Как изменение климата влияет на вкус – 25 Magazine: Issue 4

Как изменение климата влияет на вкус – 25 Magazine: Issue 4

Порой чашка чая производит глубокое впечатление. Для меня самыми памятными были те чашки, которые меняли взгляд на мир, побуждали к действию и задавали верный курс. Прошло уже больше десяти лет с тех пор, как чашка зеленого пуэра вдохновила меня на то, чтобы отправиться в путешествие и изучить, как изменение климата влияет на качество чая.

Уроки экологии от фермеров из чайных лесов Автор: СЕЛЕНА АХМЕД

Это случилось в 2007 году, в конце весны. Я была в деревне Акха в горах Буланг, что в провинции Юньнань на юго-западе Китая. Мне нужно было собрать данные для своей докторской диссертации на тему экологии и чайных культур. Южный Юньнань и соседние горные районы Мьянмы, Лаоса, Вьетнама и Индии — родина чайного куста (Camellia sinensis), из листьев которого и получается зеленый, белый и черный чай, улун и пуэр. Горы на юге Юньнаня славятся чайным изобилием.

Я посвятила день оценке растительного биоразнообразия местных чайных лесов. Гуляя по этим лесам, порой трудно отличить культивируемые чайные насаждения от заслоняющих их лесов. Древние чайные деревья, покрытые мхом и обвитые орхидеями, процветают в этих агролесничествах, достигая в высоту 15 метров. Чайные насаждения растут бок о бок с другими деревьями: местные жители используют их для пропитания, в лекарственных и ритуальных целях, в качестве строительного материала, топлива и корма скоту, для изготовления инструментов и красок. Сами чайные деревья отличаются друг от друга размерами, возрастом и сортом. На гектаре агролеса, которым управляет семья мелких фермеров из Акхи, произрастает до 15 разных сортов чая.

С вечерней зарей я сложила гербарный пресс и другие инструменты и отправилась за чашкой чая к Ли Ганю (Li Gan) и Айе Ин (Aye Ying). Такие визиты после целого дня полевых работ уже превратились в ритуал. Айе Ин заваривает чашку чая свежайшего урожая, который сама обжарила в котле. Отпив зеленого пуэра, она уверенно говорит: «Вкус изменился. До этого он был не таким». Всего несколько дней назад я пила с ними чай на крыльце и любовалась роскошными чайными агролесами, раскинувшимися за деревней. Тогда еще продолжался засушливый сезон, а теперь нас накрыл восточноазиатский муссон. Айе Ин ощущала, что с приходом муссона изменился вкус чая.

Урожай в Юньнане собирают трижды в год. Дороже всего стоит весенний чай: он обладает самым сложным, насыщенным и при этом сбалансированным вкусовым профилем с интенсивным цветочным, цитрусовым и древесным ароматом и горько-сладким вкусом. От такого чая на задней стенке гортани остается сладкое послевкусие, которое называют gaan. Кроме того, считается, что чай засушливого весеннего сезона обладает более выраженными лечебными и стимулирующими свойствами.

Чай, собранный на юге Юньнаня после прихода муссона, относят к категории муссонного. Его настой обладает не столь глубоким вкусом, как у весеннего чая. Чайные фермеры и торговцы распознают этот рубеж на вкус. С ним меняется и цена, которая волной проходит по всей цепочке поставок до потребителя и обратно к фермеру, влияя на его заработок и способ обработки чайных плантаций.

Чайные фермеры трепетно следят за сменой вкуса, ведь муссонный чай вдвое дешевле весеннего. Фермеры отмечают, что из-за смены климата сезон муссонов за последние несколько десятилетий удлинился, а дожди стали более непредсказуемыми и сильными.

Ли Гань объясняет, что колебания частоты и объема осадков — главный климатический фактор, влияющий на качество чая в их садах. Однако это не единственная перемена, которую переживают люди, растения и вся экосистема. Чайное сообщество также сталкивается с масштабными изменениями из-за расширения чайного рынка, глобализации, перемен в политике и стиле жизни, вырубки лесов и так далее. Эти сдвиги влияют на экологию и чайную культуру.

Изменения проявляются и в температурном режиме. Ли Гань и Айе Ин заметили, что с годами климат стал жарче: зимой и летом теперь теплее, холодных дней — меньше, заморозки случаются реже. Изменения влажности и температуры влияют как на качество, так и на урожайность чая, порой в обратной пропорции. Ли Гань рассказал, что весенний сезон урожая теперь начинается раньше, но раннее раскрытие чайных почек нарушает процессы формирования вкусового букета в период покоя, а также повышает уязвимость молодой листвы перед заморозками.

Айе Ин заварила еще одну чашку чая из листьев, собранных в относительно новом саду. Это монокультурные насаждения под открытым небом, выращенные из черенков и одинаково подстриженные для придания кустовой формы. «Этот чай действительно изменился. Надо попробовать другой способ обработки. Возможно, делать черный чай вместо пуэра», — рассуждает она. Монокультурные чайные сады появились в этой деревне в рамках правительственной программы «Зерно в обмен на лес» (Grain for Green), по которой фермерам полагаются субсидии. Многие фермеры Юньнаня заменили свои традиционные чайные агролеса на монокультурные сады. Такие насаждения требуют агрохимических средств, включая удобрения, гербициды и пестициды, тогда как общинные агролеса полагались на разветвленную лесную экосистему, которая помогала регулировать урожайность и бороться с вредителями. Однако в деревне Акха многие фермеры сохранили агролеса из-за культурной ценности и более высокого качества чая.

Ли Гань говорит, что чайные деревья из агролесов лучше переносят изменения и непредсказуемость климата, чем кустарники из монокультурных садов. По его словам, это отчасти связано со способом размножения: растения, выращенные из семян, более устойчивы к климатическим колебаниям, чем полученные вегетативным способом. Кроме того, чайные деревья не так страдают от экстремальных погодных условий, как растения кустовой формы. Айе Ин добавила, что именно поэтому они следят за природным покровом и естественными заслонами в чайных агролесах.

Выпитая десять с лишним лет назад чашка чая познакомила меня с чувствительностью чайных систем к климатическим изменениям — начиная от растений и заканчивая всей цепочкой поставок. Но вместе с ней я увидела, сколько у человека возможностей реагировать на эти изменения. Этот опыт и определил область моих исследований, а фермеры поделились со мной наблюдениями и гипотезами для проверки. С 2010 года в новостях часто мелькают сообщения, которые доказывают, что изменение климата влияет на чайную экосистему и в других странах-производителях, включая Индию, Кению и Шри-Ланку. Оно приводит к серьезному и необратимому воздействию на выращивание чая и жизнь людей, занятых в этой сфере. С тех пор я организовала проект с участием междисциплинарной группы ученых и отраслевых партнеров, чтобы с помощью передовых методик дать количественную оценку тому, как изменение климата меняет качество чая. Чайные плантации отлично подходят для анализа климатических изменений, поскольку они культивируются на протяжении десятилетий и все это время подвержены переменам климата.

Полевое исследование

Наша междисциплинарная команда изучает свойства чая и изменения в агроклиматических зонах основных чайных регионов Китая с 2012 года. Мы проводим полевые эксперименты, опираясь на сезонность сельскохозяйственного цикла. Кроме того, мы организуем управляемые опыты в теплицах, чтобы на их основе понять долгосрочные последствия изменения климата. Так, проведенный в поле сезон показал, что на юго-западе Юньнаня разница в росте чая в весенний засушливый период и с приходом муссона составляет до 50%. Лабораторное изучение образцов чая, собранных до и после начала муссона, выявило, что содержание катехина и метилксантина — важных вторичных метаболитов, которые определяют качество чая, включая его вкус, — с приходом муссона снижалось на величину до 50%, а общая концентрация фенолов и антиоксидантная активность возрастали. Хотя обратная зависимость между ростом чая и концентрацией отдельных вторичных метаболитов говорит о негативном влиянии осадков на качество чая, повышение общей концентрации фенолов и антиоксидантной активности указывает на дополнительную реакцию растений на стресс.

Мои коллеги из лаборатории Альберта Роббата в университете Тафтса (штат Массачусетс, США) дополнительно изучили ароматические профили этих образцов. Они обнаружили, что в весеннем юньнаньском чае чуть больше ароматических соединений, чем в муссонном чае (201 против 196), а общее число уникальных сезонных соединений достигает 59. Некоторые из этих ароматических соединений связаны с желательными вкусовыми характеристиками, а другие, напротив, с нежелательными. В рамках каждой группы ароматических соединений приход муссона увеличивал, снижал или не менял концентрацию метаболитов, что говорит о сложном воздействии климатических изменений на качество чая.

Измеренные нами колебания в объеме вторичных чайных метаболитов соотносятся с вкусовым восприятием фермеров, потребителей и экспертов во время стандартизованных органолептических тестов. Кроме того, приход муссона и колебания в объеме осадков снижают доход фермерских семей от продажи чая, причем это снижение составляет до 50%. Мы опросили сотни чайных фермеров Юньнаня: их комментарии об изменениях климата и их влиянии на урожайность и качество чая согласуются с наблюдениями Айе Ин и Ли Ганя. Вместе с тем их замечания зависели от агроклиматического региона. На юге Юньнаня главным климатическим фактором, определяющим качество чая, являются осадки, а на востоке Китая в этой роли выступает температура. Это говорит о важности учета географических зон при анализе того, как изменения климата сказываются на чайной отрасли.

Важно отметить, что чай — это не единственная культура в чайном саду, которая реагирует на изменения климата. Климатическим изменениям подвержены все виды, что влечет за собой каскад эффектов. Отношения видов с их биотическими и абиотическими факторами стресса преобразуются. Некоторые виды взаимодействия нейтрализуют последствия климатических изменений, а другие, напротив, усиливают их. Например, ожидается, что в чайных регионах Юньнаня участятся случаи крайне обильных осадков. В управляемом тепличном эксперименте мы обнаружили, что увеличение подачи воды, имитирующее такую ситуацию, существенно снижает концентрацию эпикатехин-3-галлата — главного соединения, отвечающего за качество чая. Однако при дополнительном симулировании нападения вредителей индивидуальный эффект от избыточного увлажнения был нейтрализован.

Наша междисциплинарная команда пока продолжает сводить выводы из экспериментов за последние шесть лет. Однако уже ясно, что связанные с климатическими изменениями факторы — осадки, обеспеченность влагой, температура, парниковые газы, ультрафиолетовое излучение и воздействие вредителей — напрямую влияют на качество чая. Распространение выводов из долгосрочных сезонных и тепличных исследований на долгосрочные климатические сценарии показывает, что последствия для фермеров и потребителей будут неоднородными. Эти результаты подчеркивают, как важно исследовать практики культивации, чтобы помочь фермерам адаптироваться к изменениям климата и применять экологически устойчивые методы производства чая. К счастью, для начала мы можем перенять опыт фермеров из чайных агролесов.

СЕЛЕНА АХМЕД — ассистент кафедры устойчивых пищевых систем, главный исследователь лаборатории питания и здоровья в Университете штата Монтана (США).

Bulang women from Mang Jing village picking tea in a forest tea garden, on Jingmai Mountain, western Xishuangbanna, Yunnan, China.
10 советов чайных фермеров

01 Признавайте связь между экологической обстановкой, сельским хозяйством и здоровьем человека. Взаимодействие с окружающей средой — ключевой фактор получения вкусного урожая, который отвечает принципам продовольственной безопасности и полезен для здоровья.

02 Управляя цепочкой поставок продуктов питания, заботьтесь о многообразии. Для сельхозпроизводителей это значит учет биологического разнообразия на уровне ландшафта, видов и генотипов в почвенном слое и выше. Аграрная диверсификация — это перспективная стратегия обеспечения климатической устойчивости. К рыночным механизмам поощрения биоразнообразия относятся расширение ассортимента и работа с потребителями из разных демографических групп.

03 Управляя сельхозугодьями, воспроизводите естественные экосистемы с их многочисленными функциями. Природные экосистемы выполняют важнейшие функции для поддержки качественных сельхозкультур, в том числе регулируют содержание питательных веществ в почве, качество воды и климатические условия. Опора на естественные экологические механизмы вместо агрохимии позволяет минимизировать химическое загрязнение воды и почвы при производстве продуктов питания.

04 Заботьтесь прежде всего о качестве, а не объеме урожая, и развивайте положительную взаимосвязь между здоровьем окружающей среды и человека. Важно понимать, что качество продуктов питания — это многомерная характеристика, которая включает в себя вкус, влияние на здоровье и устойчивость растений к изменению климата.

05 Не балуйте растения химическими удобрениями. Экологический стресс в сельскохозяйственных системах влияет на наличие и концентрацию в продуктах вторичных метаболитов и питательных веществ, которые определяют вкус и влияние на здоровье. Выработка вторичных метаболитов — это защитная реакция растений на неблагоприятное воздействие окружающей среды. Этот процесс сопровождается затратами энергии. При чрезмерной обработке пестицидами и гербицидами растения частично теряют стимул к выработке многих вторичных метаболитов, которые мы ценим в чае и кофе.

06 Управляя сельскохозяйственными и продовольственными предприятиями, ориентируйтесь на долгосрочную перспективу и худший из возможных вариантов. Будьте готовы к неожиданностям. Помните, что системы вместе с их внутренними и внешними связями постоянно меняются, поэтому вы должны действовать, чтобы хотя бы не отстать от климатических изменений. Не кладите все семена в одну корзину. А самое главное: сосредоточьтесь на создании таких пищевых систем, которые доживут до ваших правнуков. Современными ресурсами мы обязаны прошлым поколениям. Сажайте фруктовые сады, даже если сами не успеете собрать в них урожай, и деревья, хотя вам самим не доведется посидеть в их тени.

07 Постоянно пробуйте новые технологии выращивания, обработки и продажи.

08 Обменивайтесь знаниями, навыками и зародышевой плазмой растений, вырабатывайте схемы сотрудничества. От экономического подъема выигрывают все, поэтому работайте сообща, чтобы создать общую волну. Дружеское соперничество и обмен информацией среди чайных фермеров и участников цепочки поставок приводят к синергии и рождению новых идей, которые сделают нас крепче.

09 Учитывайте контекст и взаимосвязь различных эффектов. Сегодняшние методы могут не сработать завтра. Культура, процветающая на этом участке, на другом может зачахнуть. Что вкусно одному, неприятно другому. Всегда придерживайтесь системного подхода, чтобы увидеть все связи и виды взаимодействий. Например, дожди влияют не только на сами сельхозкультуры, но и на их опылителей, и на микробов, а также на все их отношения с растениями, окружающей средой и друг другом.

10 Боритесь за права работников и фермеров, поддерживайте прямую связь между фермерами, предприятиями и потребителями, чтобы обеспечить прозрачность и доверие на всех этапах продовольственной цепочки поставок.

Вы в списке подписчиков? Участникам SCA печатную версию 25 Magazine доставляют на дом бесплатно. Закажите экземпляр на странице sca.coffee/signmeup.