Сохранение свежести: гонка на время – 25 Magazine: Issue 4

Сохранение свежести: гонка на время – 25 Magazine: Issue 4

Все участники кофейного сообщества согласны с тем, что вкус и аромат кофе во многом зависят от его свежести. Но что понимать под свежестью кофе и, самое главное, как ее измерить?

ЭНТОНИ УОТСОН (ANTONY WATSON) изучил материалы нового справочника SCA: результаты научных лабораторных исследований, органолептические данные с предприятий и комментарии представителей отрасли.

Свежесть часто называют отличительным признаком спешиэлти кофе. О ней много говорят, однако воспринимают по-разному, поэтому важно прийти к общему пониманию этого параметра. В фундаментальной работе «Эспрессо: наука качества» (Espresso Coffee: The Science of Quality) Illy и Viani описывают потерю свежести как «постепенное нарастание дисбаланса в ароматическом профиле», а другие называют свежим продуктом тот, что сохранил свои «изначальные свойства».

Цюрихский университет прикладных наук (ZHAW) вместе с SCA проанализировал предоставленные членами SCA сенсорные данные, чтобы оценить свежесть с научной точки зрения. Ученые добились серьезного прогресса в поиске ключа к пониманию того, как меняется качество кофе с течением времени. Их выводы опубликованы в новом справочнике SCA под названием «Свежесть кофе: понимание и сохранение» (Coffee Freshness: Understanding & Preserving the Freshness of Coffee). «Мы пришли к тому, что разработка инструментов для сохранения свежести кофе также поможет нам максимально раскрыть его вкус, — говорит директор SCA по исследованиям Питер Джулиано (Peter Giuliano). — Мы получим двойную пользу, однако законы физики показывают, что обстоятельства во многом работают против нас. Для достижения цели нам нужен новый творческий и изобретательный подход с научной, сенсорной и технологической точек зрения».

Враги свежести

Разговор о свежести стоит начать с определения ее традиционных врагов: кислорода, влаги, температуры и, конечно, времени. Все они в большей или меньшей степени влияют на утрату свежести. Начнем с кислорода. Практика показывает, что окисление резко сокращает срок хранения обжаренного кофе. Снизив содержание кислорода в емкости с кофе до 0,5%, можно значительно увеличить срок хранения — до 20 раз. Второе — вода. Она обеспечивает движение молекул, которые ускоряют окислительные процессы, поэтому во влажной среде старение кофе протекает быстрее. Третье — температура. Она положительно связана с кинетикой химических изменений, поэтому служит основным фактором всех реакций старения кофе. Кроме того, температура ускоряет высвобождение углекислого газа. Наблюдения показали, что повышение температуры на 10° C удваивает скорость дегазации. Это ведет не только к потере прежних летучих ароматических соединений, но и к образованию новых, которые придают нашему любимому напитку нежелательный привкус.

Вооружившись этими знаниями, исследователи ZHAW приступили к регулярным измерениям старения кофе, чтобы оценить свежесть и процесс ее утраты с научной точки зрения. Рассказывает научный сотрудник Института химии и биохимии в университете ZHAW доктор Само Смрк (Samo Smrke): «Как известно, один из первых осязаемых признаков потери свежести — это аромат, который со временем ослабевает. Однако не все летучие ароматические соединения ведут себя одинаково. Некоторые высокоактивны и быстро утрачиваются, а другие относительно стабильны и высвобождаются медленно. Существуют различные техники для тщательного анализа распознаваемых соединений и снижения их концентрации в аромате.

Кофе свежей обжарки содержит свыше 850 различимых летучих ароматических соединений. Теперь наша задача — составить набор химических маркеров для оценки свежести кофе и придумать, как применять этот способ в кафе и кофейнях-обжарочных».

 

Пока этот революционный тест недоступен специалистам кофейной отрасли, важная роль отводится обучающим центрам. Авторизованный тренер SCA и директор Academia do Café, первого тренировочного кампуса SCA в Лиссабоне, Сандра Асеведо (Sandra Azevedo) подчеркивает важность просвещения в привлечении внимания к вопросу свежести. Она говорит: «Мы всегда подробно объясняем студентам, будь то обжарщики или бариста, как важна свежесть кофе. Путь кофе не кончается обжаркой, поэтому они должны уметь правильно упаковывать и хранить кофе дома или в кофейне. Бывает, что люди покупают лучшие кофемолки или кофемашины эспрессо, но забывают, что правильное обращение с кофе включает в себя заботу о его свежести. Узнавая о свежести, специалисты и потребители начинают лучше понимать, как она влияет на экстракцию и, в конечном счете, на вкусовые характеристики чашки».

Анализ газовыделения

Еще одно лабораторное исследование было посвящено физическому процессу газовыделения, поскольку после обжарки кофе выделяет довольно много углекислого газа. Исследования показали, что до 2% веса свежеобжаренного кофе приходится на газ, заключенный в его пористой структуре. С учетом плотности кофе, скорости и степени обжарки, а также условий хранения можно определить темп выделения углекислого газа и использовать его как физический индикатор свежести. Применив для расчета объема выделенного газа гравиметрический метод, исследователи обнаружили, что чем быстрее и сильнее была обжарка, тем больше со временем выделяется углекислого газа. Зерна легкой обжарки выделяют газ значительно медленнее. Как и ожидалось, больше всего газа выделяется в первые 24—48 часов после обжарки, а затем его объем сокращается.

 Ученые из ZHAW также выявили интересные свойства газовыделения после упаковки свежеобжаренного кофе. Повышенное накопление углекислого газа в многослойном фольгированном пакете с клапаном в первую неделю после обжарки частично подавляет окисление, поскольку выделившийся углекислый газ выталкивает кислород из свободного пространства над продуктом. В результате концентрация углекислого газа в пакете с кофе достигает обычно 80%, что значительно сокращает объем кислорода и надолго замедляет изменение ароматической композиции. То же самое можно сказать об одноразовых капсулах, где нарастание давления помогает сохранить свежесть, а также способствует образованию кремовой пенки во время экстракции.

В экспериментах с замораживанием кофе было обнаружено, что хранение свежеобжаренного кофе при отрицательной температуре значимо продлевает срок годности. Сравнив образец свежеобжаренного кофе, хранившегося при температуре в 35° C, с тем, что хранился при температуре −25° C, ученые обнаружили, что замораживание кофе существенно замедлило темп газовыделения. Хотя процесс не останавливается полностью, разница температур в 60° C может замедлить его в 35 раз. Другими словами, при правильном охлаждении и хранении срок сохранения свежести кофе можно продлить с 1—4 недель до 3—12 месяцев.

Перспективы исследования свежести

Наши научные представления об измерении физических и химических индикаторов свежести кофе становятся все обширнее, и вместе с ними совершенствуется наше сенсорное восприятие качества кофе. Чахан Ерецян (Chahan Yeretzian), профессор аналитической химии и диагностики в университете ZHAW, считает, что новые тенденции в сфере спешиэлти кофе, включая холодное заваривание, нитро-кофе, растворимый кофе, а теперь и съедобный кофе, влияют на наше понимание свежести. Он говорит: «На мой взгляд, будущее спешиэлти кофе больше связано не с характеристиками чашки, а с овладением техниками работы с кофе. Свежесть и консистенция остаются основополагающими факторами, но для будущих поколений любителей спешиэлти кофе важную роль будут играть изобретательность и раскрытие всего сенсорного потенциала кофе».

В последние годы этой задачей занялась Гильдия обжарщиков. Ее участники организовали серию исследовательских сенсорных экспериментов для сбора данных о старении кофе и о том, как различные типы упаковки ощутимо влияют на качество кофе. В одном из тестов оценивалось, как на вкусовом профиле кофе отражается время между обжаркой и упаковкой. Исследователи подготовили четыре образца, оставленных отдыхать на 0, 12, 24 и 48 часов после обжарки, а затем подсчитали для каждого баллы в каппинге. Оказалось, что качество кофе, который дольше ждал упаковки, снижалось линейно, но более резко. Эти результаты дополняют работы исследователей ZHAW о влиянии дегазации и о том, как изменение ароматической композиции влияет на химические свойства кофе.

Хотя ученые активно работают над тем, чтобы расширить наше понимание катализаторов старения кофе на химическом и физическом уровнях, потеря свежести происходит непрерывно. Некоторые отраслевые обозреватели считают, что отрасль спешиэлти кофе слишком медленно разрабатывает инновационные стратегии борьбы с факторами, которые провоцируют старение кофе. Хотя появляются новые технологии упаковки, призванные продлить срок хранения, например предварительная обработка азотом, вакуумное вытеснение кислорода или использование клапанных пакетов со слоем алюминиевой фольги, для настоящего рывка в вопросе сохранения свежести нужна командная работа.

Роб Хус (Rob Hoos), консультант по обжарке кофе и директор по кофе в кофейне Nossa Familia Coffee (Портленд, США), считает, что, несмотря на различные способы сохранения вкуса, например эксперименты с упаковкой, ничто не сравнится со свежеобжаренным кофе. Он уверен, что специалисты кофейной отрасли по всему миру могут внести значимый вклад в общее дело, обмениваясь знаниями и создавая на их основе оптимальные методы работы. Это касается как совершенствования бизнес-приемов и сокращения отходов, так и введения стандартов качества и вкуса. «Одна из самых важных задач нашей отрасли — следование принципам бережливого производства, — заявил он. — Мы должны производить ровно столько, сколько нужно, избегать излишков и сразу же фасовать кофе в подходящие упаковки, чтобы по праву гордиться своим продуктом».

ЭНТОНИ УОТСОН — журналист и обжарщик кофе. Готовится открыть в Лиссабоне (Португалия) кофейню и брю-бар Olisipo Coffee со спешиэлти кофе.

Вы в списке подписчиков? Участникам SCA печатную версию 25 Magazine доставляют на дом бесплатно. Закажите экземпляр на странице sca.coffee/signmeup.