바리스타, 커피 문화의 대사 – 25 Magazine: Issue 6

바리스타, 커피 문화의 대사 – 25 Magazine: Issue 6

도미니카 사람들은 엄청난 양의 주요 환금 작물 두 종류를 함께 마시는 것으로 유명합니다. 바로 커피와 설탕인데, 1인 기준 거의 동일하게 소비되고 있습니다.

이번 매거진 25 제6호에서는 ELIZABETH DOERR가 도미니카 공화국에서 가장 큰 커피 회사가 바리스타를 통해 어떻게 현지의 커피 문화 변화를 추구하고 있는지 살펴봅니다.

그레카 커피 메이커를 화로 위에 놓고 만드는 강하고 짧으면서도 달콤한 커피는 “전통” 도미니카 커피로 간주됩니다. 일부는 풍습이기도 하지만, 설탕으로 저품질의 커피 빈 맛을 감추는 방법이 될 수도 있습니다. James Hoffman의 저서 World Atlas of Coffee에서는 도미니카 커피 품질이 아마도 현지에서 소비되는 양이 많기 때문에 낮을 것이라 말하고 있습니다. 실제로, 국제커피연합에 따르면 도미니카 사람들은 2015년 자국에서 생산된 커피 400,000개 백 중 약 95%를 소비한 것으로 드러났습니다. 보통 말하는 현지에서 생산된 커피는, 아이티와 공유하고 있는 히스파니올라 섬 절반의 도미니카 지역에서 만들어질 가능성이 매우 높습니다.

현지에서 마실 수 있는 커피의 품질에 대한 의문점은 현지 커피 생산자의 국내 커피 문화에 대한 투자 대비 수출 사업에 비하면 서글픈 현실일 수 있습니다. 하지만 도미니카 공화국에서 가장 큰 커피 브랜드인 Café Santo Domingo(모회사 INDUBAN 제작)는 이러한 이미지를 변화시키고자 합니다. 그리고 바라건대, 이를 통해 문화를 바꾸었으면 합니다. 하지만 회사에서는 강하고 짧으면서도 달콤한 커피를 소비하는 오랜 전통이 커피 빈이나 로스트의 품질을 단순히 개선하는 것만으로는 바뀌지 않을 것이란 점을 깨달았습니다. 최전선에 나선 특정한 사람들을 교육시킬 필요가 있습니다. “고품질의 커피를 제공하기 위해서는 커피 문화를 전부 바꾸어야 합니다.”라고 INDUBAN 마케팅 매니저인 Omar Rodriguez가 말했습니다. 이러한 일은 바리스타를 통해서만 이루어질 수 있다는 점 또한 깨달았습니다. 그리고 그렇게 하기 위해서는 바리스타 직업이 가지는 지위가 높아져야 합니다.

Café Santo Domingo는 2017년 Instituto del Café Santo Domingo 설립을 통해 도미니카인 바리스타의 전문성을 신장하기 위해 총력을 기울이고 있습니다. 이곳에서는 바리스타를 대상으로 스페셜티 커피 브루잉 기술, 라테 아트 및 품질이 좋은 커피 한잔을 만들기 위한 모든 사항을 가르칩니다. 또한, 이 모든 작업에는 현지에서 로스팅한 Café Santo Domingo 커피 빈이 사용됩니다.

Café Santo Domingo

Café Santo Domingo 브랜드가 도미니카 커피와 동의어라고 말하는 것은 절제된 표현일 수 있습니다. 약 70여 년 전 설립되어 Perello가(家)에서 지금까지도 운영하고 있는 회사는 자국 커피 시장 점유율의 95% 가량을 대표하고 있습니다. 지금까지 그래왔던 것처럼 그린 커피를 도매로 생산하는 일을 계속할 수도 있었습니다. 하지만 바로 그 때, 로야(la roya)라 불리는 커피 녹병균이 발생했고 2011년을 기준으로 커피 생산자들은 창의적인 해법을 찾아야 했습니다. Café Santo Domingo의 경우, 품질에 대한 관심을 앞세워 혁신에 주안점을 두고 로부스타 커피 및 아라비카 커피 전용 농장 두 개를 설립했습니다. 하지만 이러한 고품질의 커피 빈을 도미니카 공화국에 커피 정의를 수행하는 방식으로 소개할 방법을 찾아야 했고, 마침내 2012년 약 16개 점에 달하는 커피숍을 오픈하게 되었습니다.

이들 커피숍은 Café Santo Domingo 커피가 만들어 내는 더 큰 퍼즐의 일부일 뿐입니다.

“저희에게는 외식 산업 부문에 장비와 제품을 판매 및 관련 서비스를 제공하는 회사가 있었습니다. 또, 커피를 생산한 농장이 있었으며 커피숍도 있었지요.” 라고 Omar Rodriguez가 말했습니다. 이어 “하지만 저희가 놓친 점은 바로 바리스타를 교육시킬 장소였습니다.”라고 덧붙였습니다. 그들은 자사 브랜드 호텔 및 레스토랑 고객들을 현장에서 마주하는 커피숍 바리스타와 직원들을 대상으로 교육을 진행했습니다만, 대규모 교육 프로그램을 수행할 만한 전용 공간은 없었습니다. “그래서 Instituto del Café Santo Domingo를 설립했지요.”라고 Omar가 말했습니다.

 

Managers of the Café de Santo Domingo coffee roasting operation demonstrate their state-of-the- art control system for storage, blending, roasting, and conveyance. This particular system is one of only seven in use globally. Image: Ben Helt.

Café de Santo Domingo 커피 로스팅 운영 매니저들이 보관, 블렌딩, 로스팅 운송 관련 최신 제어 시스템을 선보이고 있다. 특정한 시스템은 세계에서 7대뿐이다. 이미지: Ben Helt.

회사는 수년간 기관의 기초를 다져왔습니다. 2012년 커피숍을 오픈했을 때, Café Santo Domingo는 당시 15년 경력의 코스타리카 출신 베테랑 바리스타이자 국제 바리스타 대회 참가자인 Ronald González를 교육 코디네이터로 모셨습니다. 회사 초창기 이후 Ronald는 약 70여 명에 달하는 바리스타를 교육시켰습니다. 또한, 이 전문가 팀의 일원인 Erica Reyes는 Café Santo Domingo와의 컨설팅을 통해 자신의 전문 지식을 푸에르토리코 스페셜티 커피 산업에 접목시킨 선구자로서, Puerto Rico Café Cola’o의 창립자이자 회장, Escuela de Café y Baristas de Puerto Rico, 커피 생산자 및 바리스타 챔피언십 심사위원이기도 합니다. Ronald와 Erica는 모두 훌륭한 바리스타에게 단지 멘토링만 하지 않고 챔피언 바리스타의 핵심 그룹을 만들고 있습니다. 기관 창립 시, 리더십 팀은 이미 첫 번째 도미니카 출신 국제 바리스타 참가자를 내보내려 하고 있었습니다. 도미니카 공화국이 아직은 자체적으로 국민 단체를 설립하지 않아 그때까지는 국제 대회에 바리스타를 출전시킬 수 없지만, Erica와 Roland, 그리고 Café Santo Domingo는 여전히 국제 대회 참가자가 되는 바리스타를 교육시키는 가치를 높이 사고 있습니다.

그들은 현지에서 개최되는 작은 대회조차도 현지 바리스타의 역할을 전문화하는 데 효율적인 역할을 하리라 믿고 있습니다.

이에 관해 특히 26세인 바리스타 대회 참가자인 Gabriel Marte이 깊은 울림을 주었는데, 그는 대부분의 도미니카 사람들처럼 몇 해 전 Café Santo Domingo의 바리스타 프로그램에 관해 발견하기 전에는 커피에 대해 그다지 깊게 생각하지 않았습니다. 배움의 기회가 거의 없었고 짧게 내린 진하고 달콤한 커피를 마시는 것 이외에는 커피와의 관련성이 크게 없었던 그는 올해 5월에 첫 Café Santo Domingo 커피 챔피언십에서 우승을 거머쥐게 되었습니다.

커피라는 광활한 세상에 눈을 뜨기 전, 그는 바리스타가 직업인 줄도 몰랐습니다. 하지만 이제는 국내파 커피 전문가가 되어가고 있습니다.

알려진 바가 거의 없는 직업의 전문화

도미니카인 바리스타의 전문화는 지난 3월 기관의 잘 정리된 인스타그램 계정에 두 번째 게시물로 교묘하게 빗대어 놓았습니다. 앞치마를 입은 바리스타가 능숙하게 우유를 스티밍하는 전문가 사진과 함께 스페인어로 “바리스타와 커피의 관계는 소믈리에와 와인의 관계와 같습니다. 준비되셨나요?”라는 캡션이 쓰여 있었습니다.

기관은 정말 만반의 준비가 되어 있었습니다. 스페셜티커피협회의 교육 담당자인 Ben Helt는 지난 3월 기관을 방문했을 때 조직 및 구성 수준을 보고는 놀라움을 금치 못했습니다.

그는 “기관의 교육실과 실습실은 미국에 있는 기업의 수많은 교육실에 필적할 만 했습니다. 또한 [Cimbali]와 탄탄한 관계를 맺고 있어 가장 최신의 좋은 [에스프레소 기계] 모델을 보유하고 있습니다.”라고 말했습니다. 깔끔한 실습실은 의도적으로 Cimbali 브랜드의 빨간색, 검은색 및 크롬색으로 디자인하여 세련되고 전문적인 느낌을 풍기는 공간으로 보입니다.

공간에 담긴 세심한 손길은 Café Santo Domingo 브랜드가 기울인 이러한 노력을 모두 보여주고 있습니다. “해야만 하는 일이 아니라 그들이 열정을 다해 이룬 일입니다.”라고 Ben은 말했습니다.

SCA 인증은 그러한 전문화의 큰 부분을 차지합니다.

“그저 지나가는 교육 과정으로 남고 싶지 않습니다. 과거에는 고객을 대상으로 교육을 진행하기도 했는데, 이것은 단순한 교육이 아닙니다. 도미니카 공화국에서 전문적인 바리스타와 스페셜티 커피 [전문가]를 만들어 내고 싶어요. 우리에게는 기술이 있고, 인프라가 있으며, 농장이 있습니다. 필요한 것은 모두 있어요. 할 수 있습니다.” 라고 Erica가 말했습니다.

Aerial view of Café Santo Domingo’s farm.

Café Santo Domingo 농장의 조감도.

도미니카인 바리스타를 국제 대회에 출전시킨다는 목표는 현지에서 바리스타의 전문화에 투자하는 일입니다. 따라서 지난 2월에는 40여명의 바리스타가 라테 아트 대회에, 그리고 10명이 전반적인 바리스타 대회에 출전한 바 있습니다. 최종 결선자 4명이 그 달에 선정되어 국제 커피 대회 규칙 및 규정에 관해 4개월간 계속되는 교육 시리즈(대략 총 50시간 정도의 준비로 구성)를 진행하는 동시에 라테 아트, 에스프레소 풀링 및 커피 브루잉 등 대회 기간 중 뽐낼 수 있어야 하는 기술을 연마했습니다. 해당 과정 중 정점을 장식한 것은, 이들이 전문적인 대회에 참가하여 어렵게 터득한 자신들의 기술을 선보였다는 점입니다.

“굉장히 많은 에너지, 시간 및 자금을 [기관에] 할애해 왔습니다. 시장의 그 부분을 믿기 때문이지요. 그 점이 바로 대회를 개최해야겠다고 결심한 이유입니다. 현재 도미니카 공화국의 바리스타는 한 단계 더 나아가야 함을 알기 때문이지요.”라고 Ronald가 Café Santo Domingo를 대변해서 말했습니다.

대회에 집중함으로써 Ronald와 Erica는 이들 바리스타가 스스로 전문성을 키울 수 있도록 도움을 줄 뿐만 아니라 도미니카 공화국 너머의 커피도 볼 수 있는 기회를 제공하고 있습니다.

“도미니카 공화국의 바리스타는 자신이 바리스타라는 사실을 믿어야 합니다. 그게 중요해요. 그들은 바리스타가 될 수 있어요. 때로는 직접 세상을 볼 수 없을지라도, 저희가 동영상을 보여주거나 제가 중국, 예테보리, 또는 부다페스트에서 열린 바리스타 대회에 출전한 경험을 들려주면 이 사람들은 ‘와, 나도 언젠가는 그렇게 할 수 있을거야.’라고 말해요. 이것이 바로 그 문화와 시작하는 아주 중요한 부분이라고 생각합니다.”라고 Erica가 말했습니다.

Erica Reyes (center) outlines the expectations of presentation in barista competitions to competitors Carlos Sánchez, Angel Menerson, Luis Perez, and Nelsouris Mejía. Image: Ben Helt.

Erica Reyes (중앙) 바리스타 대회 출전자 Carlos Sánchez, Angel Menerson, Luis Perez NelsourisMejía 대한 기대감을 나타내고 있다. 이미지: Ben Helt.

하지만 교육이 단순히 글로벌 커피 문화를 살피는 것은 아닙니다. 바로 주변에 있는 가까운 곳을 살펴보는 것도 포함합니다. 도미니카인 바리스타들은 유럽인과 아메리카인 바리스타가 가지지 못한 장점을 가지고 있습니다. 바로 교육 센터에서 두어 시간 이내에 커피 농장이 있다는 점입니다. 커피 농장에서 바리스타는 식재와 발아부터 수확에 이르기까지 전 공정 과정을 직접 보게 됩니다. 이러한 커피 생활 주기에 대한 관점은 변화가 가능합니다. 모든 공정 단계에 대한 안목을 기르는 일은 스페셜티 커피 문화의 중심부를 크게 차지합니다. 그런 다음, 이들 바리스타는 이 지식을 다시 카페로 가져와 고객들에게 아주 흥미로운 이야기를 들려줄 수 있습니다.

대회 우승자인 Gabriel Marte가 말하기를, 커피의 세계에 눈이 뜨였던 곳이 바로 농장이라고 합니다. “저는 [커피 세상]이 그렇게 거대한지 몰랐습니다.”라고 말했습니다. 그는 공정 과정에 대해 계속해서 배울수록 “매일같이 점점 더 커피를 사랑하게 됩니다.”라고 말합니다.

Gabriel은 열정이 그 이상의 특별한 것으로 어떻게 성장할 수 있는지 보여주는 예입니다. 매일 그에게 기쁨을 주는 일은 고객의 반응을 지켜보는 것입니다. 공정 과정과 커피 빈이 어디서 오는지에 관한 이야기를 즐기고, 당연시 여길 수 있었던 세상을 향해 그들의 눈이 뜨이는 것을 볼 수 있습니다.

커피 가치에 대한 바리스타의 역할

Café Santo Domingo의 모든 사람들이 여전히 도미니카 스페셜티 커피 문화가 최근에 떠오른 것을 인정하면서도, 그 문화를 발전시키고 확장시켜 나가는 중심에 서는 데는 그들 모두의 노력이 투자되었습니다. 부분적으로는, 도미니카 사람들이 당연시 여겼던 작물의 진정한 가치를 알게 만드는 과정으로 여기고 있습니다.

Erica는 “바리스타가 핵심이라고 생각합니다. 그들은 도미니카 사람들이 자신이 가지고 있는 제품을 알게 하는 연결고리이지요. 저는 이 바리스타들이 농장주, 커피, 커피 업계 등 모든 것에 보다 더 큰 가치를 부여할 것을 알고 있습니다. 확신해요. 지금 푸에르토리코에서도 같은 일이 일어나고 있기 때문이지요. 우리는 그러한 가치를 부여하지 않습니다. 본인들은 생각하죠. ‘이건 우리의 커피야, 내가 마시는 커피야’ 하지만 그것뿐이에요… [문화를 바꾸는] 바로 그 고객과의 연결고리를 [만들어야] 합니다.”라고 말했습니다.

이러한 문화적 변화가 일어나는 것을 보는 한 가지 방법은 관광입니다. 관광이 지역 경제에 주는 엄청난 역할로 인해 도미니카 스페셜티 커피의 가치는 인기를 끌 수 있는 잠재력이 있습니다. Café Santo Domingo는 이미 커피를 제공하는 호텔 및 레스토랑의 직원들을 훈련시키고 있으며 특히, 유명한 해변 및 관광지인 푼토 카나에 또 다른 기관 캠퍼스를 설립하여 관광객 부문을 목표로 하고 있습니다. 현재 전국에 있는 회사의 16개 지점 스페셜티 커피숍 역시 현지에서 생산된 최고의 제품을 찾는 데 뛰어난 안목을 가진 관광객을 끌어들일 수 있습니다.

시장의 어느 부분을 두드려야 하는지와는 상관없이, 바리스타는 여전히 시장 확장과 스페셜티 커피의 이해에 있어 핵심입니다. Erica, Ronald, Omar는 모두 도미니카인 바리스타를 국제 챔피언십에 출전시키는 것을 한 방법으로 여기고 있습니다. Omar는 훨씬 더 구체적인 비전을 가지고 있습니다. 바로 “Instituto Café Santo Domingo의 간판 앞에 서 있는 월드 바리스타 챔피언과 도미니카 공화국의 대표”입니다.

현 도미니카 바리스타 챔피언인 Gabriel은 자신이 바로 그 사람이 될 수 있다고 자신합니다.

준비 작업과 그에 따른 스트레스가 그에게는 동기를 부여하는 일로만 보였습니다. “매일 저는 새로운 것을 배웁니다. 그리고 그 후에도 계속해서 배우지요.”라고 그가 말했습니다. 그의 열정과 열망은 훨씬 더 깊은 수준에 도전할 만큼 성장한 것처럼 보입니다. 그는 이미 자신의 기술적인 준비 스킬을 개선할 계획을 세워 놓았습니다. 그는 배워야 할 것이 많음을 잘 알고 있지만, 오히려 그것을 기대하고 있습니다.

아마 몇 년 후 Gabriel은 기관의 배너 정면에 국제 대회 챔피언 트로피를 들고 서 있는 바로 그 바리스타가 될 것입니다. 도미니카 공화국과 Café Santo Domingo의 입구에서 스페셜티 커피의 세상으로 들어가는 길을 대표하면서 말이지요.

ELIZABETH DOERR는 미국 포틀랜드를 기반으로 활동하는 프리랜서 작가이자 사회 정의 교육자입니다.