已经聘请了一位新首席执行官来取代其长期创始人Joe Whinney会如何?Dandelion Chocolate一旦完成了指数级规模的新厂房建设会怎样?这也是可可生产商之间的事情,当一家优质可可原产地与一位大买家签订一份有利可图的长期采购合同时,几家欢乐几家愁。 从二元化的角度来看,单纯地认为小即是好大即是差也并不完全公平或准确。当前关于所谓的可可和巧克力质量最佳实践的想法也常常带来一定程度上的的规模迷恋性:有人认为,集中式收获后加工通常不可能在小农场上进行,从而有效地把控可可质量。即使是最小的小批量巧克力制作商也一直在追求更大型的设备,以便能够更好地控制质量并提高产量。随着咖啡和巧克力的大众市场日趋饱和(人均消费渐趋平稳),对质量的日益关注在通过市场多元化及差异化推动消费方面发挥了一定作用。巧克力零售商和自称的教育工作者正在不遗余力地努力促进消费,以提高专业细分市场巧克力买家的数量,显而易见,大部分市场已趋平稳。因此,规模制订的评估质量也有所提高,即将价值与专业或手工饮食文化的“兴起和传播”理念以及品味的提升联系起来。 在专业巧克力行业,我们正在围绕可可和巧克力打造一个多元的社交平台,以便精确地评估品味。差别与感知的口味、生产质量、有素养的高品味敏感性和鉴别的流畅性有关。社会学家Pierre Bourdieu著名的论点是:与其分类口味,不如分类分类者。按照其分类标准划分的社会主体根据他们制定的美丽与丑陋、尊贵与庸俗之间的差别来区分自身,从而表述或展现他们在客观分类中的立场。大多数情况下,我们正以全球北方的社会经济和种族界线为标准进行划分。 从文化角度上讲,我们对商品感到焦虑,盲目迷恋于商品,将商品与政治和阶级的观念密切联系在一起,并将商品销售融入到我们生活的各个方面。我们已经在不同程度上在葡萄酒、啤酒、烟草、咖啡和巧克力等特色产品方面做到了这一点。作为药物食品,自然而然地要求这些产品满足日益增长的神经心理学/人类学渴望,因为人拥有的越多,他们就越想继续拥有。但就商品而言,我们仍然对手工与艺术之间的社会建构的差异感到困惑,我们通过审美鉴赏力、商品稀缺性、历史独特性和生产挑战性来区分自身。我们区分优质品味、故事和价值的能力是塑造我们与定义我们生活的权力结构相关的自我认同的关键。然而,我们是否可能无法认识到我们对规模的痴迷如何让我们对这些权力结构的理解变得更为鲜明以及我们的能力尚不足以改变它们? 人类学家Anna Tsing对此表示担忧:“规模已成为一个需要精确定义的动词;扩大规模就是提高所谓可分级的质量,也就是无需重新思考基本要素就可以进行扩展再扩展的能力。”如果我们对令人烦恼的二元化规模分类缺乏兴趣,而更关心人们如何谈论他们自己、他们的社区、他们的关系以及与他们专业或工艺有关的课程,该怎么办?这将如何帮助我们更好地理解当前可可-巧克力和咖啡所面临的问题,例如进入市场、生产条件和对工人权利的控制;传统与创新;社会、环境和经济责任与正义?我们可以敦促自己进一步发问:当我们在这些供应链上从事商业经营时,我们是追求成功(发展)还是追求意义(变化)?我们是否正在突破之前所做事情的界限并重塑可以完成事情的方式?我们是否在改变驱使我们许多人首先参与这项工作的政策和社会想象的结构性不平等和失衡? CARLA D. MARTIN博士是优质可可与巧克力研究所的创始人兼常务董事,该研究所是一个新成立的非营利组织,致力于识别、开发并推广优质可可和巧克力。她还担任哈佛大学非洲人和非裔美国人研究系的讲师。</p SCA会员可以免费订阅《25》杂志印刷版本并直接送至家门。 – 访问sca.coffee/signmeup进行订阅。

气候变化的滋味 – 25 Magazine: Issue 4

茶混农林的茶农经历的可持续发展教训 作者SELENA AHMED 那是2007年晚春。当时,我身在中国西南部云南省布朗山的一个阿卡小村,从事茶生态和茶文化博士研究的野外考察工作。云南南部以及毗邻的缅甸、老挝、越南和印度山区是茶树(Camellia sinensis)的故乡,也是所有绿茶、白茶、黑茶、乌龙茶和普洱茶的源头。云南南部的群山是茶多样化的中心地带。 在社区的茶混农林中,我花了一天的时间测定植物的生物多样性。漫步在混农林,有时很难从缓冲树林中认出处于管理状态的茶树体系。在遮天蔽日的混农林中,古老的茶树上兰花倒垂,周身覆盖着茂盛的青苔,树高可达15米。茶树与其他树种生长在一起,那些树在当地用作食材、药材、建材、染料、饲料、薪材、宗教仪式和工具。从各个方面来看,每一棵茶树都与众不同,比如大小、年龄和栽培品种。实际上,在一个阿卡小家庭管理的一公顷混农林中,可能就生长着15种不同的茶树。 当黄昏的余辉渐渐消失之际,我拿起果汁压榨器和其他研究工具,走向Li Gan和Aye Ying的房子,希望喝上一杯茶。经过一天的野外考察,这已经成为一种惯常的仪式。Aye Ying会烹上一杯最新鲜的收获,而这也是她在平底锅中炒制完成的。喝上一口绿色的普洱茶后,她非常自信地说道,“变了。味道变了。”几天前,我刚刚和茶农们在门廊上一起喝过茶,门廊正对着村落后面壮观的茶混农林。当时正值旱季,东亚的季风从那以后便会吹到这里。Aye Ying提到茶味变了的时候,差不多就在季风到达之前。 云南春茶的价格是三个采摘季节中最高的,因为春茶的风味特征最复杂、最浓烈,而且也最为平衡,其特点是强烈的花香、柑橘味和木香,品尝之后,喉咙后侧有一种甘苦和甜甜的滋味迁延不去,这种味道被称作甘。作为在干燥的春季采摘的收获物,一般认为茶的药用和兴奋作用也是最强的。随着季风来临,云南南部的茶被归入季风茶一类,与春茶相比,泡制的茶水在味道上稍逊一筹。 茶农和茶商的感官知觉能够确定什么时候会发生这种情况,整个供应链均会体现这种价格信号和风味变化,反过来又影响到茶农的收入以及茶农经营茶园的方式。茶农对这种感觉的变化十分关心,因为季风茶的价格仅为春茶的一半。在过去几十年中,茶农们发现气候变化使季风季节越来越长,同时暴雨和不可预测的降雨也越来越频繁。   Li Gan解释道,降雨的变化是影响茶园茶质最主要的气候驱动因素,人、植物和生态系统体验到的变化远不止这些。除了气候变化之外,这个茶界还体验到剧烈的变化,包括不断扩大的茶市、全球化、政治和生活方式的变化、滥伐森林等等。上述所有变化正在影响茶文化和茶生态。 对于气候变化而言,Li Gan和Aye Ying也在有生之年发现气温上升,导致冷天减少、暖冬、酷夏以及霜冻频率下降。降雨和气温的变化影响茶的品质和产量,有时呈现出反比关系。Li Gan接着说,春天的采摘季节也有所提前,但在植物冬眠期间,茶树过早荫芽会破坏茶香的孕育过程,同时也让嫩叶更易遭受霜冻。 Aye Ying又泡上一杯茶,使用的茶叶来自一个相对较新的茶园,茶树是在单作露天茶园内采用无性繁殖方式培植的品种,而且统一修剪为灌丛。“这种茶真的改变了。我们要用不同的炒制方法,也许要像黑茶那样,而不是普洱,”她大着胆子说。当年中国政府把单作茶园引入该村,作为退耕还林计划的组成部分,同时也为农户提供补贴。云南的许多农户把传统的茶混农林改造成这种单作茶园。这种系统需要投入农用化学品,包括化肥、除草剂和杀虫剂,而社区的混农林却与此不同,混农林依赖于颇似森林的多样化结构,为其提供包括肥力和虫害控制在内的生态系统支持。不过,这个阿卡村庄的许多农户仍然管理着茶混农林,因为茶叶的质量较高,而且这样的系统也与他们的文化特性息息相关。 按照Li Gan的说法,与单作茶园的茶叶相比,混农林的茶叶对总体上的气候变化和不可预测性具有更佳的适应力。他解释说,部分原因可能在于使用种子培植的茶树对气候变化的适应能力高于采用无性繁殖培养的茶树。与修剪成灌丛的茶树相比,长成大树的茶树同样对极端气候具有更强的适应力。Aye Ying接着说,大家非常重视在茶混农林里保持树冠覆盖率以及树林化的缓冲地带,这也是另一个原因。 正是这一杯十几年以前的茶,不但让我意识到从茶树到整个供应链的茶叶系统在气候变化面前的脆弱性,而且也让我见识到人们主动针对气候变化采取管理和处理措施展示出来的力量。这种体验一直推动着我的研究日程,茶农为我提供了研究观察数据以及有待检验的假说。从2010年以来,新闻里常常报道气候变化也影响到全球产茶国的茶叶系统,包括印度、肯尼亚和斯里兰卡,对茶叶生产和与之相关的生计造成了严重和不可逆转的影响。从那以后,我与一个由科学家和业界合作伙伴组成的跨学科小组合作,启动了一个具有协作性质的茶叶项目,采用最新的技术,以量化的方式衡量气候变化如何影响到茶叶的质量。茶树提供了一个了解气候变化的系统,而且非常令人信服,因为茶树在生产系统中的培植历史已逾数十年,因此几十年来一直受到气候变化的影响。 田野研究 从2012年起,我们的跨学科小组就在中国的主要产茶区各农业气候带对茶叶和气候变化开展研究。根据从茶农那里了解到的季节变化问题,我们在不同的季节开展野外实验,另外还把可操控的温室实验视作代替模式,希望了解长期的气候变化情况。根据一次野外考察的简要说明,在云南西南部,茶叶在季风期的生长速度比春季干旱时期快50%。把季风开始之前和季风期间采集的茶叶样品带回实验室后,我发现季风肇始时的儿茶酚和甲基黄嘌呤次级代谢产物(确定包括茶香在内的茶叶质量的主要化合物)降低50%,而总酚浓度和抗氧化活性则会上升。茶叶生长速度和各种次级代谢产物浓度之间存在相反的关系,这表明降雨对茶的品质具有稀释效应,而总酚浓度和抗氧化活性增加则说明植物胁迫反应增强。 在美国马萨诸塞州塔夫茨大学的Albert Robbat实验室,我的合作者们进一步分析了样品的芳香特征,发现云南春茶的芳香化合物数量(201种)稍高于季风茶(196种),独特的季节性化合物总计达到59种。在这些芳香化合物中,有些与理想的风味特性有关,其他则与不那么理想的风味特性有关。在每一种芳香化合物家族中,代谢物浓度在季风开始之后增加、下降或保持不变均可以使气候变化对茶叶品质产生复杂的影响。 根据我们在品茗试验中的测定,茶叶次级代谢产物的变化与茶农、消费者和标准化品茗小组成员的感官知觉相呼应。同时根据我们的记录,随着季风开始以及降雨量的变化,家庭的茶叶收入下降50%。与云南茶农进行了数百次面谈,讨论气候模式及其对茶叶产量和质量的影响,结果与Aye Ying和Li Gan的观察成果完全一致。不过,如果农业气候区不同,上述观察结果亦有所不同。在云南南部,降雨量是茶叶质量的主要气候影响因素,而在中国东部,气温则是茶叶质量的主要气候影响因素,说明在了解气候变化对茶叶的影响时,地理位置相当重要。 另外还有一点非常关键,茶叶并非茶园中随着气候变化而发生变化的惟一物种。所有物种都会受到气候变化的影响,因此在物种与非生物和生物应激源之间存在基于动态变化的级联效应。在这些相互作用中,有些作用会抵消气候变化的影响,有些则会放大这些影响。例如,在我主导的可操控温室实验中,我们发现增加供水量(相当于极端的降水事件,而这种现象在云南的产茶区相当常见)会显著降低对茶叶品质至关重要的化合物(表儿茶酚-3-没食子酸酯)浓度,而水与模拟的虫害压力之间产生的相互作用会抵消水自身产生的影响。 我们跨学科小组还在对过去六年的实验结果进行综合处理,有一点已经相当明确,降雨和降雨量、气温、温室气体、紫外线辐射以及与气候变化有关的虫害压力变化均会对茶叶品质造成直接影响。基于我们长期的季节和温室研究,把研究的成果外推到长期气候模式预测中去,结果表明所预测的气候模式会对茶农和消费者造成各种各样的影响。我们的结果表明,有必要对管理惯例加强研究,从而提高茶叶可持续生产的气候适应能力。幸运的是,我们可以向经营茶混农林的茶农学习,由此启动研究工作。 SELENA AHMED是美国蒙大拿州立大学可持续食物系统助理教授以及食品和健康实验室的首席研究员。 茶农的10个建议 01认识环境、农业和人类健康之间的关系。在获取可口以及保证食品安全和人类健康的农作物时,我们与环境的交互是其中的一个关键因素。 02 通过食物供应链管理多样性。在农业层次上,其中包括在地貌、物种和基因水平上管理土壤以上和以下的生物多样性。对于气候适应能力而言,农业多样性是前景光明的策略。通过为人口特征各不相同的消费者提供多样化的产品和市场战略,从市场方面加强生物多样性。 03为了提供多种生态系统的支持,应在农业系统的管理中模拟自然生态系统。自然生态系统可以提供关键的生态系统支持,从而能够支撑高品质的农作物,包括调控土壤营养物质、水质和气候调控。应在农业系统中倚重生态系统的支持,而不要依靠使用农用化学品,从而在食品生产过程中尽量减少土壤和水的化学污染。 04培植农作物应着眼于高品质而非产量,努力促进人类和环境健康之间的协同效应。食品质量是一个多维度的参数,其中包括味道、健康属性以及农作物对气候变化的适应能力,认识到这一点相当重要。 05切勿让农用化学品“宠坏”农作物。在农业系统中,生态压力影响到农作物中的次级代谢产物和营养物质的存在和浓度,而后者决定了味道和健康特性。植物会产生次级代谢产物,并作为防御反应用于应对其生长环境中的压力。产生次级代谢产物便是植物的能量成本。如果植物在杀虫剂和除草剂的作用下变得娇生惯养,就丧失了某些能够产生许多次级代谢产物的生态信号,而这些代谢物亦是我们在一杯茶和咖啡中最为看重的东西。 06在管理农业系统和食品企业时,应关注长期和最坏的情况。预测意外情况。应当认识到系统以及系统内和系统之间的关系总在发生变化,必须跟上脚步并与气候变化同步前进。鸡蛋不要放在一个篮子里。最重要的是,应当为子孙后代营建食物系统。我们今天拥有的资源曾经得到前几代人的悉心照料。前人栽树,后人乘凉,祖祖辈辈传承,子子孙孙享福。 07 在生产、加工和营销过程中,应当以创新精神继续开展实验。 08通过制定合作规范,共享并交流知识、作物种质资源和各项技能。在时代大潮中砥砺奋进;众人拾柴火焰高。茶农和供应链成员应当友好竞争,实现信息共享和交流,形成合作和不断进取的理念,共同迈向一个更具适应力的世界。 09管理情境特殊性和交互效应。今天有效,不等于明天有效。此地生长良好,不等于其他地方亦然。我觉得味道好,不等于你也有同感。记住,永远以系统化的方法看待所有联系和相互作用。例如,在管理农业系统中的降水时,不仅要考虑到受影响的农作物,而且还要考虑传粉昆虫和微生物以及它们与植物、环境以及相互之间的所有动态关系。 10 在培养茶农、企业和消费者之间的直接联系时,应当支持工人和农户应有的权利,确保食品供应链的透明性和诚实性。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

保护风土 – 25 Magazine: Issue 3

RUTH HEGARTY研究地理标志的利与弊。 Prosciutto di Parma,或称“帕尔玛火腿”有一个商标图案,是个空心的皇冠,里面写着“PARMA”,由负责监督生产和销售的贸易协会(consorzio)(或生产商联盟)规定。在产品的外包装上,你还能看到另一个标志:红色和黄色的圆形图案,其中是一幅乡村图景,周围环绕着“原产地命名保护(Protected Designation of Origin)”,或者缩写“PDO”。PDO标识是欧盟的食品质量政策规定的三个食品名称保护机制之一。 这个标识表示,产品的名称及其地理标志(geographical indication,GI)——在这里是帕尔马——受到欧洲法律的保护,因为它被证明与其生产地区有固有联系和与该地点相关的独有特征。 带有受保护名称“帕尔马火腿”或“Prosciutto di Parma”的产品必须符合特定要求:该产品仅由以特定标准养殖的某些传统品种的猪后腿制作,火腿必须在意大利艾米利亚-罗马涅大区的帕尔马周围地区生产,制作时仅使用盐,空气和时间——绝对不可加入添加剂或防腐剂。生产标准和方法,包括发酵时间(400天以上),是约定俗成的。但这个保护的关键点则是不那么有形的部分——风土。Prosciutto di Parma的生产者们相信,艾米利亚-罗马涅“甜,干,芳香”的高山空气是使它产生独一无二,鹤立鸡群的独特风味的关键。再加上自古罗马时代以来就发展起来的当地专业技术,意味着该产品无法在其他地方复制,只有在该地区生产的火腿才有资格贴上帕尔玛火腿的名字。这一地理标志既保护了该地区的生产者,也保证了产品的质量。 地理标志是什么? 食品,饮料或农产品上的地理标志用于指示产品的地理来源,但也表示可归因于该来源的一些质量,特性或名誉。这些名称不仅表明产品来自何处,而且还突出了产品与其生产地点之间的紧密联系,因为产品的品质是被该地点所决定的。 欧盟地理标志法规于1992年出台,这都要归功于法国和其他南欧成员国的类似制度,并且受到“风土”这个概念的强烈影响。欧盟有三个保护区域传统特色食品的认证。原产地命名保护(PDO)是其中最严格的。这是对帕尔玛火腿和香槟等产品的认证,意味着产品与该地区的联系最为紧密。这是为那些质量或特性“基本上或完全由特定地理环境及其固有的自然和人为因素,以及在特定地理区域内进行生产,加工和准备而决定”的产品而设立的。 地理标示保护(protected geographical indication,PGI)更加灵活,要求产品的性质,声誉或质量“归属于”它的地理来源,并且生产中的一些(但无需是全部)阶段必须在该地区进行。例如,托斯卡纳橄榄油和苏格兰羔羊有PGI认证。最后一个认证,传统特产保证(traditional speciality guaranteed,TSG),实际上并不算是地理标志,但遵循类似的原则。它并不包括特定的原产地,而是用来区分使用特定的传统生产方法生产的产品。西班牙的Jamón Serrano(塞拉诺火腿)是TSG认证产品的一个实例。 在包括美国在内的其他国家,地理标志可以通过商标系统得到保护,而且更多地被视为保护知识产权而不是食品质量的机制——因此它们的地位与商标相似。在美国受到这种保护的产品包括佛罗里达州橘子,爱达荷州马铃薯和纳帕谷葡萄酒。 在美国和欧盟之外,其他公认的地理标志包括大吉岭茶,哥伦比亚咖啡和龙舌兰酒(tequila)——这实际上是一个受到墨西哥政府保护的产区名称,用于在特基拉市周围地区生产的一种酒。以上的每一种产品都在本国和国际范围内利用各种不同的法律工具和认证计划来确保其他产品不会影响其声誉。 生产者主导的方法 欧盟在20世纪90年代引入这种登记制度时,曾认为其主要目标是保护消费者,确保消费者不会购买到顶着知名名称的劣质产品。但实际上,驱动制度确立的力量并非来自消费者,而是来自生产者,特别是来自具有地理标志保护传统的欧洲南部国家以及他们背后的强大生产者群体。法国于1905年出台了葡萄酒原产地法律,并发展为原产地控制命名(appellation d’origine contrôlée,AOC)系统。西班牙,意大利和葡萄牙也都有类似的系统。对于已经注册的产品,通常会有一个生产者联盟或者合作组织来列出令产品符合该名称的标准和限制。这个生产者主导的体系和现有的合作框架和标准协议是集体地理标志能够获得成功的关键。 实际上,在这个制度推行25年后的今天,拥有最多注册产品的仍然是欧盟中的地中海国家;意大利大约有300个左右,法国和西班牙各有200多个。德国和英国都较为落后,拥有少于100个保护产品,这是因为他们没有国家法律来保护地理名称,也没有传统的生产者合作社共同制定标准,推广产品。如果没有这样强有力的生产者主导框架,其他欧盟国家很难追得上这些南方的成员国。 保护的好处 理论上,保护地理标志可以为生产者提供一个强有力的公认品牌,同时为消费者提供产品质量和标准的保证。这让生产者可以将产品的价格定得更高,或者进入一些更特殊化的市场。 它们大部分用于保护传统或“工匠”产品/生产方法,但绝不仅适用于小规模生产;例如,属于“帕尔马火腿贸易协会”的150多个生产者每年生产超过900万只的火腿,这些火腿出口到全球。原产地命名保护认证的目的是通过阻止其他产品窃取该产品世代建立的声誉来保护这些生产者的生计及其传统的生产方式,同时为消费者提供质量保证。 一般来说,地理标示保护可以提供与商标类似的保护,但是这个标示并不属于单一的企业。实际上,单一企业不被允许拥有这些名称,这样便可以保护传统的产品名称(或地理名称),以免这些产品名称被个别公司的产品质量所影响。新加入的生产者也可以使用这个名字;只要生产者遵守证书申请中所规定的标准,就可以使用地理标志来标注他们的产品。这一点适用于任何法律工具。 挑战 地理标志并不是没有广泛的挑战和争议。来自不同法律传统和框架的,用于保护不同司法管辖区的地理标志的各种不同的法律工具和方法,规定了对地理标志的不同程度的保护和承认。由于缺乏统一的国际地理标志机制,使得一开始简单而有效的保护传统食物遗产的方式看起来非常复杂。 为了使对地理标志的保护在国际上得到执行,各国必须通过其他司法管辖区的系统进行登记,或者在集体贸易谈判或双边协定中进行谈判,以令其他国家承认受保护的名称。虽然有许多关于地理标志相互承认的国际协议,但对地理标志的不同态度使得这成为国际贸易谈判中的一个争论点,特别是在欧盟和美国之间——美国认为欧洲体系是贸易保护主义,并利用世界贸易组织向其发起挑战。尽管如此,欧盟不仅继续使用这些标志来保护和促进成员国的传统食品和农产品,而且还通过与进口国的多项双边协议的谈判逐渐扩大保护范围,这意味着欧盟往往会承认并保护那些进口到欧盟国家的特定产品的地理标志。 事实上,这已经是一个进步了:他们为非欧盟国家的产品提供了利用欧盟保护体系的机会。第一个获得这个机会的产品是哥伦比亚咖啡,在2007年哥伦比亚国家咖啡联合会(FNC)为其注册了地理标示保护。哥伦比亚咖啡的例子很好地突出了保护地理标志的复杂性和繁琐性,FNC使用多种不同的认证方案,质量标志和商标法来在全球范围内保护这个名称。但是,这又依赖于现有的强有力的国家框架和以生产者为主导的生产标准。FNC表示,注册是为了“促进和捍卫其在国际市场的原产地”。 在自由贸易和由大公司与品牌统治的时代,地理标志可以成为保护传统食物遗产的有力工具。在得到适当的推广和执行的情况下,它们已被证明可以有效地创造有利可图的市场,并能够为生产者提高利润。他们提供了平等的竞争环境,确保产品长期建立的声誉不被占用。 然而,地理标志并非如此简单;注册的过程可能漫长而充满官僚主义,个别的国家必须有资源和决心去支持令自己获得国际承认的谈判,而且由于在大型贸易谈判中并不受欢迎,他们的前途依然不甚明朗。 但是,最有价值的是那些最成功的地理标志背后的架构:由生产者主导的合作制度,能够确保传统生产方式得到严格的保护并保持活力,产品可以扩大规模生产但其中仍然贯彻着真正的工匠精神,而像风土这样难以捉摸的东西,也依旧会受到重视。 RUTH HEGARTY 是爱尔兰食品项目管理和咨询机构egg&chicken的创始人。她还担任爱尔兰厨师专业网站Chef Network的社区主管。 地理标志与商标:案例:埃塞俄比亚 尽管有自己的优点,但地理标志并不是对所有生产者和所有国家都适用的。 在本世纪早些时候,埃塞俄比亚政府打算使用一系列的知识产权(IPR)保护一些最知名的咖啡——Harrar,Sidamo和Yirgacheffe——名称的所有权并防止盗用。 埃塞俄比亚精选咖啡各方委员会(一个由合作社,出口商和埃塞俄比亚知识产权局[EIPO]组成的联盟)领导了这一活动,该委员会认为最好的行动方式是利用商标注册的方式保护咖啡的商业来源。该委员会认为,地理标志对于一个大约有六十万独立农民在四百多万块土地上种植咖啡的国家来说,并不是一个实际的解决办法。 虽然美国专利和商标局(USPTO)批准了埃塞俄比亚申请将Yirgacheffe注册为商标,但是由于国家咖啡协会(NCA)的反对,Harrar和Sidamo的申请在2005年和2006年被拒绝。NCA认为,这两个名称都过于通用,因此根据美国商标法不具备注册资格。 星巴克咖啡公司提出帮助EIPO建立一个认证体系,使埃塞俄比亚农民能够将咖啡作为地理标志产品进行销售,但各方委员会坚持认为,这样的体系在埃塞俄比亚是不切实际而昂贵的。后来他们找到了一个解决方法,星巴克签署了自愿商标许可协议,承认埃塞俄比亚拥有Harrar,Sidamo和Yirgacheffe这三个名称。2006年,USPTO批准了Harrar的商标,2008年Sidamo也得到了批准。这些商标在其他地区也得以注册,包括欧盟。

发酵一种农业系统

Fermenting a Farming System 25 Magazine Issue 2

BRONWEN PERCIVAL从精品奶酪行业中得到了见解。 和咖啡一样,奶酪也是一种发酵食品。不过和咖啡生产者不同的是,奶酪行业在很大程度上依赖商业发酵剂——具有确定特性的细菌菌株——来发酵奶酪,至今已有一个多世纪。 很多奶酪生产者认为牛奶就是一块空白画布,一种干净、稳定的原料,而他们像艺术家一样将牛奶塑造成各种可能的奶酪。从这个角度来说,艺术家手中的颜料是一系列起始发酵剂和成熟发酵剂,分离的菌株和真菌——经过纯化,在很多生物科技公司那里都可以买到。除了高效的酸化之外,菌株还被用来让奶酪具有从黄油和焦糖的味道到水果的甜味等一系列风味。在商店的拥挤货架上,让产品脱颖而出的最简单的方法就是一个浓郁而大胆的风味,起始发酵剂就是用来产生这些直接而有力的风味的。一位奶酪商最近形容她的一种新产品的口味是“浓郁而大胆,额外添加了产生晶体的发酵剂,具有瑞士乳杆菌标志性的烘焙菠萝口味”。 用于生产商品奶酪的牛奶是一种通用原料,针对价格和口味一致性进行了优化。奶农们经过培训,使所生产的牛奶中尽可能少含有细菌。为了达到这一目的,奶牛的乳头在挤奶前和挤奶后都用化学药剂浸泡来杀死微生物,除此之外,他们还为牛奶中的低细菌含量购买保险。这样做的结果就是,现今大部分液体奶产品是“死”的,即便在进行巴氏消毒之前,其中也绝少含有任何微生物或者会使之变酸的成分。当牛奶到达工厂,经过热处理和标准化之后,商业发酵剂就被加进牛奶,准确地将牛奶制成特定类型的奶酪。 精品奶酪市场在发展,但是推广“烘焙菠萝”比那些来自精细养殖的微妙而复杂的风味容易许多。从奶酪生产者的角度来看,做出自私的决定更为合理,顾客为小规模生产的奶酪付钱的几率——至少在风味还被人在乎的时候——可以很容易地被商品化生产的奶酪所盖过。 在现在这个风味靠一包料就可以实现的年代,任何人在任何规模的产业里都可以做出烘焙菠萝口味的奶酪(或者其他类似的口味)。很多小农场转向制造奶酪以让他们的牛奶产业增值,但没有工厂的经济规模——而且工厂的农牧范围在许多情况下都更加广泛——他们的产品总是比大型工厂要来得昂贵。如果做奶酪只是简单地在画布上作画的话,小农场奶酪制造者不可避免地要留下来售卖昂贵的故事了。 盖间房子 小农户们正在克服这一困境:他们也许无法在价格上产生优势,但是他们可以做一些大工厂所无法做到的事情。精细养殖可以生产出具有足够的健康微生物的牛奶,它们可以用于制作任何类型的奶酪,就像在商业发酵剂和奶牛集中化养殖出现之前一样。实际上,不到一个世纪以前,所有的奶酪都是靠原奶中的天然微生物和农场环境来酸化和成熟的。从这个方面来说,比喻产生了变化:比起在画布上作画来说,我们更像是在盖一栋房子。做奶酪的第一个步骤——可以说是最重要的步骤——就是养殖。而奶酪生产者所要做的就是为微生物盖一座房子(比如凝乳),它的物理和化学性质会有选择地鼓励天然微生物群落的成长,继续为成品奶酪提供独特的口味。每个农场的气候,土壤和农业活动都为微生物提供了不同的选择性环境,并且拥有自己的特有微生物群落和酶阵列,以此产生特定的风味。 由天然微生物(与那些商业繁殖的相对而言)制成的奶酪,吃起来是什么味道呢?你可能已经尝过它们了:帕马森奶酪,瑞士的莱提瓦奶酪和格吕耶尔奶酪,博福尔以及许多乳酸法国山羊奶酪都要求使用所谓的可持续性乳清发酵剂,这类似于使用老面作为制作面包的发酵剂。其他的经典奶酪都曾经使用类似的技术,从切达奶酪到豪达奶酪都是如此。 如果说有什么区别的话,如果奶酪本身制作精良(适度的pH值和水分以产生适当的选择性环境),天然微生物所带来的风味比商业发酵剂所赋予的光鲜而明确的味道更加微妙和复杂。这些不同的群落效率较低——它们发酵和成熟的速度较慢——但是并行工作的许多不同的菌株会产生更复杂,更悠长的味道。1996年进行的一项研究比较了三个农场分别使用商业发酵剂和可持续性乳清发酵剂制作的孔泰奶酪的芳香丰富度和密度。毫无意外地,用天然微生物菌群发酵的奶酪在感官测试的盲测中获得了更具复杂风味的评价。 形成交流 现在,小农户们愈发认识到他们的长期生存能力取决于退出商品化生产。但找到一个替代方案并不容易。那些以诚信经营的生产者——那些令人钦佩,以牺牲收益为代价促进生物多样性,使用劳动密集型方法来制造风味截然不同的奶酪的农户们——仍然无法得到充分的回报,足以说明额外的投入和风险有多么巨大。精品奶酪市场在发展,但是推广“烘焙菠萝”比那些来自精细养殖的微妙而复杂的风味容易许多。从奶酪生产者的角度来看,做出自私的决定更为合理,顾客为小规模生产的奶酪付钱的几率——至少在风味还被人在乎的时候——可以很容易地被商品化生产的奶酪所盖过。 大部分的顾客走进一家商店要一块奶酪的时候,并不需要或者想听一段关于风味同质化的演讲。我们如何能够在行业和消费者之间形成交流,能够让他们了解风味的含义,又不至于成为长篇大论的宣讲和说教呢?或者,更现实的是,我们如何改变环境,降低隔阂,让交流自然地发生呢? 首先,农场奶酪制造者需要从工厂审美中脱离出来。洁白如纸,单层表皮和糖浆一般的甜味很容易实现,天真的消费者也很容易理解,但它们有损农场制奶酪的节操。农场制奶酪必须要将它们的个性表露出来:不是说具备技术缺陷或者说难以控制品质,而是要更加不同,经过设计的额外发酵剂能够体现工厂制奶酪所无法体现的口味。有了明确的区别,农场制奶酪就能够更加吸引目光,也有更多细节可谈。 其次,像美国大厨Dan Barber提醒我们的那样,如果我们想要顾客做出更好的选择,我们就必须要成为“愉悦的商人,不是道德的大军”。能让我们品尝到小农场生物多样性的奶酪是美味而激动人心的。这些稀有而独特的风味是它们能够传播的根本,也是它们自身的回报。环境效益和农村经济的振兴能够自给自足。精细养殖——和小农户——的未来就依仗于此。 BRONWEN和FRANCIS PERCIVAL是《重新设计轮子:牛奶,微生物和为真正奶酪所做的斗争》的作者,加利福尼亚大学出版社于9月在北美出版此书,国际版本将由布鲁姆斯伯里西格玛出版社出版,    

在绵延白云下的 土地上孕育

文字与图片:MATTHEW CURTIS 在啤酒行业内,新西兰可算是公认最适宜啤酒花生长的国度之一。在南岛北部的纳尔逊地区上生长的大部分品种中,都能产出以口感和香气闻名的新世界啤酒花。Nelson Sauvin因其与新西兰的Sauvignon Blanc葡萄相似的百香果和醋栗风味而备受推崇,是世界上最受欢迎的啤酒花品种之一。