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Preservare la freschezza – 25 Magazine: Issue 4

 ANTONY WATSON approfondisce le scoperte del nuovo Handbook di SCA che raggruppa le ricerche scientifiche svolte in laboratorio, i dati sensoriali raccolti sul campo e i commenti del settore. Spesso si cita la freschezza per denotare un prodotto pregiato. Tuttavia, posto che da una prospettiva sensoriale il mantra della “freschezza” possa essere soggettivo, è importante …

Conservando la frescura – 25 Magazine: Issue 4

ANTONY WATSON indaga en los hallazgos mostrados en un nuevo Manual de la SCA que combina investigación científica en el laboratorio, datos sensoriales de campo y comentarios procedentes de la industria. Con frecuencia se menciona la frescura como un rasgo de especialidad. Sin embargo, dado que el mantra «frescura» puede resultar subjetivo desde una perspectiva …

Сохранение свежести: гонка на время – 25 Magazine: Issue 4

ЭНТОНИ УОТСОН (ANTONY WATSON) изучил материалы нового справочника SCA: результаты научных лабораторных исследований, органолептические данные с предприятий и комментарии представителей отрасли. Свежесть часто называют отличительным признаком спешиэлти кофе. О ней много говорят, однако воспринимают по-разному, поэтому важно прийти к общему пониманию этого параметра. В фундаментальной работе «Эспрессо: наука качества» (Espresso Coffee: The Science of Quality) …

신선도 유지: 시간과의 싸움 – 25 Magazine: Issue 4

ANTONY WATSON이 실험실 과학 연구 결과, 현장의 감각 데이터 및 업계로부터의 평론을 종합한 새로운 SCA 안내서의 결과물을 자세히 살펴봅니다.</p 신선도는 주로 스페셜티의 표시로 인용됩니다. 그러나 “신선도”라는 만트라가 감각적인 관점에서 주관적일 수 있다고 한다면 해당 개념에 대한 일반적인 합의를 이루는 일이 중요합니다. 중대한 출간물인 Espresso Coffee: The Science of Quality에서 Illy와 Viani 는 신선도 손실을 “아로마 …

Frischhalten: Ein Kampf gegen die Zeit – 25 Magazine: Issue 4

In der Kaffee-Community ist man sich einig, dass sich Frische stark auf Geschmack und Aroma auswirkt. Aber was meinen wir mit Frische und noch wichtiger, wie messen wir sie? ANTONY WATSON untersucht die Erkenntnisse eines neuen SCA-Handbuchs, dass die wissenschaftliche Forschung aus dem Labor und sensorische Daten aus dem Feld mit Industriekommentaren vereint. Jetzt hat …

Préserver la fraîcheur: Une course contre la montre – 25 Magazine, Issue 4

La communauté du café accepte désormais unanimement que la fraîcheur a d’énormes répercussions sur la saveur et l’arôme. Mais qu’entendons-nous par fraîcheur et, surtout, comment la mesure-t-on ? ANTONY WATSON approfondit les conclusions du nouveau catalogue de la SCA qui combine des recherches scientifiques de laboratoire, des données sensorielles obtenues sur le terrain et des commentaires …

保鲜:与时间赛跑 – 25 Magazine: Issue 4

当前,在咖啡界有一个广为人们接受的概念,那就是新鲜度会对风味和香气产生重大影响。我们所谓的新鲜度是指什么,更为重要的是,我们如何进行测定?ANTONY WATSON对新版SCA手册取得的成果进行了研读,该手册把实验室的科学研究、现场的味觉信息以及该行业的远见卓识融为一体。 在苏黎世应用科技大学(ZHAW)与SCA合作的过程中,对会员推动型SCA味觉信息以及量化新鲜度的科学工作进行了分析,在更好地理解咖啡品质随着时间发生变化的关键问题上,目前已经取得了重大进展。他们的见解当前发表在最近出版的SCA手册咖啡新鲜度:理解并保持咖啡新鲜度。“结果显示,如果我们进一步开发能够保持咖啡新鲜度的工具,我们就能在最大限度上挖掘风味的潜力,”SCA研究总监Peter Giuliano指出。“这是一个双赢的局面,但物理定律显示胜算率对我们相当不利。这就需要采用全新的方法,科学、感觉和技术领域的创造力和聪明才智将帮助我们达到目的。” 新鲜度的敌人 首先,需要把发令枪对准新鲜的死敌:氧气、潮湿和温度,当然还有时间。所有这些或多或少都能以不同的方式造成新鲜度的丧失。证据显示,氧化过程能够大幅度地缩短烘焙咖啡的保质期。例如,只要把咖啡罐中的含氧量减少到0.5%,就能把保质期延长20倍。其次,由于水能够使分子发生移动,从而进一步加快了氧化反应,有证据表明湿度过高的环境可能成为咖啡老化的催化剂。再者,温度与化学变化的动力学存在必然的联系,因而也是所有咖啡老化反应的主要驱动因素,我们也知道温度能够加速二氧化碳的释放。有证据表明温度只要升高10°C,脱气速度就会翻倍。这不仅意味着会丧失挥发性芳香化合物,而且会形成新的芳香化合物,在我们珍爱的冲泡过程中形成令人讨厌的异味。 了解到上述知识后,ZHAW的研究团队便昼夜工作,从化学角度研究咖啡的新鲜度和老化问题,测定咖啡的老化过程。ZHAW的化学和生物化学协会非正式成员Samo Smrke博士解释说:“正如我们所知,芳香气息随着时间会渐渐变淡,这也是丧失新鲜度的第一批可感知的变化之一。不过,并非所有挥发性芳香化合物都会这样。有些反应性极高,消失迅速,有些则相对稳定,释放也很缓慢。随着可识别的化合物在芳香气息中逐渐消失,可以采用各种分析技术对这些化合物进行分析。 在新烘成的咖啡中,可以探测的挥发性芳香化合物超过850种,当前正在加紧研究实用的方法,以便在烘焙或咖啡店中使用,探测能够衡量咖啡新鲜度的化学标记物。”   在咖啡专业人士参与未来改变行业面貌的测试之前,就像本次一样,培训中心还可能挥至关重要的作用。SCA咖啡学院咖啡实验室的认证SCA培训师和里斯本主管Sandra Azevedo认为,教育对培养新鲜度的意识十分重要。“我们始终在学生们中强调咖啡新鲜度的重要性,让大家成为合格的烘焙师或咖啡师。咖啡之旅并非烘焙结束即万事大吉,大家还必须知道如何正确打包,如何在家中或咖啡店中保存咖啡,这些事情也很重要。人们总在在顶级磨豆机或浓咖啡机上耗资不菲,但往往忽视保持咖啡的新鲜度,在正确处理咖啡的时候必须注重这方面的问题。指导咖啡专业人员和消费者重视新鲜度的重要性,意味着要让大家更多地了解新鲜度如何影响到萃取过程,最终又如何影响到杯中咖啡的风味变化。” 脱气分析 回到实验室中,对另一个领域的研究把重点放在脱气的物理过程,因为烘焙后释放的二氧化碳总量相对较大。在新烘制的咖啡中,试验显示高达2%的重量是滞留在咖啡豆多孔结构中的气体。考虑咖啡的密度、烘焙速度和程度以及保存咖啡的环境条件,可以分析并准确描绘二氧化碳释放的速率并将其视作新鲜度的物理标记物。在使用重量法分析气体释放的总量时,研究人员发现烘焙速度越快,烘焙程度越深,二氧化碳随时间释放的量就越多。同时,轻度烘焙的脱气速度要慢得多。正如预期的那样,在烘焙后前24到48小时内,气体释放速度最快,然后才逐渐减少。  ZHAW的研究人员还发现,刚刚烘焙的咖啡包装完毕后,脱气过程中还扮演着一个非常有趣的角色。在烘焙后的第一周内,多层箔自封袋中的二氧化碳逐渐聚积,从而部分减少了氧化现象,因为释放的二氧化碳会把氧气从顶部空间挤出去。这意味着咖啡袋中的二氧化碳浓度通常能达到80%,在相当程度上减少了含氧量,从长期来看减缓了芳香成分的变化。单杯式胶囊的情况也完全相同,胶囊中的保护性气体的压力逐渐升高,可以延长保鲜期,而且在萃取过程中有助于咖啡脂的形成。 对冷冻咖啡的实验表明,在零度以下保存新烘焙的咖啡确实可以延长保质期。把保存在高温(35°C)的新焙咖啡样品与另一种保存在低温(−25°C)的样品进行比较,研究人员发现冷冻咖啡可以大幅度降低脱气速度。虽然并不能阻止这个过程,60°C的温差可以让这个过程降低35倍。换句话来说,如果保存和冷冻方法正确,新鲜窗口为一到四周的咖啡在理论上可以延长到三个月到一年。 新鲜度的未来 在测定新鲜度化学和物理标记物的过程中,随着对这些标记物的科学理解程度加深,我们对咖啡品质的感官知识和了解亦更加深入。ZHAW分析化学和诊断教授Chahan Yeretzian认为,精品咖啡的新趋势 – 比如冷泡、氮气、速溶咖啡,甚至当前的甜筒杯咖啡 – 决定着我们对新鲜度的定义方式:“今天,我认为精品咖啡的未来在于精确掌控咖啡,而非仅仅是杯中的诸多特性。新鲜度和一致性仍然属于中心概念,但创造性以及全面挖掘咖啡的感官潜力对于未来一代的精品咖啡先行者来说却变得更加重要。” 近几年来,烘焙协会也面临严峻的考验。该协会组织了一系列成员驱动的感官实验,研究咖啡的老化过程以及不同的包装类型对品质的可感知影响,同时在这个过程中采集数据。在一次具体的试验中,评价了在烘焙之后和包装之前不同的静置时间对咖啡风味特征的影响。在烘焙之后,选择了四种静置时间(0、12、24和48小时),评定了每份样品的杯测得分。结果表明,在包装之前,如果咖啡的静置时间较长,则品质线性下降幅度亦较陡。另外,上述发现亦支持ZHAW研究团队对脱气的影响所开展的研究,以及芳香成分的变化对咖啡的化学现象产生的影响。 在化学和物理层面上,虽然科学可以引导我们进一步了解老化过程中的驱动因素,而且也完全可信,与新鲜度有关的问题却从未消失。有些业界评论员指出,精品咖啡界制定创造性的战略并用于对付咖啡新鲜度的敌人等方面迈出的步伐过慢。我们在能够延长保质期的咖啡包装中已经目诸到多种干预措施,比如预充氮气或者采用真空方法去除含氧量,包括研制单向铝衬自封袋,如果我们真正希望在保持新鲜度方面走在别人的前头,那么就需要开展更多的团队合作。 咖啡烘焙顾问以及美国波特兰Nossa Familia Coffee的咖啡总监Rob Hoos说,虽然咖啡界可以采用多种保留风味的方法,比如对包装进行的实验,但在供应新焙咖啡方面却不存在替代方法。从完善经营方式到减少浪费并制定品质和风味的标准,他坚信把知识共享引入最优方法,各地的咖啡专业人士就能够做出切实的变革:“坚守精益生产原则,这是我们作为一个行业能够做到的最棒的事情之一,”他接着说。“只根据我们的需求生产、避免过剩并将其立即包装在恰当的包装材料中,就能够保证供应令我们倍感自豪的产品。” ANTONY WATSON是一名咖啡烘焙师和记者。他全新的精品咖啡烘焙和手冲吧台Olisipo Coffee行将在葡萄牙里斯本开张营业。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

Preserving Freshness: A Race Against Time – 25 Magazine: Issue 4

ANTONY WATSON delves into the findings of a new SCA Handbook which combines scientific research from the laboratory, sensory data from the field, and comment from the industry in Issue 4, 25 Magazine. Freshness is often cited as a mark of specialty. However, given that the mantra of “freshness” can be subjective from a sensory …

Кофе
в эпоху Просвещения

coffee in the age of enlightenment antony watson 25 magazine issue 2

Кофе подпитывало первую эпоху Просвещения. Теперь, три века спустя, современная наука стимулирует детальное изучение самого кофе, о чем рассказывает ЭНТОНИ УОТСОН (Antony Watson). Предвестником периода, который начался более 300 лет назад и который мы сейчас называем эпохой Просвещения, было появление кофеен в Европе и Малой Азии. В Лондоне они стали средоточием всего нового: в этих оживленных …