Baristas, die Botschafter der Kaffeekultur – 25 Magazine: Issue 6

Baristas, die Botschafter der Kaffeekultur – 25 Magazine: Issue 6

DDominikaner sind dafür bekannt, große Mengen der beiden wichtigen Cash Crops des Landes zu trinken: Kaffee und Zucker nehmen in jeder Tasse beinahe den gleichen Anteil ein.

ELIZABETH DOERR nimmt in Ausgabe 6 des 25 Magazins unter die Lupe, wie die größte Kaffeefirma in der dominikanischen Republik durch Baristas die lokale Kaffeekultur umkrempeln will.

Stark, klein und süß – und mit der Greca-Cafetiere auf der Herdplatte zubereitet – so präsentiert sich der „traditionelle“ dominikanische Kaffee. Teilweise ist das einfach Tradition, aber der Zucker könnte auch minderwertige Kaffeebohnen kaschieren. Im World Atlas of Coffee von James Hoffmann wird erwähnt, dass die Qualität des dominikanischen Kaffees möglicherweise wegen des hohen lokalen Verzehrs niedriger ist. Tatsächlich verzehren laut Angaben der International Coffee Organisation Dominikaner etwa 95 Prozent der 400.000 im Jahr 2015 im Land erzeugten Säcke Kaffee. Daher endet lokal erzeugter Kaffee wahrscheinlich in einer Tasse auf der dominikanischen Hälfte der Insel Hispaniola, die sich das Land mit Haiti teilt.

Die Frage nach der Qualität des lokal erhältlichen Kaffees könnte ein trauriger Kommentar über die Investition der lokalen Erzeuger in die inländische Kaffeekultur im Vergleich zum Exportgeschäft sein. Aber die größte Kaffeefirma in der dominikanischen Republik, Café Santo Domingo (erzeugt von der Muttergesellschaft INDUBAN), möchte dieses Image ändern. Und damit hoffentlich auch die Kultur. Aber das Unternehmen ist sich bewusst, dass die alte Tradition des Landes zum starken, süßen Espresso sich nicht allein durch die Verbesserung der Bohnenqualität oder der Röstung ändern lässt. Man muss auch die Leute an der Front ausbilden. „Um hochwertigen Kaffee anzubieten“, so Omar Rodriguez, der Marketing Manager bei INDUBAN, „muss man die gesamte Kaffeekultur bewegen.“ Und dies erreicht man nur durch die Baristas. Und für diesen Zweck muss das Berufsbild der Baristas verbessert werden.

Café Santo Domingo stellt sich voll und ganz hinter dieses Bestreben, die dominikanischen Baristas professioneller zu machen. 2017 gründete es das Instituto del Café Santo Domingo, um Baristas in der Zubereitung für Spezialitätenkaffees, Latte-Kunst und allem, was man für eine gute Tasse Kaffee braucht, auszubilden. Und all dies wird mit lokal gerösteten Bohnen vom Café Santo Domingo erreicht.

Café Santo Domingo

Zu behaupten, dass das Café Santo Domingo synonym für dominikanischen Kaffee wäre, ist vielleicht noch eine Untertreibung. Die Firma wurde vor über 70 Jahren gegründet und auch heute von der Perello-Familie betrieben. Sie hat einen Binnenmarktanteil von etwa 95 Prozent. Das Unternehmen hätte auch weiterhin wie bisher einfach Rohbohnen für den Großhandel erzeugen können. Aber dann kam es zum Kaffeerostpilz, dem sogenannten la roya, der Kaffeeerzeuger um 2011 dazu zwang, kreative Lösungen zu finden. Im Fall vom Café Santo Domingo lag der Schwerpunkt auf Innovation und Qualität. Es gründete zwei Farmen, die sich Robusta-Kaffee widmete, und eine weitere für Arabica-Bohnen. Aber man brauchte eine Art und Weise, um diese hochwertigen Bohnen der dominikanischen Öffentlichkeit näherzubringen und dabei dem Kaffee gerecht zu werden. Daher wurden 2012 16 Cafés eröffnet.

Aber diese Cafés waren nur Teile im viel größeren Kaffeeerzeugungs-Puzzle von Café Santo Domingo.

“Wir hatten ein Unternehmen, das die Ausrüstung und Produkte für den Lebensmitteldienstleistungssektor verkaufte und wartete, wir hatten Farmen, die Kaffee produzierten und wir hatten Cafés,” erzählt Omar Rodriguez. “Aber was noch fehlte, war ein Ort, um Baristas auszubilden.” Baristas für die Cafés und Mitarbeiter für die Hotel- und Restaurantkunden der Marken wurden vor Ort ausgebildet. Aber gab keinen geeigneten Ort, um ein großrahmiges Ausbildungsprogramm durchzuführen. „Zu diesem Zweck“, so Omar, „haben wir das Instituto del Café Santo Domingo gegründet.“

Managers of the Café de Santo Domingo coffee roasting operation demonstrate their state-of-the- art control system for storage, blending, roasting, and conveyance. This particular system is one of only seven in use globally. Image: Ben Helt.

Managers des Kaffeeröstbetriebs von Café de Santo Domingo demonstrieren das hochmoderne Kontrollsystem für Lagerung, Mischung, Rösten und Transport. Dieses System ist nur eines von sieben, die weltweit verwendet werden. Abbildung: Ben Helt.

Schon seit Jahren hat das Unternehmen die Grundlagen für das Institut gelegt. Als die Cafés im Jahr 2012 eröffnet wurden, hat Café Santo Domingo Ronald Gonzáles aus Costa Rica, bereits damals ein anerkannter Barista mit 15 Jahren Erfahrung und internationaler Barista-Wettkämpfer, als akademischen Koordinator eingestellt.  Seit Gründung des Unternehmens hat Ronald bereits um die 70 Baristas ausgebildet. Auch Erica Reyes gehört zu diesem Expertenteam. Durch ihre Beratung von Café Santo Domingo bringt sie ihre Erfahrung als Pionierin der Spezialitätenkaffee-Industrie in Puerto Rico ein. Dort ist sie die Gründerin und Präsidentin von Puerto Rico Café Cola’o, der Escuela de Café y Baristas de Puerto Rico, eine Kaffeeerzeugerin und eine Richterin auf Barista-Meisterschaften. Gemeinsam agieren Ronald und Erica nicht nur als Mentoren für gute Baristas. Unter ihrer Federführung entsteht ein Kader aus Meister-Baristas. Bereits bei der Gründung des Instituts hatte die Leitung ins Auge gefasst, den ersten internationalen Barista-Wettkämpfer aus der Dominikanischen Republik auszusenden. Noch hat sich die dominikanische Republik nicht als nationales Organ etabliert, eine Voraussetzung von Baristas für die Teilnahme an internationalen Wettbewerben. Aber Erica, Ronald und das Café Santo Domingo erkannten trotzdem, wie wertvoll es ist, ihre Baristas als nationale Wettkämpfer auszubilden.

Sie glauben daran, dass selbst auf lokaler Ebene der Wettkampf eine wichtige Rolle bei der Professionalisierung des Berufsbilds eines Baristas spielt.

Einer der Barista-Wettkämpfer, der 26-jährige Gabriel Marte, fühlte sich davon besonders angesprochen. Wie viele Dominikaner sagte ihm sein Kaffee nicht sonderlich zu, bis er vor einigen Jahren mehr über das Barista-Programm von Café Santo Domingo erfuhr. Von seinen Anfangstagen mit geringen Bildungsmöglichkeiten und abgesehen vom starken, süßen Espresso kaum Berührungspunkten mit Kaffee entwickelte er sich zum Gewinner der erstmalig im Mai abgehaltenen Café Santo Domingo Kaffeemeisterschaften.

Bevor er einen Einblick in die umfangreiche Welt des Kaffees gewann, hatte er nicht einmal gewusst, dass dies ein Beruf war. Jetzt wird er zum hauseigenen Kaffeeexperten.

Professionalisieren eines kaum bekannten Berufsbilds

Die Professionalisierung der dominikanischen Baristas wurde im zweiten Instagram-Beitrag des gut gepflegten Kontos des Institut gekonnt dargestellt. Unter einem professionellen Foto eines Baristas in Schürze, der geschickt Milch aufschäumt, prangt auf Spanisch: „Ein Barista ist zu Kaffee, was ein Sommelier zu Wein ist. Sind Sie bereit?“

Das Institut war mit Sicherheit bereit. Bei seinem Besuch auf dem Campus des Instituts im März letzten Jahres war Ben Helt, der Bildungsangebotsmanager für die Specialty Coffee Association von der Qualität der Einrichtung begeistert.

„Die Klassenzimmer und das Ausbildungslabor können mit vielen der Schulungsräumlichkeiten für Unternehmen in den Vereinigten Staaten mithalten,“ meint er. “Das Unternehmen pflegt eine starke Beziehung mit [Cimbali] und verfügt daher über die neusten und besten Modelle [von Espresso-Maschinen].” Das makellose Trainingslabor scheint absichtlich im Rot, Schwarz und Chrome der Marke Cimbali gehalten und ist ein straffer, professioneller Raum.

Die Sorgfalt, die diesem Raum gewidmet wurde, zeigt die Einsatzbereitschaft des Café Santo Domingo. „Das ist nicht unbedingt erforderlich, aber etwas, das man aus Überzeugung macht“, meint Ben.

Die SCA-Zertifikation spielt eine wichtige Rolle bei dieser Profesionalisierung.

„Für uns ist die Ausbildung nicht nur ein Mittel zum Zweck,” betont Erica. „In der Vergangenheit haben wir die Ausbildung für unsere Kunden durchgeführt, aber es ist mehr als nur eine Ausbildung. Mein Ziel ist es, in der dominikanischen Republik professionelle Baristas und Experten im Spezialitätenkaffee auszubilden. Wir haben die Technologie, wir haben die Infrastruktur, wir haben die Farm, wir haben alles, was wir brauchen. Wir werden das schaffen.“

Aerial view of Café Santo Domingo’s farm.

Luftbild der Farm von Café Santo Domingo.

Der Ehrgeiz, Baristas aus der dominikanischen Republik an einem internationalen Wettkampf teilnehmen zu lassen, bedeutet höhere Ansprüche an der Professionalismus der lokalen Baristas. Daher nahmen im Februar 40 Baristas am Latte-Kunst-Wettkampf und 10 weitere Baristas am allgemeinen Barista-Wettbewerb teil. Vier Endrundenteilnehmer wurden in diesem Monat ausgewählt, um an einer viermonatigen Ausbildungsreihe (aus insgesamt 50 Vorbereitungsstunden) über das Thema Regeln und Vorschriften des internationalen Kaffeewettbewerbs ausgebildet und konnten dabei auch ihre Latte-Kunst und ihre Zubereitung von Espresso und Kaffee verfeinern, um wettkampfbereit zu sein. Zum Abschluss nahmen sie an einem professionell bewerteten Wettkampf teil, um ihre schwer errungengen Fähigkeiten zu demonstrieren.

„Wir haben viel Energie, Zeit und Geld [in das Institut] investiert, weil wir an diesen Marktanteil glauben“, meint Ronald in Bezug auf das Engagement von Café Santo Domingo. „Aus diesem Grund haben wir uns entschieden, Wettbewerbe abzuhalten.
Denn uns ist bewusst, dass sich die Baristas in der dominikanischen Republik noch einen Schritt weiterentwickeln müssen.“

Mit ihrem Fokus auf die Wettbewerbe helfen Ronald und Erica diesen Baristas nicht nur dabei, sich in ihrem Beruf weiterzuentwickeln, sondern ermöglichen auch einen Einblick in Kaffee jenseits der dominikanischen Republik.

„Wichtig ist, dass die Baristas in der dominikanischen Republik glauben, dass sie Baristas sind“, so Erica. „Dass sie Baristas sein können. Manchmal steht ihnen die Welt nicht offen, aber wenn ich ihnen Videos zeige oder von meinen Erlebnissen in China, Götheburg oder Budapest für die Barista-Wettbewerbe erzähle, dann fragen sie sich: „Wow, vielleicht kann ich das auch eines Tages.“ Ich glaube, am wichtigsten ist es, mit dieser Kultur zu beginnen.

Erica Reyes (center) outlines the expectations of presentation in barista competitions to competitors Carlos Sánchez, Angel Menerson, Luis Perez, and Nelsouris Mejía. Image: Ben Helt.

Erica Reyes (in der Mitte) erklärt den Wettkämpfern Carlos Sánchez, Angel Menerson, Luis Perez und Nelsouris Mejía, was bei Wettbewerben in Bezug auf Präsentation von ihnen erwartet wird. Abbildung: Ben Helt.

Aber bei der Ausbildung geht es nicht nur um die globale Kaffeekultur, sondern auch den Binnenmarkt. Dominikanische Baristas genießen einen Vorteil, den europäische und amerikanische Baristas nicht haben: eine Kaffeefarm nur wenige Stunden von ihrem Ausbildungszentrum entfernt. Auf der Kaffeefarm sehen die Baristas den gesamten Prozess von der Anpflanzung, der Keimung bis zur Ernte. Diese Einsicht in den Lebenszyklus von Kaffee kann Einstellungen ändern. Eine Wertschätzung aller Schritte in diesem Prozess liegt im Herzen der Spezialitätenkaffeekultur. Diese Baristas nehmen dieses Wissen mit in ihr Café und können ihre Kunden entsprechend aufklären.

Wettbewerbsgewinner Gabriel Marte sagt, dass ihm auf der Farm die Augen für die Welt des Kaffees geöffnet wurden. „Ich hatte keine Ahnung, dass [die Kaffeewelt] so groß war“, erinnert er sich. Je mehr er über den Prozess lernt, umso größer seine Begeisterung. „Ich liebe jeden Tag mehr und mehr.“

Gabriel ist ein Beispiel, wie sich eine Leidenschaft in etwas Größeres entwickeln kann. Die Reaktionen seiner Kunden bereiten im täglich Freude. Er erzählt ihnen gerne über den Prozess und woher ihre Bohnen stammen, und sieht zu, wie sich ihre Augen einer Welt öffnen, die sie vielleicht für selbstverständlich ansehen.

Die Rolle von Baristas bei der Wertschätzung von Kaffee

Jeder bei Café Santo Domingo gibt gerne zu, dass die Spezialitätenkaffeekultur in der dominikanischen Republik noch in den Kinderschuhen steckt, aber man ist bereit, im Mittelpunkt der Entwicklung und Expansion dieser Kultur zu stehen. Zum Teil betrachten sie es als einen Prozess, um Dominikanern eine echte Wertschätzung eines Erzeugnisses zu vermitteln, das sie immer für selbstverständlich erachtet haben.

„Ich glaube, der Barista spielt eine wichtige Rolle. Er stellt die Verbindung her, damit die Dominikaner ihre Produkte kennen“, meint Erica. „Ich weiß, dass für sie die Bauern, der Kaffee, die Industrie, einfach alles, einen höheren Stellenwert einnehmen wird. Dessen bin ich mir sicher. Denn in Puerto Rico passiert momentan das Gleiche. Wir räumen diesen Stellenwert nicht ein. Man denkt: „Das ist unser Kaffee, ich trinke ihn“, aber das war es dann auch schon … Es sind die Verbindungen mit den Kunden [die die Kultur wandeln]“.

Eine Art und Weise, wie ihrer Meinung nach dieser Kulturwandel von statten gehen kann, ist durch Tourismus. Da Tourismus in der lokalen Wirtschaft eine wesentliche Rolle einnimmt, besteht hier auch ein Potenzial, um für dominikanischen Spezialitätenkaffee Wert zu schöpfen. Café Santo Domingo bildet bereits Mitarbeiter aus Hotels und Restaurants aus, in denen ihr Kaffee serviert wird. Besonders Augenmerk liegt auf dem Tourismussektor, und dafür wird in Punto Cana, einem beliebten Strand- und Urlaubsgebiet, ein weiteres Institut eingerichtet. Das Unternehmen betreibt nun 16 Spezialitäten-Cafés im ganzen Land. Sie könnten ebenfalls als Attraktion für anspruchsvolle Touristen dienen, die besten lokal erzeugten Produkte kosten möchten.

Egal, wo der Markt erschlossen wird, der Barista spielt immer noch eine Schlüsselrolle dabei, den Markt zu erweitern und die Anerkennung für Spezialitätenkaffee zu fördern. Für Erica, Ronald und Omar lässt sich dies erreichen, indem ein dominikanischer Barista an einer internationalen Meisterschaft teilnimmt. Omar hat sich ein ganz spezielles Ziel gesetzt: „Ein World Barista Champion vor dem Schild des Instituto Café Santo Domingo und einer Vertretung der dominikanischen Republik.“

Gabriel, der aktuelle Barista-Champion der dominikanischen Republik, glaubt, dass er diese Rolle übernehmen könnte.

Die Vorbereitungsarbeiten und der Stress scheinen ihn nur noch mehr zu motivieren. „Ich lerne jeden Tag etwas Neues“, meint er, „und dann lerne ich immer noch dazu.“ Es scheint seine Leidenschaft und seinen Wunsch, noch tiefer in die Materie einzudringen, nur noch anzufachen. Er arbeitet bereits an einem Plan, um seine technischen Vorbereitungskünste zu verbessern. Er weiß, dass es noch viel zu lernen gibt, aber gerade das spornt ihn an.

Vielleicht wird Gabriel in einigen Jahren tatsächlich der Barista sein, der mit dem internationalen Meisterpokal vor dem Banner des Instituts steht und die Eintritt der dominikanischen Republik und von Cafe Santo Domingo in die Spezialitätenkaffee-Welt vertritt.

ELIZABETH DOERR ist eine freischaffende Schriftstellerin und klärt über das Thema soziale Gerechtigkeit auf. Sie lebt in Portland, USA.