对规模的痴迷 – 25 Magazine: Issue 5

对规模的痴迷  – 25 Magazine: Issue 5

如果我们走进专业巧克力的世界,会发现有一类痴迷于小型、手工制作和费力生产的公司。

CARLA D. MARTIN博士探讨了精品巧克力中商品、工艺和口味的概念。所有图片均由Dandelion Chocolate提供。

这些巧克力生产商将自己标榜为制作商而非制造商,他们的产品采用小批量或者“从可可豆到最终成品”生产方式,并且凭借小型化,其生产工艺、耗时等将他们的价值观与消费者联系在一起。全球范围内约有500家此类公司,他们每年使用不到200公吨的可可。据谨慎估算,这些公司每年处理全球450万公吨可可总量的5%不到。与其他巧克力公司相比,这些公司以小著称,但由于该行业的特性,行业中的每个人都痴迷于规模。

细化,为了理解可可巧克力的供应链,必须掌握大规模物流的概念:运输、制造和零售。世界各地的可可运输与航运集装箱的大小和可用性及其途经的港口,烘烤、筛选、研磨、碾磨、精研、调制和模制巧克力的机器的成本和容量以及与面向消费者的巧克力零售定价和分销网络密切相关。无论其设计如何小巧或多变,几乎目前运营的每家巧克力公司都能够从该系统中受益。

历史帮助我们理解如何来到现在。大量生产和大量消费的规模动力积极推进了19世纪和20世纪巧克力大众市场的兴起,以及之前专门供应给欧洲和北美的富人或精英阶层的产品的广泛大众化。西方世界每年总计消费数十亿美元的巧克力糖果。为满足需求,各家公司在过去的一个世纪中不遗余力来提高竞争力、规范产品并改进质量以彰显其品牌。号称五大品牌的零售厂商(吉百利(Mondelez)、费列罗、赫尔希、玛氏和雀巢)目前占据了50%以上的糖果市场,几十年来一直在吞并小公司及其品牌。

规模和质量从根本上是息息相关的。为实现巧克力的大众化,生产优质巧克力所需的大型工厂和机器、庞大而昂贵的设备是必不可少的,这些通常是当今小规模巧克力生产商无法达到的。这一大众化进程同时深深地影响到可以获得的可可:随着大规模贸易的垂直整合和日益巩固,农业大宗商品的质量标准也在不断演进。商品的基本质量标准化有助于发展支持公司利润的规模经济,同时忽视了专业市场细分所带来的再细分的风味和差异化因素。尽管如此,今天的巧克力和咖啡都经过高度加工,从而完全改变了其外观和风味,这在很大程度上得益于质量标准化。

当我们扩大规模(scale作动词)时,我们判断、比对、联合并定位自身,以便我们能够理解并理顺我们的世界。在特色或手工食品领域,我们倾向于以二元化的方式来思考规模问题,例如本土与全球、微观与宏观、手工与工业、直接与间接、主观与客观。在涉及道德和质量的市场细分时,我们也常常盲目地迷恋规模:直接交易与原材料的质量控制息息相关,小批量生产与成品的质量控制密不可分,而扩大采购和生产的理念往往被视为是以牺牲质量为代价的。

无论规模多小,尽管几乎所有的巧克力公司都通过这条供应链的运输、制造和零售物流与商品市场有着千丝万缕的联系,但公司赢得的尊重程度通常与其认知的小型化程度有关。创立于1997年的Scharffen Berger是美国首家现代手工巧克力制造商,其灵感源于一小批巧克力制作商,不过于2005年即被赫尔希收购,并由于预期的质量和道德损失而在2012年蒙受全食超市的帐目损失。

今天绝大多数所谓的手工巧克力公司仍然如此之小,以至于他们尚未处理好与规模相关的收购或商业模式变化的问题。但业界仍然热衷于讨论专业巧克力行业中大型公司的消息。TCHO Chocolate在2018年被日本糖果公司Ezaki Glico收购后会出现什么情况?TCHO Chocolate已经聘请了一位新首席执行官来取代其长期创始人Joe Whinney会如何?Dandelion Chocolate一旦完成了指数级规模的新厂房建设会怎样?这也是可可生产商之间的事情,当一家优质可可原产地与一位大买家签订一份有利可图的长期采购合同时,几家欢乐几家愁。

Dandelion Chocolate’s premises.

从二元化的角度来看,单纯地认为小即是好大即是差也并不完全公平或准确。当前关于所谓的可可和巧克力质量最佳实践的想法也常常带来一定程度上的的规模迷恋性:有人认为,集中式收获后加工通常不可能在小农场上进行,从而有效地把控可可质量。即使是最小的小批量巧克力制作商也一直在追求更大型的设备,以便能够更好地控制质量并提高产量。随着咖啡和巧克力的大众市场日趋饱和(人均消费渐趋平稳),对质量的日益关注在通过市场多元化及差异化推动消费方面发挥了一定作用。巧克力零售商和自称的教育工作者正在不遗余力地努力促进消费,以提高专业细分市场巧克力买家的数量,显而易见,大部分市场已趋平稳。因此,规模制订的评估质量也有所提高,即将价值与专业或手工饮食文化的“兴起和传播”理念以及品味的提升联系起来。

在专业巧克力行业,我们正在围绕可可和巧克力打造一个多元的社交平台,以便精确地评估品味。差别与感知的口味、生产质量、有素养的高品味敏感性和鉴别的流畅性有关。社会学家Pierre Bourdieu著名的论点是:与其分类口味,不如分类分类者。按照其分类标准划分的社会主体根据他们制定的美丽与丑陋、尊贵与庸俗之间的差别来区分自身,从而表述或展现他们在客观分类中的立场。大多数情况下,我们正以全球北方的社会经济和种族界线为标准进行划分。

从文化角度上讲,我们对商品感到焦虑,盲目迷恋于商品,将商品与政治和阶级的观念密切联系在一起,并将商品销售融入到我们生活的各个方面。我们已经在不同程度上在葡萄酒、啤酒、烟草、咖啡和巧克力等特色产品方面做到了这一点。作为药物食品,自然而然地要求这些产品满足日益增长的神经心理学/人类学渴望,因为人拥有的越多,他们就越想继续拥有。但就商品而言,我们仍然对手工与艺术之间的社会建构的差异感到困惑,我们通过审美鉴赏力、商品稀缺性、历史独特性和生产挑战性来区分自身。我们区分优质品味、故事和价值的能力是塑造我们与定义我们生活的权力结构相关的自我认同的关键。然而,我们是否可能无法认识到我们对规模的痴迷如何让我们对这些权力结构的理解变得更为鲜明以及我们的能力尚不足以改变它们?

人类学家Anna Tsing对此表示担忧:“规模已成为一个需要精确定义的动词;扩大规模就是提高所谓可分级的质量,也就是无需重新思考基本要素就可以进行扩展再扩展的能力。”如果我们对令人烦恼的二元化规模分类缺乏兴趣,而更关心人们如何谈论他们自己、他们的社区、他们的关系以及与他们专业或工艺有关的课程,该怎么办?这将如何帮助我们更好地理解当前可可-巧克力和咖啡所面临的问题,例如进入市场、生产条件和对工人权利的控制;传统与创新;社会、环境和经济责任与正义?我们可以敦促自己进一步发问:当我们在这些供应链上从事商业经营时,我们是追求成功(发展)还是追求意义(变化)?我们是否正在突破之前所做事情的界限并重塑可以完成事情的方式?我们是否在改变驱使我们许多人首先参与这项工作的政策和社会想象的结构性不平等和失衡?

CARLA D. MARTIN博士是优质可可与巧克力研究所的创始人兼常务董事,该研究所是一个新成立的非营利组织,致力于识别、开发并推广优质可可和巧克力。她还担任哈佛大学非洲人和非裔美国人研究系的讲师。</p

Processing chocolate.
SCA会员可以免费订阅《25》杂志印刷版本并直接送至家门。 – 访问sca.coffee/signmeup进行订阅。