Preservare la freschezza – 25 Magazine: Issue 4

Preservare la freschezza – 25 Magazine: Issue 4

IIl fatto che la freschezza abbia un grande impatto sul sapore e l'aroma del caffè è oggi universalmente accettato da tutta la comunità del settore. Ma cosa si intende per freschezza? E soprattutto, come si misura?

 ANTONY WATSON approfondisce le scoperte del nuovo Handbook di SCA che raggruppa le ricerche scientifiche svolte in laboratorio, i dati sensoriali raccolti sul campo e i commenti del settore.

Spesso si cita la freschezza per denotare un prodotto pregiato. Tuttavia, posto che da una prospettiva sensoriale il mantra della “freschezza” possa essere soggettivo, è importante stabilire una comprensione univoca del concetto. Nell’importante pubblicazione Espresso Coffee: The Science of Quality, Illy e Viani descrivono la perdita di freschezza come un “progressiva disomogeneità nel profilo aromatico,” mentre altri definiscono la freschezza come un prodotto che mantiene le sue “uniche qualità originarie.”

Ora, le analisi dei dati sensoriali e le ricerche scientifiche volte a quantificare la freschezza, condotte da un socio SCA al dipartimento di Scienze applicate dell’Università di Zurigo (ZHAW) in collaborazione con SCA, rappresentano progressi significativi per comprendere meglio il cambiamento nel tempo della qualità del caffè. Le loro scoperte sono incluse nell’ultimo Handbook pubblicato da SCA come Coffee Freshness: Understanding & Preserving the Freshness of Coffee. “I risultati della ricerca rivelano che continuando a sviluppare strumenti per preservare la freschezza del caffè, possiamo massimizzarne il potenziale di sapore,” nota Peter Giuliano, Chief Research Officer di SCA. “È una situazione da cui escono tutti vincitori, ma le leggi della fisica mostrano che probabilità non giocano a nostro favore. Ciò richiede un approccio nuovo, in cui la creatività e l’ingegno dei campi scientifici, sensoriali e tecnologici possano aiutarci a realizzare questo obiettivo.”

I nemici della freschezza

Per prima cosa, bisogna iniziare a parlare di freschezza identificandone i nemici di una vita, ovvero: ossigeno, umidità e temperatura. Ah, e ovviamente il tempo. In diversi modi, più o meno gravi, tutti questi fattori comportano la perdita di freschezza. Gli studi mostrano che il processo di ossidazione può accorciare drasticamente la durata di un caffè tostato. Per esempio, semplicemente riducendo il contenuto d’ossigeno allo 0,5% all’interno di un container di caffè, si può allungare la durata del prodotto fino a 20 volte. In secondo luogo, dal momento che l’acqua consente il movimento delle molecole che accelerano le reazioni ossidative, è stato dimostrato che un ambiente ad alta umidità agisce da catalizzatore per l’invecchiamento del caffè. Infine, poiché la temperatura è legata positivamente alla cinetica dei cambiamenti chimici, rappresenta il fattore principale che interessa tutte le reazioni d’invecchiamento del caffè, e che è in grado inoltre di accelerare il rilascio di anidride carbonica. Gli studi suggeriscono che un mero aumento di 10 °C nella temperatura può raddoppiare il tasso di degassazione. Questo può comportare non solo la perdita dei composti aromatici volatili, ma anche la formazione di nuovi composti aromatici che impartiscono sapori sgradevoli al nostro caffè preferito.

Armato solo delle sue conoscenze, il team di ricercatori della ZHAW hanno lavorato senza sosta per misurare il processo d’invecchiamento del caffè, studiando la freschezza e l’invecchiamento del caffè dal punto di vista chimico. Il Dr. Samo Smrke, professore di chimica e biochimica all’Istituto di Scienze associate presso la ZHAW spiega: “Come sappiamo, uno dei primi cambiamenti percepibili con la perdita della freschezza è l’aroma tende a decadere nel tempo. Tuttavia, non tutti i composti aromatici volatili si comportano allo stesso modo. Alcuni sono altamente reattivi e si perdono rapidamente, mentre altri sono relativamente stabili e vengono rilasciati lentamente. I composti identificabili possono essere analizzati in modo accurato mediante tecniche d’analisi mentre diventano meno prevalenti nell’aroma. Dal momento che il caffè appena tostato comprende più di 850 composti aromatici voltatili rilevabili, si apre la corsa allo sviluppo di un’applicazione pratica che possa essere usata nelle torrefazioni o negli ambienti di vendita del caffè per rilevare i marcatori chimici tramite i quali è possibile misurare la freschezza di un caffè.

Ma prima che un futuro test rivoluzionario come questo finisca dritto nelle mani dei professionisti del caffè, anche i centri di formazione giocano un ruolo vitale Sandra Azevedo, Trainer SCA Autorizzata e direttrice del Primo Centro di Formazione SCA di Lisbona, l’Academia do Café, sostiene che la formazione è fondamentale per aumentare la consapevolezza sul tema della freschezza. “Ribadiamo costantemente l’importanza della freschezza del caffè ai nostri studenti, siano essi torrefattori o baristi. Il viaggio del caffè non termina dopo la tostatura ed è quindi cruciale che sappiano come confezionare o conservare in modo corretto il proprio caffè, sia a casa che al negozio. Le persone investono una montagna di denaro sull’ultima macina o macchina per l’espresso, ma quando si tratta di trattare il caffè correttamente, preservare la freschezza finisce in secondo piano. Formare i professionisti del caffè e i consumatori sul concetto di freschezza significa offrire loro una maggiore comprensione di come incide sull’estrazione e, infine, sul cambiamento degli attributi di sapore nella tazzina.”.

Analisi della degassazione

Poiché in seguito alla tostatura viene rilasciata una grande quantità di anidride carbonica, un’altra area di studio si è occupata del processo fisico di degassazione all’interno del laboratorio. I test mostrano che fino al 2% del peso del caffè appena tostato è composto da gas intrappolati nella struttura porosa. Prendendo in considerazione la densità, la velocità e il grado di tostatura del caffè così come le condizioni ambientali a cui è conservato, il tasso di rilascio di anidride carbonica può essere analizzato e accuratamente mappato come marcatore di freschezza. Avvalendosi della misurazione gravimetrica per analizzare la quantità di rilascio di gas, i ricercatori hanno scoperto che più veloce e scura è la tostatura, più anidride carbonica verrà rilasciata nel tempo. Al contrario, il tasso di rilascio dei gas per una tostatura più chiara è significativamente più lento. Come previsto, prima di esaurirsi, il tasso di rilascio di gas più elevato è stato osservato durante il lasso di tempo compreso tra le prime 24 e 48 ore successive alla tostatura.

I ricercatori della ZHAW hanno scoperto inoltre un interessante ruolo che gioca la degassazione dopo il confezionamento del caffè appena tostato. Durante la prima settimana dopo la tostatura, un accumulo di anidride carbonica contenuta nei sacchetti di plastica ermetici mitiga parzialmente l’ossidazione, in quanto il rilascio di CO2 spinge l’ossigeno fuori dallo spazio libero. Ciò significa che le concentrazioni di anidride carbonica contenute in una confezione di caffè raggiungono l’80%, riducendo il contenuto d’ossigeno in maniera significativa e rallentando il cambio di composizione dell’aroma nell’arco di un periodo di tempo prolungato. Lo stesso si può dire per le capsule monoporzione, dove l’accumulo di pressione protettiva di gas nella capsula prolunga la freschezza ma favorisce la formazione di crema durante l’estrazione.

Gli esperimenti condotti sul caffè surgelato hanno rivelato che conservare un caffè appena tostato a temperature inferiori allo zero prolunga attivamente la durata del prodotto. Se si mette a confronto un campione di caffè appena tostato conservato a una temperatura di 35 °C con uno conservato a una temperatura di -25 °C, si scopre che la surgelazione del caffè ha comportato un rallentamento significativo della degassazione. Nonostante non fermi del tutto il processo, una differenza di temperatura di 60 °C può ridurre questo processo fino a 35 volte. In altre parole, è possibile in teoria estendere da tre mesi a un anno intero la durata di un caffè con una finestra di freschezza compresa tra una e quattro settimane.

Il futuro della freschezza

Mentre la nostra comprensione scientifica relativa alla misurazione di marcatori chimici e fisici della freschezza si evolve, lo stesso fanno le nostre conoscenze sulle proprietà organolettiche e la qualità del caffè. Chahan Yeretzian, Professore di Chimica analitica e Diagnostica alla ZHAW, crede che le nuove tendenze del caffè specialty, come l’estrazione a freddo, il caffè all’azoto, il caffè solubile, e ora anche quello commestibile, stiano plasmando il nostro concetto di freschezza: “Oggi, credo che il futuro del caffè specialty riguardi soprattutto la preparazione che gli attributi nella tazzina. La freschezza e la consistenza rimangono centrali, ma la creatività e lo sfruttamento del potenziale sensoriale di un caffè stiano diventando importanti per le future generazioni di pionieri del caffè specialty.”

Negli ultimi anni, la sfida è stata accettata anche dalla Roasters Guild, che ha condotto una serie di esperimenti sensoriali tra i soci per approfondire e raccogliere informazioni sul processo di invecchiamento del caffè e sul modo in cui diversi tipi di confezionamento possano influire in maniera impercettibile sulla qualità. In particolare, è stato messo a punto un test per valutare in che modo diversi tempi di riposo, successivi alla tostatura e prima del confezionamento, incidano sul profilo aromatico del caffè. Sono stati scelti quattro tempi di riposo (0, 12, 24 e 48 ore) dalla tostatura e sono stati assegnati dei punteggi di degustazione per ogni campione. I risultati hanno evidenziato che i caffè che sono rimasti a riposo più a lungo prima del confezionamento un netto e lineare decadimento nella qualità. Le scoperte supportano inoltre il lavoro del team di ricerca della ZHAW sugli effetti della degassazione e sul modo in cui l’alterazione della composizione aromatica incida sulla struttura chimica del caffè.

Nonostante la scienza possa vantare il merito di averci fornito una maggiore comprensione del processo d’invecchiamento sia a livello chimico che fisico, l’orologio della freschezza non si ferma mai. Qualche opinionista del settore sostiene che lo sviluppo di strategie innovative per contrastare i nemici della freschezza da parte dell’industria del caffè specialty non sia abbastanza rapido. Mentre da una parte abbiamo visto interventi sulle confezioni di caffè per estendere la durata del prodotto, mediante flussaggio preventivo di azoto o tramite rimozione dell’ossigeno per il sottovuoto, è necessario maggiore lavoro di squadra per iniziare a preservare davvero la freschezza.

Rob Hoos, consulente torrefattore di caffè e direttore del Coffee for Nossa Familia Coffee a Portland, Stati Uniti, afferma che, nonostante il settore sia in grado di preservare il sapore attraverso l’uso di diversi metodi, come quelli sperimentati sulle confezioni, non esistono alternative valide per l’offerta di un caffè appena tostato. Dal ridefinizione delle pratiche aziendali alla riduzione degli sprechi fino alla determinazione di standard di qualità e gusto, è convinto che i professionisti del caffè di ogni parte del mondo possano fare la differenza semplicemente mettendo in pratica la conoscenza comune, e aggiunge: “Seguire i principi di produzione agile è una delle migliori cose che l’intero settore possa fare”. “Dobbiamo produrre solo ciò di cui abbiamo bisogno, evitare la sovrapproduzione e confezionare in modo adeguato i nostri prodotti per garantire un lavoro di cui possiamo andare fieri.”

ANTONY WATSON è torrefattore e giornalista. Il suo nuovo bar specializzato nella torrefazione ed estrazione del caffè specialty, l’Olisipo Coffee, aprirà prossimamente a Lisbona, in Portogallo.

Sei un socio? Richiedi l’abbonamento gratuito alla rivista 25 in versione cartacea sul sito sca.coffee/signmeup.