咖啡师:咖啡文化大使 – 25 Magazine: Issue 6

咖啡师:咖啡文化大使 – 25 Magazine: Issue 6

众所周知,多米尼加人的咖啡和蔗糖饮用量巨大,而咖啡和甘蔗同为多米尼加的两大主要经济作物,在多米尼加,每一份咖啡中咖啡和蔗糖的消耗量几乎相当。

在《25》杂志第 06 期中,ELIZABETH DOERR 探究了多米尼加共和国最大的咖啡公司是如何通过咖啡师来改变当地咖啡文化的。

醇厚、浓郁、香甜:用炉灶搭配 Greca 咖啡壶制成,是为“传统”多米尼加咖啡。其中一部分原因可能是习惯问题,但糖也可能是一种掩盖低质咖啡豆的方式。James Hoffman 在所著的《World Atlas of Coffee》一书中认为,多米尼加的咖啡质量偏低,可能是因为当地的咖啡消费量较高。事实上,根据 International Coffee Organization 的数据,2015 年多米尼加生产的 400,000 袋咖啡中,大约 95% 都是多米尼加人自己消费掉了。如此,当地出产的咖啡多为多米尼加管辖范围内的 Hispaniola 岛上收获的咖啡豆制成,多米尼亚与海地为邻,二者共同拥有 Hispaniola 岛。

当地供应的咖啡质量问题,也许说明了当地咖啡生产商对国内咖啡文化的投资相较出口业务状况不佳。但多米尼加共和国最大的咖啡品牌:Café Santo Domingo(由母公司 INDUBAN 生产出品)希望能够转变这一形象。且期望借此改变咖啡文化。但该公司意识到,仅仅通过提高咖啡豆的质量或烘焙方式无法改变长期以来饮用醇厚浓郁、香甜咖啡的传统——他们需要对一线人员进行培训。“为了供应高质量咖啡,”INDUBAN 市场销售经理 Omar Rodriguez 表示,“你必须撼动整个咖啡文化。”他们发觉唯有通过咖啡师才能达到这一目的。要做到这一点,就需要提升咖啡师的职业素养。

Café Santo Domingo 于 2017 年成立了 Instituto del Café Santo Domingo,通过培训咖啡师精品咖啡烹制艺术、拉花艺术,以及制作一杯高品质咖啡所需的全部技能,力求实现多米尼加咖啡师的专业化发展。培训全程均采用本地烘焙的 Café Santo Domingo 咖啡豆。

Café Santo Domingo

如果说 Café Santo Domingo 品牌是多米尼加咖啡的代名词,未免过于保守。该公司至今已成立 70 多年,目前仍由 Perello 家族经营,约占国内咖啡市场份额的 95%。他们本可以一切照旧继续生产批发咖啡生豆。但后来因为出现了被称为la roya的咖啡锈菌,迫使咖啡生产商在 2011 年左右必须寻求创新性解决方案。以 Café Santo Domingo 为例,他们重视创新、强调质量,并开辟了两个庄园,分别专门种植罗布斯塔咖啡和阿拉比卡咖啡。但他们需要寻求一种方法,将这些优质咖啡豆推介给多米尼加大众,为咖啡正名。因此他们在 2012 年开立了约 16 家咖啡馆。

这些咖啡馆不过是 Café Santo Domingo 咖啡生产布局的一小部分。

“我们拥有一家专为食品服务行业提供设备和产品销售及服务的公司,我们有生产咖啡的庄园,我们还有咖啡馆,”Omar Rodriguez 说。“但我们还缺少咖啡师培训场所。”他们为其品牌的酒店和餐厅客户现场培训咖啡店咖啡师及员工。但是却不具备实施大型培训项目的专门场所。“为此,”Omar 说,“我们成立了 Instituto del Café Santo Domingo。”

Managers of the Café de Santo Domingo coffee roasting operation demonstrate their state-of-the- art control system for storage, blending, roasting, and conveyance. This particular system is one of only seven in use globally. Image: Ben Helt.

Café de Santo Domingo 烘焙业务的主管人员们展示他们最先进的储存、混合、烘焙和运输控制系统。这一特殊系统为全球仅有的七套之一。图片:Ben Helt.

公司为创办该学会谋划已久。2012 年,各咖啡馆开业时,Café Santo Domingo 聘请了 Ronald González 担任学术协调人。Ronald González 当时 15 岁,是来自哥斯达黎加的资深咖啡师,也是国际咖啡师竞赛选手。自与该公司联手合作以来,经 Ronald 培训过的咖啡师约有 70 人次。专家团队成员还包括 Erica Reyes,与 Café Santo Domingo 协商后,作为波多黎精品咖啡行业的领军人物、波多黎各 Café Cola’o 和 Escuela de Café y Baristas de Puerto Rico 的创始人兼总裁、咖啡生产商以及咖啡师冠军赛评委,她将为学会贡献她的所学和专长。Ronald 和 Erica 将联手合作,不但为优秀咖啡师提供指导,还将着手培养一批精英咖啡师。该学会成立之初,领导团队就已经着眼于派出首位多米尼加国际咖啡师竞赛选手。虽然多米尼加共和国尚未建立起自己的国家机构——在此之前无法派出咖啡师参加国际比赛,但 Erica、Roland、和 Café Santo Domingo 仍认为培训他们的咖啡师成为国家级竞赛选手是有价值的。

他们坚信竞争、即使是本地化竞争,对于本地咖啡师向专业化转型也同样起着十分重要的作用。

这一点尤其引起了咖啡师竞赛选手:26 岁的 Gabriel Marte 的共鸣。与大多数多米尼加人一样,几年前,在获知 Café Santo Domingo 咖啡师计划之前,他对自己的咖啡评价并不高。他从几乎没有机会接受教育,以及除了喝他那醇厚、浓郁、香甜的咖啡之外甚至与咖啡没有什么联系,一步步发展到赢得今年五月举办的 Café Santo Domingo 首届咖啡冠军赛。

在见识到广阔的咖啡世界之前,他甚至不知道这是一种职业。而现在,他成了一名土生土长的咖啡专家。

让鲜为人知的职业实现专业化发展

学会于去年三月通过精心策划的 Instagram 账号发布了第二篇内容,巧妙地预告了多米尼加咖啡师的专业化发展。发布内容是一张职业照片,照片上的咖啡师系着围裙,正在非常娴熟地蒸奶泡,配图文字用西班牙语写道:“咖啡师之于咖啡,有如品酒师之于美酒。你准备好了吗?”

学会已作好准备,毫无疑问。去年三月,当精品咖啡协会 (Specialty Coffee Association) 的教育交付经理 Ben Helt 参观该学会校园时,其建设水准令他大吃一惊。

他表示:“他们的教室和培训实验室甚至可以与我们美国的许多企业培训教室相媲美,”“他们与 [Cimbali] 联系紧密,因此配备了最新、最棒的(意式浓缩咖啡机)机型。”崭新的培训实验室似乎刻意采用了 Cimbali 品牌的红、黑和铬黄设计,形成一个井然有序的专业场所。

对于场所的用心设计表明 Café Santo Domingo 品牌正在全力以赴做这件事。“这件事并非他们必须要做,而是他们立志要做,”Ben 说。

SCA 认证是这一专业化发展的重要组成部分。

“我们不想仅仅把培训当作通行证,”Erica 说。“我们过去为客户做过培训,但这不仅仅是培训。我希望,在多米尼加共和国,培养起专业的咖啡师和精品咖啡[专家]。我们具备相关技术,我们具备基础设施,我们拥有庄园,我们万事俱备。我们能够成功。”

Aerial view of Café Santo Domingo’s farm.

Café Santo Domingo 庄园鸟瞰图.

设立将多米尼加咖啡师派往参加国际竞赛的目标,是对当地咖啡师专业化发展的继续加码。因此,今年二月,40 名咖啡师参加了咖啡拉花艺术比赛,10 名咖啡师进入咖啡师综合赛。当月产生了 4 名最终入围选手,继续参加为期四个月的国际咖啡竞赛规则系列培训(包括共计约 50 个小时的准备时间),同时锻炼他们需要在比赛期间亮出的拉花艺术、意式浓缩咖啡萃取以及咖啡烹煮技巧。在这一过程的高潮部分,选手们参加了一场专业评审比赛,展示他们来之不易的技能。

“我们(在学会中)投入了大量精力、时间和资金,因为我们相信这一部分市场,”Ronald 在谈到 Café Santo Domingo 的承诺时说。“这就是我们决定组织参赛的原因。因为我们知道,多米尼加共和国的咖啡师们现在需要再接再厉,更进一步。”

通过专注于比赛,Ronald 和 Erica 正帮助这些咖啡师们提升自己的职业水平,但这同时也让他们有机会可以见识到多米尼加共和国以外的咖啡。

“重要的是,让多米尼加共和国的咖啡师们相信他们自己是咖啡师,”Erica 说。“他们可以成为咖啡师。有时他们没有机会去看世界,但当我们为他们播放视频,当我谈起我在中国、哥德堡或布达佩斯参加咖啡师比赛的经历时,他们会说,‘哇,也许有一天我也能做到。’我认为,从构建那种文化入手是最重要的一步。”

Erica Reyes (center) outlines the expectations of presentation in barista competitions to competitors Carlos Sánchez, Angel Menerson, Luis Perez, and Nelsouris Mejía. Image: Ben Helt.

Erica Reyes(中间)向选手 Carlos Sánchez、Angel Menerson、Luis Perez、和 Nelsouris Mejía 概括咖啡师比赛中期望获得展示的内容。图片:Ben Helt.

但是,培训不仅仅是见识全球咖啡文化,还要近距离观察他们自己的“后院”。多米尼加咖啡师拥有欧洲和美国咖啡师所不具备的优势:咖啡庄园距离培训中心仅几个小时车程。咖啡庄园可以让咖啡师们观察到咖啡从种植、发芽到收获的整个过程。这种对咖啡生命周期的认知将具有革命性。培养对整个过程各个步骤的鉴赏能力是精品咖啡文化的核心。这些咖啡师们将所学带回咖啡馆,内化成丰富又引人入胜的故事,讲述给他们的顾客听。

大赛冠军 Gabriel Marte 说,咖啡庄园为他开启了咖啡世界的崭新视野。“我从不知道[咖啡世界]是如此广阔,”他说。随着他对整个过程的了解越来越深入,他说:“我越来越热爱每一天。”

关于激情如何创造出更大的成就,Gabriel 是一个很好的例子。他每天乐于观察顾客的反馈。他喜欢向他们讲述整个过程,咖啡豆从哪里来,然后看到他们的眼睛里,一个他们以前可能认为理所当然的世界铺展开来。

咖啡师在赋予咖啡价值方面的作用

虽然 Café Santo Domingo 的每个人都承认多米尼加精品咖啡文化尚待兴起,但他们全都倾力投入,站在中心地带发展和弘扬这种文化。在某种程度上,他们认为这是一个帮助多米尼加人真正珍视他们视之为理所当然的咖啡作物的过程。

“我认为咖啡师是关键。咖啡师是多米尼加人认识自己的产品的纽带,”Erica 说。“我认为,他们能够为农民、咖啡、整个行业,所有一切赋予更多的价值。我确信如此。因为,现在这一切在波多黎各发生着。我们并未赋予这种价值。他们认为,‘这是我们的咖啡,我喝它,’但就是它……它是与[改变文化的]客户[建立]联系的纽带。”

他们发现引导这种文化转变发生的其中一种方式是旅游业。由于旅游业在当地经济中扮演着重要的角色,多米尼加精品咖啡的价值很有可能成为一种吸引力。Café Santo Domingo 已为供应其咖啡的酒店和餐厅提供了员工培训,他们还特别针对旅游行业,在热门海滩和旅游区 Punto Cana 设立了学会的另一个校区。该公司目前在全国拥有 16 家精品咖啡馆,这也会吸引热衷于寻找当地精品特产的挑剔游客。

无论如何入手发掘市场,咖啡师仍然是扩大市场和精品咖啡鉴赏的关键。Erica、Ronald 和 Omar 都认为派遣一名多米尼加咖啡师参加国际竞赛是一种途径。Omar 心中有一个更为具体的愿景:“一位世界级咖啡师冠军站在 Café Santo Domingo 学会的招牌前,一位多米尼加共和国的优秀代表。”

现多米尼加咖啡师冠军 Gabriel 认为他可以成为那个人。

工作和筹备压力似乎只会让他愈发有动力。“每天我都能学到新东西,”他说,“于是我就一直坚持学习。”这似乎激发了他深入探索的热情和欲望。他已经制定了计划,以提高自己的技术准备能力。他知道自己还有很多东西需要学习,但他对此感到非常振奋。

也许再过几年,Gabriel 就将成为那个站在学会标志前,手握国际冠军奖杯,代表多米尼加共和国以及 Café Santo Domingo 迈入精品咖啡世界的咖啡师。

ELIZABETH DOERR,自由撰稿人和社会正义教育家,常驻美国波特兰。