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История кофейных сосудов – 25 Magazine: Issue 4

ДЖОНАТАН МОРРИС (JONATHAN MORRIS) изучил, как со временем менялся облик кофейных сосудов. До сих пор до конца не ясно, откуда конкретно пошла традиция пить кофе, и вряд ли удастся доподлинно это установить. Известно, что народ оромо, живущий в родных для C. arabica районах Эфиопии, собирал листья, цветы и плоды этого растения. Их употребляли в пищу …

대대로 이어져 내려오는 그릇 – 25 Magazine: Issue 4

커피는 이슬람교의 음료로써 중동 지역에서 유래되었습니다. 디자인 면에서 봤을 때 중동이라는 지역이 글로벌 커피 문화에 어떠한 유산을 물려주었을까요? JONATHAN MORRIS가 다루는 커피 그릇 연대기로 같이 떠나 보겠습니다. 예멘에 영향을 미친 방법은 또 다른 문제입니다. Avicenna(980~1037년)라고도 알려진 페르시아인 의사이자 철학자 겸 박식가인IbnSin̄a,̄는 레바논에서 자라는 bunchum이라 부르는 약용 식물을 기술했으며, 일부 사람들은 이를 커피라고 믿고 있습니다. 그러나 …

Gefäße durch die Zeitalter – 25 Magazine, Issue 4

Kaffee ist ein muslimisches Getränk, das aus dem Nahen Osten stammt. Wie hat diese Region also im Bereich Design die globale Kaffeekultur beeinflusst? JONATHAN MORRIS geht mit uns auf eine Reise durch die Annalen der Kaffeegefäße. Wie das Getränk in den Jemen gelangte, ist eine andere Frage. Der persische Arzt, Philosoph und Universalgelehrte Ibn Sin̄a,̄ …

L’évolution des récipients – 25 Magazine: Issue 4

Le café est une boisson musulmane provenant du Moyen-Orient. En matière d’élaboration, qu’a transmis la région à la culture mondiale du café ? JONATHAN MORRIS nous fait voyager dans les annales des récipients du café. Comment il est arrivé au Yémen, c’est une autre histoire. Ibn Sin̄a,̄ un médecin, philosophe et génie universel perse également connu …

随着时代变迁的咖啡器具 – 25 Magazine: Issue 4

咖啡曾经是源自中东的穆斯林饮品。从设计角度来看,这个地区对全球咖啡文化做出了哪些贡献?JONATHAN MORRIS将带领我们踏上咖啡器具的时间之旅。 这种方法是怎样传到也门的却是另一回事。波斯医生、哲学家和博学大师Ibn Sin̄a(也称作Avicenna,980–1037年)描述过一种生长在黎巴嫩的药用植物,他把它称为邦库(bunchum),有些人认为这就是咖啡。不过,他的描述非常笼统,随后再没有人提到过咖啡,直到16世纪50年代,在学者Abd al-Qadir al-Jaziri撰写的手稿中专门谈到夸瓦(Qahwa),这是咖啡的阿拉伯语称谓。Al-Jaziri宣称咖啡最初由苏菲派神秘主义者Muhammed al-Dhabani(公元1470年)带到阿拉伯,他建议采用咖许(qishr)的形式饮用,他在埃塞俄比亚旅行时碰上了这种采用干果和香料制作的泡制饮品。 当这种饮品从仪式场合走向日常生活后,咖啡饮品才真正腾飞。1511年,伊斯兰法院判定饮用咖啡符合宗教律条。从此以后,咖啡的足迹差不多遍及阿拉伯半岛、海湾地区和红海,最后在16世纪中叶抵达土耳其奥斯曼帝国的首都伊斯坦布尔。单独使用咖啡豆进行冲泡的趋势越来越明显,其原因可能是容易运输。这种饮品在阿拉伯世界被称作夸瓦,采用微烤的咖啡豆混合小豆蔻之类的香料制作而成,而在土耳其则称为kahve,那里使用的咖啡豆需要深烤,再在饮料中加糖。 由此诞生了我们今天所知的第一代咖啡冲泡和烘焙器具。对于冲泡而言,制作的第一阶段可以使用任何适合烹煮的罐子,其中把水和咖啡粉放在一起加热,在其后的阶段,可能需要把饮料移至另一个罐子,以便使用香料等进行泡制,最后再移到能够保温的精美容器,以便倾倒。 这就是希腊黄铜咖啡壶(cezve)与阿拉伯咖啡壶(dallah)差别明显的源头,这两种器具与中东咖啡制作之间极有可能有着很深的渊源。希腊黄铜咖啡壶主要用在最初的冲泡阶段。它的壶柄很长,可以轻松地放置在热源上,亦可轻松取走,其间不会烫伤操作人员。顶部开放,避免压力积聚,向上渐渐变小的锥状造型有助于在移动过程中保持底渣的稳定。通过壶嘴可以把饮料倒进另一个容器。如果需要使用希腊黄铜咖啡壶提供咖啡,那么还必须配上铰链盖子,上面镌刻或点缀着回纹饰:在这些东西中,有许多实际上对咖啡制作一无用处。 不过在阿拉伯世界,更为常用的供应器具却是阿拉伯咖啡壶。咖啡具的底部平坦,壶体宛若球根,越接近器具的中部,壶体越细,然后在顶部再次扩大,最后加上可以翻起的盖子。然而,最具个性的特征却是超大的壶嘴,颇似巨大的鸟喙,通过壶嘴即可倒出咖啡。阿拉伯咖啡壶纯粹用于提供咖啡,装饰甚为繁复,但其设计却以实用为出发点。球根状底部完全平坦,如果放置在沙漠的沙子或余烬上,内容物的重量能够确保容器的稳定。沉重的盖子安放在壶缘上,在倾倒的过程中可以避免溢出,壶嘴的高度、形状和尺寸能够在最大限度上减少沉渣外溢。今天,同样的基本造型还能够在结实耐用的阿拉伯咖啡壶上见到,这种咖啡壶既可以放在炉子上,也可以插电使用。 不过,阿拉伯咖啡壶的设计在视觉和触觉上亦是一种享受。壶柄通常弯曲成极有吸引力的形状,把握之间给人愉悦之感,而壶体的形状却风情万种,让人联想起女子的姿态。壶嘴颇似新月,那是伊斯兰形像的标志。 富裕的家庭在厨房炉子前放上一整排阿拉伯咖啡壶,制作咖啡实际上却用不上几个。它们都属于讲排场的器物,旨在把主人的心思传达给客人。   同样的想法在ibriks身上同样也有所体现,这种咖啡壶的壶嘴细长,当今在阿拉伯、土耳其和北美最为常见。这种咖啡壶仅限于供应咖啡,通常是一组配套finjan的组成部分,即用于盛放咖啡的小杯子。咖啡壶的颈部狭长,在加热过程中能够减少溢出或蒸发。需要着重说明的一点是,它与希腊黄铜咖啡壶有着极大的不同,把ibrik看作希腊黄铜咖啡壶的同义词,原因仅在于欧洲人觉得希腊黄铜咖啡壶(cezve)太难发音,于是把ibrik视作一种百搭词汇,称呼两种在形状和功能上极为不同的两种器具。 在烘焙过程中,咖啡豆通常放进搁在火上且敞开的平底锅中不断翻炒。这种器具自然需要配备长柄,防止烫伤操作人员。手柄常常装饰着图案,它们刻在金属柄体上。烘焙锅的显著特征是其锅柄通常可以折叠,贝都因人和旅行者便可以随身携带,轻松穿越沙漠。希腊黄铜咖啡壶的设计与此类似,也有可以折叠的壶柄,用途亦相同。不过,在奥斯曼帝国的大城市里,建造和经营这种所谓的咖啡窑却是一桩生意。另外,这种方法对咖啡烘焙程度越来越深亦可能贡献颇大。 在十七和十八世纪,欧洲咖啡制作用具在器具和制作方法上基本上还在模仿中东的常见模样。在咖啡厅的早期图片中,可以看到许多希腊黄铜咖啡壶式样的咖啡制作器具,它们排放在架子上,有着长长的木制壶柄。盛放咖啡的小碗(在当时的说法中,将其误解为“碟子”)明显是对finjan的模仿。 家用咖啡供应器具在很大程度上归功于阿拉伯咖啡壶,早期的例子显示亦具有同样的鸟喙状壶嘴。在泡制咖啡器具出现后,上述制作方法便有了第一次变化,在泡制咖啡器具中,水倒在普通的平底锅或水壶中加热,然后再倒在放于指定罐子里的咖啡渣上。当然,这种方法类似于在一系列的阿拉伯咖啡壶中制作阿拉伯咖啡。实际上,荷兰三脚咖啡壶也许是第一种具有欧洲特色的咖啡具,它保留了阿拉伯咖啡壶的球根造型,不过它没有壶嘴,而是在容器的底部装上龙头,通过该龙头可以放出泡制咖啡,但前提是不能被咖啡渣阻住。 biggin的出现解决了这个问题,这是一种内装细布袋的罐子或小瓮,在倒出咖啡时可以截留咖啡渣。不过,使用独立容器提供咖啡的习惯却依然故我,因而出现了充满十八世纪风情且装饰华丽的瓷罐。与之配套的demitasse小咖啡杯亦是咖啡供应用具的组成部分,显然受到中东finjan的影响,它仍然是当今浓咖啡杯的参照标准。 美国内战中的联邦士兵和牧场的牛仔在篝火上烹煮咖啡,他们使用的基本技术可以追溯到中东。直到十九世纪晚期,才开始出现过滤器、渗滤壶和压力冲泡器具,而在二十世纪过了好长时间后,这些装备才在西方世界的家用冲泡器具中占据主导地位。二十世纪早期,在工业产品取而代之时,家庭在敞开的平底锅中进行烘焙的做法仍然相当常见。 从其在中东发轫起算,这个行业的发展之路可谓十分漫长,回顾咖啡的演变历史,缅怀藏在咖啡背后的奇思妙想,其价值显而易见。近年来,人们对这些技术重燃兴趣,比如举办Cezve/Ibrik世界锦标赛,向我们展示了如何有效地利用这些传统的咖啡制作方法制作出类拔萃的精品饮料。 JONATHAN MORRIS为英国赫特福德大学历史研究教授,也是咖啡:咖啡豆、饮品和行业完整指南的欧洲编辑,该书最近出版了平装本。他的新书咖啡:全球历史将于2018年秋季出版。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。